サウス パシフィック カカオ チョコレートは、オーストラリアで食べたものとはまったく違います。1 つのバーは、蜂蜜をまぶしたような味がします。別のものは、トーストした穀物とブレンドされたような花のような香りと味がします.次のシーズンは、同じチョコレート バーがキャラメルやパッション フルーツのような味になるかもしれません。それでも、ローストしたカカオ豆と砂糖だけが含まれています。

これが、ビーン・トゥ・バーで作られたチョコレートのあり方です。ワイン用ブドウやコーヒー豆のように、カカオ豆は、特に発酵後 (すべてのチョコレートの製造における重要なステップ) に、非常に多様な風味と香りを表現できます。季節や豆が育った場所によって、作物ごとに味が大きく異なります。ただし、これらの風味と香りは、豆が単一の原産地 (1 つの国または栽培地域) または単一のプランテーション (単一の農場または協同農場の小さな集団) から慎重に調達された場合にのみ明らかになります。

対照的に、ガソリンスタンドやスーパーマーケットの棚を席巻している有名なチョコレートは、通常は世界中の複数の場所から調達された最も安価なココアパウダーを使用して、一年中一貫した一般的な味を実現しています.農家が生活費を稼げないほど安く購入されることもあります。また、多くの高級チョコレート ショップでは、豆を購入するのではなく、輸入されたクーベルチュール チョコレートを使用しています。

それは、この話の反対側に私たちを連れて行きます.South Pacific Cacaoは、シドニーで数少ない豆からバーへのチョコレートショップの1つです.ハーバーフィールドに本拠を置くこの会社は、ジェシカ・ペデモントとブライアン・アトキンの合弁会社です。彼女は元ロックプールのシェフで、チョコレート作りの才能があります。彼はソロモン諸島出身のオーストラリア人で、マキラ ゴールドという社会的企業を経営しています。マキラ ゴールドは、太平洋諸島の農家が、商業チョコレート市場向けの低品質で利益率の低い農業をやめるよう力を与えるものです。サウス パシフィック カカオの豆はすべてマキラ ゴールド産です。

豆がペデモントに届く前に、収穫、発酵、乾燥、包装が行われるため、どの豆がどの農家の豆であるかが明確になります。豆は季節ごとに異なりますが、Pedemont は各農家の豆でどのフレーバー プロファイルがより顕著であるかを大まかに知っています。ハニー、フローラル、アーシー、クエン酸など、より明確なフレーバーを生み出し、豆本来の苦味を抑えるには、発酵が重要です。

「市販のバルクカカオ豆は、良質のチョコレートに必要な発酵がありません。農家が発酵を改善するのを助けるために、私たちはあらゆる種類の作業を行いました.[そして機械を提供しました.

アトキンと彼のチームは、パシフィック アイランドの豆が可能な限り高品質であることを確認するために、舞台裏で多くの作業を行っています。ボートでの長い旅のために密閉されたバッグを提供するのと同じくらい簡単な場合もあれば、ソロモン諸島の豪雨と法外な電気料金に関連する複雑な問題に対処する場合もあります。しかし、豆の袋のように、見つけて取り除く必要がある不発弾が常にいくつかあります.ペデモントはハーバーフィールドでこれを手作業で行っています。

「フレーバーの最大の構成要素は発酵から生まれますが、ローストは、チョコレート メーカーがフレーバーを微調整するために使用できるツールの 1 つです」と Atkin 氏は言います。

「業務用の焙煎機は、そこからがらくたを焙煎します」とペデモントは言います。「高温で焙煎しません。私たちは、焙煎しすぎたくないプレミアムな天日干しの有機豆を手に入れています。」コーヒーのように、浅煎りは豆本来の風味を引き出し、深煎りはより一般的な風味になるのでしょうか?そうではなく、Pedemont 氏は次のように述べています。

豆から殻を分離するプロセス。手作業は信じられないほど手間がかかり、時間がかかりますが、Pedemont はこのためだけに特注のマシンに投資しました。通常、殻は後で捨てられますが、彼女は自分の殻を回収して、チョコレート、緑茶、大麦のような香りと味がするお茶（より正確には、ティサン）に変えます.

豆は棒状に成形する前に、ペースト状にすりつぶし、最終的には粘性のある液体にする必要があります。どのくらいの期間、どのようにコンチングするかは、チョコレート メーカーにとって大きな決断ですが、2 日または 3 日間のプロセスになる傾向があります。長く挽くと滑らかな食感が得られますが、長く挽きすぎると余分なエアレーションが風味の一部を奪います.チョコレートメーカーの中には、ふたを外して粉砕することで意図的に通気する人もいれば、粉砕機で混合物を熟成させる人もいます.ペデモントはどちらもしません。彼女の豆は非常に優れているため、介入を最小限に抑えるアプローチをとっています。

粉砕プロセス中に、ペデモントはチョコレートに必要だと思うものに加えて、実験したい追加の材料を追加します.ダーク チョコレートにはほんの少しの砂糖 (バンダバーグの生の有機砂糖、またはモンク フルーツ ジュースから精製された砂糖) が加えられ、ミルク チョコレートには少し乾燥したココナッツ (豆と一緒にすりつぶされ、代替乳）。通常、ココアバターが追加されますが、南太平洋の豆は十分に脂肪があります.エクストラには、ニウエの小さな島国からのバニラ、チリ、有機ナッツ、地元の焙煎業者からのコーヒー豆、またはほんの少しの塩が含まれる場合があります.

液体チョコレートを素敵なスナップ可能なブロックに変えるプロセス。ただ冷やすだけという単純なものではありません。それを行うと、最後のチョコレートブロックはもろく、ドゥーナのようにぐったりになります.テンパリングにより、カカオバターの結晶が規則正しく形成され、チョコレートに光沢と弾力性が与えられます。古い学校の方法は、液体チョコレートを大理石のスラブに注ぎ、ゆっくりと冷却することです.

しかし、Pedemont や他のほとんどの現代のメーカーは、より簡単で、より速く、より一貫性のある機械を使用しています。

テンパリングしたチョコレートが完全に冷めて固まる前に、型に流し込んで固めます。サウス パシフィック カカオは、上にプリントが入ったシンプルな長方形を好みます。

範囲は通常、ココナッツのような、手にとろけるカカオ 50% の製品から、わずかにビターでフローラルでハードなカカオ 100% の製品にまで及びます。サウス パシフィック カカオのストック スタンダード バーは 70 ～ 75 パーセントのカカオで、わずかに粒状で非常に風味豊かな数で、そこにある最高のハチミツのような味がします。同じ場所にある Pedemont の 2 番目のビジネスである Chocolate Artisan は、ボンボン、ケーキ、カスタム オーダーを専門としています。
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