1. Nu leuwih luhur kandungan mentega kakao, nu leuwih gancang coklat solidifies

2. Tambahkeun sababaraha bubuk pérak kana pigmén nalika nyieun coklat dijieun, nu bisa boga touch logam jeung marmer tékstur jeung luster

3. Nalika nyieun coklat, lamun hawa ngaleuwihan 33-34 ℃, kristal mentega kakao bakal dispersed deui, nu bakal ngabalukarkeun kristal jadi teu stabil.Dina waktos ieu, suhu kedah disaluyukeun deui.

4. Nalika ngeusian kapang, suhu kapang kudu dikawasa dina ngeunaan 22 ° C (suhu di kamar operasi coklat).Lamun hawa kapang teuing low, coklat bakal instan solidify mun némpél kapang, sarta teu bisa ngahiji jeung mentega kakao, sarta pigmén bakal misahkeun nalika eta demolded.

5. Nalika nyieun coklat ganache dijieun, nambahkeun sababaraha sorbitol bisa ngajaga Uap jeung manjangkeun umur rak.

6. Saatos coklat nu dituang kana kapang, éta bisa demoulded lamun eta tos rengse crystallized;eta teu bisa crystallized pikeun lila, disebutkeun beungeut bakal spent, sarta gloss coklat moal cukup sanggeus coklat dileupaskeun (nyaéta, coklat kapang teu bisa disimpen dina kapang pikeun lila. kapang. )

7. Pikeun coklat poék, upami bahanna diitung 100%, eusi kakao + kandungan gula ampir 99% tina bahan coklat, sareng sésana kirang ti 1% nyaéta lésitin kécap sareng bahan sanésna.

Jadi coklat kalawan eusi kakao tinggi boga saeutik gula, sarta coklat kalawan eusi kakao low boga leuwih gula;Orok anu hoyong ngirangan beurat kedah tuang coklat anu ngandung kakao anu luhur, sabab sésana nyaéta gula (perhatikeun yén éta eusi kakao, sanés kakao Kandungan lemak)

8. Bahan utama coklat bodas nyaéta mentega kakao, susu bubuk, fosfolipid lemes kécap, rempah, jeung gula;Anu jadi sabab warnana bodas téh ngan ukur ngandung cocoa butter, bahan coklat anu paling mahal, sareng henteu ngandung bubuk koko.

9. Alesan pikeun cangkang cracking produk coklat dijieun sanggeus demoulding:

Alesan kahiji meureun éta ganache henteu pre-crystallized sapeuting jeung teu cukup beueus (sadayana ganache kudu sapeuting).

Alesan kadua bisa jadi alatan cangkangna ipis teuing jeung eusi mentega kakao anu kawilang luhur, anu ogé bakal ngabalukarkeun retakan.

10. Suhu operasi tina coklat béda jeung métode marmer tempering: 30-31 ℃ pikeun coklat poék, 27-28 ℃ pikeun coklat bodas, 29-30 ℃ pikeun susu

Hal anu paling penting pikeun nyaluyukeun suhu nyaéta ningali kaayaan.Lamun hawa geus ngahontal, kaayaan fluidity bakal pohara alus, sarta suhu dina waktu ieu luyu

Salaku tambahan, sadaya bungkusan coklat bakal gaduh petunjuk anu lengkep, anu tiasa dipariksa sateuacan dianggo.

11. Ngabagikeun kaahlian ngeunaan ngawarnaan coklat kapang:

a.Pigmén (mantega kakao + pigmén) anu dianggo pikeun ngawarnaan kapang kedah disaluyukeun suhuna, sakitar 30°C

b.Nalika nyemprot kapang jeung gun semprot, ulah nyanghareupan kapang dina munggaran waktu, disebutkeun eta bakal henteu rata

c.Nalika ngagunakeun gun semprot pikeun warna kapang, pigmén ngalir ka handap.Bisa jadi éta suhu kapang luhur atawa mentega kakao disemprot teuing, atawa toner bisa ngurangan (umumna 100g mentega kakao ditambah 5-6g of toner, maksimum teu bisa ngaleuwihan 10g, sabab teu bisa sagemblengna leyur. )

d.Ulah noél tengah kapang sanggeus warna semprot rengse, sabab suhu leungeun bakal mangaruhan pigmén;nalika permukaan pigmén ngakristal, anjeun tiasa ngeusian coklat (nalika pigmén moal luntur nalika anjeun nyabak ku ramo anjeun)

Nyaho langkung seueur ngeunaan mesin coklat mangga ngahubungi:

suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +86 15528001618