Јужнопацифичка какао чоколада није налик било чему што сам јео у Аустралији.Једна плочица има укус као да је поливена медом.Друга мирише на цвеће и има укус као да је помешана са препеченим житарицама.Следеће сезоне исте чоколадице би могле имати укус карамеле или маракује.Ипак, не садрже ништа осим печених зрна какаоа и мало шећера.

Оваква може бити чоколада када се прави од зрна пасуља.Попут винског грожђа и зрна кафе, зрна какаа могу изразити огромну разноликост укуса и арома, посебно након ферментације (кључни корак у производњи свих врста чоколаде).У зависности од сезоне и места узгоја пасуља, један усев може имати сасвим другачији укус од другог.Међутим, ови укуси и ароме су очигледни само када је пасуљ пажљиво добијен из једног порекла (једна земља или регион раста) или једне плантаже (једна фарма или мали колектив задружних фарми).

Насупрот томе, чоколада великог имена која доминира на полицама на бензинским станицама и супермаркетима користи најјефтинији доступни какао прах – обично се добија са више локација широм света – да би постигла свој конзистентан, али генерички укус током целе године.Понекад се купује тако јефтино да фармери не зарађују ни за живот.И многе врхунске чоколадице једноставно раде са увезеном кувертур чоколадом, уместо да купују пасуљ.

То нас доводи до друге стране ове приче: Соутх Пацифиц Цацао, једна од ретких продавница чоколаде у Сиднеју.Компанија са седиштем у Хаберфилду је заједничко улагање Џесике Педемонт и Брајана Аткина.Она је бивши кувар Рокпула са смислом за прављење чоколаде.Он је са Соломонских острва из Аустралије који води Макира Голд, друштвено предузеће које овлашћује фармере са пацифичких острва да одбаце пољопривреду ниског квалитета и ниске марже намењене комерцијалном тржишту чоколаде.Сва какао зрна јужног Пацифика потичу од Макира Голд.

Пре него што пасуљ стигне у Педемонт, он се бере, ферментише, осуши и пакује тако да је јасно који пасуљ је од ког фармера.Иако се пасуљ разликује од сезоне до сезоне, Педемонт отприлике зна који профили укуса су израженији у пасуљу сваког фармера.Да би се произвели изразитији укуси – било да су медни, цветни, земљани или лимунски – и смањили природну горчину пасуља, кључна је ферментација.

„Комерцијална какао зрна немају ферментацију потребну за квалитетну чоколаду.Урадили смо све врсте посла [и обезбедили машине] како бисмо помогли фармерима да побољшају своју ферментацију“, каже Аткин.

Аткин и његов тим раде много иза кулиса како би били сигурни да је пасуљ са пацифичких острва што је могуће квалитетнији.Понекад је то једноставно као да обезбедите херметички затворену торбу за дуго путовање гумењаком, или се можда бавите сложеним проблемима у вези са огромним падавинама на Соломоновим острвима и превисоким ценама струје.Али као и свака кеса пасуља, увек ће се наћи неколико ситница које треба пронаћи и уклонити.Педемонт то ради ручно у Хаберфилду.

„Највећа компонента укуса произлази из ферментације, али печење је један од алата које произвођач чоколаде може да користи за подешавање укуса“, ​​каже Аткин.

„Комерцијална пржионица ће испећи срање од тога“, каже Педемонт.„Не печемо на високим температурама.Добијамо врхунски, на сунцу сушени, органски пасуљ који не желимо да препржимо.”Да ли је то као кафа, где светло печење даје више својственог укусу зрна, а тамно печење даје генеричнији укус?Не баш, Педемонт каже: „Зависи од пасуља.

Процес одвајања љуске од пасуља.Ручно, то је невероватно фино и дуготрајно, али Педемонт је уложио у машину направљену по мери само за ово.Обично се љуска накнадно избаци, али она своју спасе и претвори у чај (тачније тисану) који мирише и има укус на чоколаду, зелени чај и јечам.

Пасуљ се мора самлети у пасту и, на крају, у вискозну течност пре него што се може обликовати у шипке.Колико дуго и тачно како да се коншује велика је одлука за произвођача чоколаде, иако то обично буде дво- или чак тродневни процес.Мељите дуже и добићете глаткију текстуру, али мељете предуго и вишак аерације ће умањити део укуса.Неки произвођачи чоколаде намерно аерирају тако што мељу са отвореним поклопцем, други одлежавају мешавину у млину.Педемонт не ради ни једно ни друго.Њен пасуљ је толико добар да користи приступ минималне интервенције.

Током процеса млевења, Педемонт ће додати оно што мисли да је чоколади потребно, плус све додатне састојке са којима жели да експериментише.Тамној чоколади ће бити само додато мало шећера (сирови, органски шећер из Бундаберга, или чак шећер рафинисан од монашког воћног сока), а млечна чоколада добија мало осушеног кокоса (меље се са пасуљем и користи као алтернатива за млеко).Обично се додаје какао путер, али зрна јужног Пацифика су довољно масна.Додатак може укључивати ванилу из мале острвске државе Ниуе, чили, органске орашасте плодове, зрна кафе из локалне пржионице или само мало соли.

Процес претварања течне чоколаде у леп блок који се може ломити.Није тако једноставно као да га само охладите.Урадите то и последњи блок чоколаде ће бити мрв и млохав као доона.Каљење осигурава да се кристали какао-путера формирају на уређен начин, дајући чоколади сјај и пуцање.Стари школски начин је да се течна чоколада сипа на мермерну плочу и полако је охлади, док се чоколада преклапа преко себе, да се ти кристали поравнају и створе неки структурални интегритет.

Али Педемонт и већина других савремених произвођача користе машину која је лакша, бржа и доследнија.

Пре него што се темперирана чоколада потпуно охлади и стврдне, сипа се у калуп да се стегне.Соутх Пацифиц Цацао преферира једноставне правоугаонике са отисцима на врху.

Асортиман се обично протеже од кокосовог, топљеног у руци 50% какао производа до благо горког, цвјетног и тврдог 100% какаа.Стандардна плочица какаоа у Јужном Пацифику је какао са 70 до 75 процената, благо зрнаст и дивљег укуса који има укус као најбољи мед који постоји.Цхоцолате Артисан, Педемонтов други посао на истој локацији, специјализован је за бон бон, колаче и поруџбине по наруџбини.
suzy@lstchocolatemachine.com
ввв.лстцхоцолатемацхине.цом
ВхатсАпп/Вхатсапп：+86 15528001618 (Сузи)