Cənubi Sakit Okean kakao şokoladı Avstraliyada yediyim hər şeyə bənzəmir.Bir çubuq balda isladılmış kimi dad verir.Digəri çiçək qoxusu verir və qızardılmış taxıl taxılları ilə qarışdırılmış kimi dad verir.Gələn mövsüm eyni şokolad barları karamel və ya ehtiras meyvəsi kimi dad verə bilər.Yenə də onların tərkibində qovrulmuş kakao lobya və bir az şəkərdən başqa heç bir şey yoxdur.

Şokolad lobya-bar halına salındıqda belə ola bilər.Şərab üzümləri və qəhvə lobyaları kimi, kakao paxlaları, xüsusilə fermentasiya edildikdən sonra (bütün şokoladın istehsalında əsas addım) çox müxtəlif ləzzət və ətirləri ifadə edə bilər.Mövsümdən və paxlanın yetişdiyi yerdən asılı olaraq, bir məhsul digərindən tamamilə fərqli dadı ola bilər.Bu ləzzətlər və ətirlər yalnız lobya bir mənşədən (bir ölkədən və ya böyüyən bölgədən) və ya tək plantasiyadan (tək bir fermadan və ya kiçik kooperativ təsərrüfat kollektivindən) ehtiyatla alındıqda aydın olur.

Bunun əksinə olaraq, yanacaqdoldurma məntəqələrində və supermarketlərdə rəflərdə üstünlük təşkil edən məşhur şokolad bütün il boyu davamlı, lakin ümumi dadına nail olmaq üçün ən ucuz mövcud kakao tozundan istifadə edir – adətən dünyanın bir çox yerindən alınır.Bəzən o qədər ucuz alınır ki, fermerlər dolanışığı belə qazanmırlar.Və bir çox yüksək səviyyəli şokolad dükanları lobya almaqdansa, sadəcə olaraq idxal edilmiş kuvertür şokoladları ilə işləyir.

Bu, bizi bu hekayənin digər tərəfinə gətirir: South Pacific Cacao, Sidneydəki bir neçə lobya-bar şokolad dükanlarından biridir.Haberfilddə yerləşən şirkət Jessica Pedemont və Brian Atkin arasında birgə müəssisədir.O, şokolad hazırlamaq bacarığı olan keçmiş Rockpool aşpazıdır.O, Sakit Okean adası fermerlərinə kommersiya şokolad bazarı üçün hazırlanmış aşağı keyfiyyətli, aşağı marjalı əkinçilikdən əl çəkməyə imkan verən sosial müəssisə olan Makira Gold-u idarə edən Solomon Adalı-Avstraliyalıdır.Cənubi Sakit Okean kakaonun bütün lobyaları Makira Gold-dan gəlir.

Lobya Pedemonta çatmazdan əvvəl onlar yığılır, fermentasiya edilir, qurudulur və qablaşdırılır ki, hansı paxlanın hansı fermerdən olduğu aydın olsun.Fasulye mövsümdən mövsümə dəyişsə də, Pedemont hər bir fermerin paxlasında hansı ləzzət profillərinin daha aydın olduğunu bilir.Ballı, çiçəkli, torpaq və ya sitrik kimi daha fərqli ləzzətlər istehsal etmək və paxlaların təbii acılığını azaltmaq üçün fermentasiya əsasdır.

“Təcrübəli kakao paxlalarında keyfiyyətli şokolad üçün lazım olan fermentasiya yoxdur.Biz fermerlərə fermentasiyalarını yaxşılaşdırmaq üçün hər cür iş gördük (və maşın təmin etdik),” Atkin deyir.

Atkin və komandası Sakit Okean adasının paxlasının mümkün qədər yüksək keyfiyyətli olmasına əmin olmaq üçün pərdə arxasında çox iş görür.Bəzən bu, uzun qayıqla səyahət üçün hermetik şəkildə bağlanmış çanta təmin etmək və ya bəlkə də Solomon adalarının nəhəng yağışları və həddindən artıq yüksək elektrik qiymətləri ilə bağlı mürəkkəb problemlərlə məşğul olmaq qədər sadədir.Ancaq hər hansı bir lobya torbası kimi, həmişə tapılmalı və çıxarılmalı olan bir neçə dud olacaq.Pedemont bunu Haberfilddə əl ilə edir.

Atkin deyir: "Dadın ən böyük komponenti fermentasiya nəticəsində yaranır, lakin qovurma şokolad istehsalçısının ləzzəti dəyişmək üçün istifadə edə biləcəyi vasitələrdən biridir".

Pedemont deyir: "Ticarət qovurma maşını ondan ləzzət alacaq".“Biz yüksək temperaturda qızartmırıq.Biz çox qızartmaq istəmədiyimiz yüksək keyfiyyətli, günəşdə qurudulmuş, üzvi lobya alırıq”.Yüngül qızartmanın paxlanın özünəməxsus ləzzətini daha çox verdiyi və tünd qovurmanın daha ümumi bir ləzzət verdiyi qəhvə kimidir?Həqiqətən deyil, Pedemont deyir: "Bu, lobyadan asılıdır."

Qabığın paxladan ayrılması prosesi.Əl ilə, bu, inanılmaz dərəcədə çətin və vaxt aparır, lakin Pedemont yalnız bunun üçün xüsusi hazırlanmış maşına sərmayə qoyub.Adətən qabıq daha sonra atılır, lakin o, öz qabığını xilas edib şokolad, yaşıl çay və arpa kimi iyi və dadlı çaya (daha dəqiq desək, tizan) çevirir.

Lobya çubuqlara çevrilməzdən əvvəl pasta və nəhayət, özlü bir maye halına gətirilməlidir.İki və ya hətta üç günlük bir proses olmasına baxmayaraq, şokolad istehsalçısı üçün nə qədər uzun və dəqiq bir şəkildə konki etmək böyük bir qərardır.Daha uzun üyüdün və daha hamar bir tekstura əldə edirsiniz, lakin çox uzun müddət əzilir və həddindən artıq havalandırma bəzi ləzzətləri azaldar.Bəzi şokolad istehsalçıları qapağı açıq halda üyüdərək qəsdən havalandırır, digərləri qarışığı dəyirmanda yaşlandırır.Pedemont heç birini etmir.Onun paxlası o qədər yaxşıdır ki, minimal müdaxilə ilə yanaşır.

Öğütmə prosesi zamanı Pedemont şokoladın lazım olduğunu düşündüyü şeyi, üstəlik sınaqdan keçirmək istədiyi əlavə inqrediyentləri əlavə edəcək.Tünd şokoladın üzərinə sadəcə bir az şəkər əlavə olunacaq (Bundabergdən xam, üzvi şəkər və ya hətta rahib meyvə şirəsindən təmizlənmiş şəkər) və südlü şokolad bir az qurudulmuş kokos alır (lobya ilə birlikdə üyüdülür və istifadə olunur. süd alternativi).Adətən kakao yağı əlavə edilir, lakin Cənubi Sakit okean lobyaları kifayət qədər yağlıdır.Əlavələrə kiçik Niue ada ölkəsindən vanil, çilli, üzvi qoz-fındıq, yerli qovurma qabından qəhvə dənələri və ya bir az duz daxil ola bilər.

Maye şokoladı gözəl bir çırpıla bilən bloka çevirmək prosesi.Sadəcə onu soyutmaq qədər sadə deyil.Bunu edin və son şokolad bloku bir doona kimi xırda və axsayacaq.Temperləmə kakao-yağ kristallarının nizamlı şəkildə əmələ gəlməsini təmin edərək şokoladın parıltısını və yapışmasını təmin edir.Köhnə məktəb üsulu maye şokoladı mərmər plitə üzərinə tökmək və yavaş-yavaş soyumaq, şokoladı öz üzərinə qatlayaraq, həmin kristalların düzülməsi və bəzi struktur bütövlüyü yaratmaqdır.

Lakin Pedemont və digər müasir istehsalçıların əksəriyyəti daha asan, daha sürətli və daha ardıcıl olan maşından istifadə edirlər.

Temperlənmiş şokolad tamamilə soyumadan və bərkimədən əvvəl, bərkitmək üçün qəlibə tökülür.Cənubi Sakit Okean Kakaosu, üstündə çapları olan sadə düzbucaqlılara üstünlük verir.

Çeşid adətən kokoslu, əlinizdə əriyən 50% kakao məhsulundan bir qədər acı, çiçəkli və sərt 100% kakaoya qədər uzanır.Cənubi Sakit Okean Kakaosunun standart barı 70-75 faiz kakaodur, oradakı ən yaxşı bala bənzəyən bir az dənəvər və vəhşi ləzzətli bir nömrədir.Chocolate Artisan, Pedemont-un eyni yerdəki ikinci işi, bonbons, tortlar və xüsusi sifarişlər üzrə ixtisaslaşmışdır.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)