A South Pacific Cacao csokoládé semmihez sem hasonlítható, amit Ausztráliában ettem.Az egyik rúd olyan ízű, mintha mézzel lett volna leöntve.Egy másik virágillatú, és olyan ízű, mintha pirított gabonaszemekkel keverték volna össze.A következő szezonban ugyanazok a csokoládék íze lehet karamell vagy maracuja.Pedig nem tartalmaznak mást, csak pörkölt kakaóbabot és egy kis cukrot.

Ilyen lehet a csokoládé, ha babtól szeletig készül.A borszőlőhöz és a kávébabhoz hasonlóan a kakaóbab is rendkívül sokféle ízt és aromát képes kifejezni, különösen az erjesztés után (az összes csokoládé előállításának kulcsfontosságú lépése).Az évszaktól és a bab termesztési helyétől függően az egyik növénynek egészen más íze lehet, mint a másiknak.Ezek az ízek és aromák azonban csak akkor nyilvánulnak meg, ha a babot gondosan egyetlen származási helyről (egy ország vagy termőrégió) vagy egyetlen ültetvényről (egy gazdaságból vagy kis szövetkezeti kollektívából) szerzik be.

Ezzel szemben a benzinkutak és szupermarketek polcait uraló nagynevű csokoládé a legolcsóbb elérhető kakaóport – általában a világ több helyéről szerzik be –, hogy egész évben elérje egységes, de általános ízét.Néha olyan olcsón vásárolják meg, hogy a gazdálkodók még a megélhetési bért sem keresik.Sok csúcskategóriás csokoládébolt pedig egyszerűen importált csokoládéval dolgozik, ahelyett, hogy babot vásárolna.

Ezzel eljutunk a történet másik oldalához: a South Pacific Cacao-hoz, Sydney azon kevés babtól táblaig csokoládéboltjához.A haberfieldi székhelyű cég Jessica Pedemont és Brian Atkin vegyesvállalata.Ő a Rockpool egykori szakácsa, akinek érzéke a csokoládékészítéshez.Ő egy ausztrál Salamon-szigeti lakos, aki a Makira Gold nevű társadalmi vállalkozást vezeti, amely felhatalmazza a Csendes-óceáni szigetek gazdáit arra, hogy elhagyják az alacsony minőségű, alacsony haszonkulcsot a kereskedelmi csokoládépiacon.Az összes dél-csendes-óceáni kakaóbab a Makira Goldból származik.

Mielőtt a bab Pedemontba kerül, leszedik, erjesztik, szárítják és csomagolják, így egyértelmű, hogy melyik bab melyik gazdától származik.Bár a babok szezononként változnak, a Pedemont nagyjából tudja, hogy az egyes gazdálkodók babjaiban milyen ízprofilok érvényesülnek jobban.Az erjesztés kulcsfontosságú, hogy jobban megkülönböztethető ízeket állítsunk elő – legyen az mézes, virágos, földes vagy citromos – és csökkentsük a bab természetes keserűségét.

„A kereskedelemben kapható ömlesztett kakaóbab nem rendelkezik a jó minőségű csokoládéhoz szükséges fermentációval.Mindenféle munkát elvégeztünk [és gépeket biztosítottunk], hogy segítsünk a gazdáknak az erjedés javításában” – mondja Atkin.

Atkin és csapata rengeteg munkát végez a színfalak mögött, hogy a Csendes-óceáni sziget babjai a lehető legjobb minőségűek legyenek.Néha ez olyan egyszerű, mint egy hermetikusan lezárt táskát biztosítani egy hosszú gumicsónakos utazáshoz, vagy esetleg megoldani a Salamon-szigetek hatalmas csapadékával és a túlzott áramárakkal kapcsolatos összetett problémákat.De mint minden zacskó babnál, itt is mindig lesz néhány dudor, amelyet meg kell találni és el kell távolítani.Pedemont ezt kézzel csinálja Haberfieldben.

„Az íz legnagyobb összetevője az erjedésből származik, de a pörkölés az egyik eszköz, amellyel a csokoládékészítők az ízt finomíthatják” – mondja Atkin.

„Egy kereskedelmi pörkölő kisüti a szart” – mondja Pedemont.„Nem sütünk magas hőmérsékleten.Prémium minőségű, napon szárított, bio babot kapunk, amelyet nem akarunk túlpörkölni.”Olyan ez, mint a kávé, ahol a világos pörkölés jobban kihozza a bab belső ízét, a sötét pörkölt pedig egy általánosabb ízt eredményez?Nem igazán, Pedemont azt mondja: „A babtól függ.”

A héj és a bab elválasztásának folyamata.Kézzel ez hihetetlenül finnyás és időigényes, de Pedemont éppen ezért beruházott egy egyedi gyártású gépbe.Általában a héjat utána kidobják, de ő megmenti az övét, és csokoládé-, zöldtea- és árpa illatú és ízű teát (pontosabban tisánt) készít belőle.

A babot péppé kell őrölni, és végül viszkózus folyadékká kell őrölni, mielőtt rudakká formázhatnák.Egy csokoládégyártó számára nagy döntés, hogy mennyi ideig és pontosan hogyan kell konzerválni, bár ez általában két-három napos folyamat.Hosszan őrölve simább állagot kapunk, de túl sokáig őröljük, és a túlzott levegőztetés elnyomja az íz egy részét.Egyes csokoládékészítők szándékosan levegőztetik úgy, hogy lekapcsolt fedél mellett darálják, mások pedig a darálóban öregítik a keveréket.Pedemont egyiket sem teszi.Annyira jó a babja, hogy minimális beavatkozást alkalmaz.

Az őrlési folyamat során Pedemont hozzáadja azt, amire a csokoládénak szüksége van, valamint minden további hozzávalót, amivel kísérletezni szeretne.Az étcsokoládéhoz csak egy kis cukrot adnak hozzá (nyers, biocukor a bundabergitől, vagy akár a szerzetes gyümölcsléből finomított cukor), a tejcsokoládé pedig egy kis szárított kókuszt kap (ledarálják a babbal, és felhasználják tej alternatíva).Általában kakaóvajat adnak hozzá, de a déli csendes-óceáni bab elég zsíros.Az extrák között szerepelhet az apró Niue szigetországból származó vanília, chili, bio dió, helyi pörkölőből származó kávébab vagy csak egy kis só.

A folyékony csokoládéból egy szép, pattintható tömböt alakítanak.Nem olyan egyszerű, mint lehűteni.Tedd meg ezt, és az utolsó csokoládéblokk omlós és ernyedt lesz, mint a doona.A temperálás gondoskodik arról, hogy a kakaóvaj-kristályok rendezett módon alakuljanak ki, így a csokoládé csokoládénak fényes és pattogós.A régi módszer az, hogy a folyékony csokoládét egy márványlapra öntjük, és lassan lehűtjük, miközben a csokoládét magára hajtjuk, így a kristályok egymásba rendeződnek és szerkezeti integritást hoznak létre.

De a Pedemont és a legtöbb modern gyártó olyan gépet használ, amely könnyebb, gyorsabb és következetesebb.

Mielőtt a temperált csokoládé teljesen kihűl és megkeményedik, formába öntjük, hogy megdermedjen.A South Pacific Cacao előnyben részesíti az egyszerű téglalapokat, tetején nyomatokkal.

A kínálat általában a kókuszos, kézben olvadó, 50 százalékos kakaótartalmú terméktől az enyhén keserű, virágos és kemény 100 százalékos kakaóig terjed.A South Pacific Cacao alapkészletének standard szeletje a 70-75 százalékos kakaó, egy enyhén szemcsés és vad ízű szám, amely a létező legjobb méz ízére hasonlít.A Chocolate Artisan, a Pedemont második üzlete ugyanazon a helyen, bonbonokra, süteményekre és egyedi rendelésekre specializálódott.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)