Шоколад South Pacific Cacao не похож ни на что, что я пробовал в Австралии.Один батончик на вкус, как будто его облили медом.Другой пахнет цветами и на вкус, как будто его смешали с поджаренными злаками.В следующем сезоне те же шоколадные батончики могут иметь вкус карамели или маракуйи.Тем не менее, они не содержат ничего, кроме жареных какао-бобов и немного сахара.

Вот каким может быть шоколад, когда его готовят из бобов на плитку.Подобно винному винограду и кофейным зернам, какао-бобы могут выражать огромное разнообразие вкусов и ароматов, особенно после ферментации (ключевой этап в производстве любого шоколада).В зависимости от сезона и места выращивания бобов вкус одного урожая может сильно отличаться от другого.Эти вкусы и ароматы, тем не менее, проявляются только тогда, когда бобы тщательно получены из одного источника (одна страна или регион выращивания) или с одной плантации (одна ферма или небольшой коллектив кооперативных ферм).

Напротив, в знаменитом шоколаде, который доминирует на полках заправочных станций и супермаркетов, используется самый дешевый доступный какао-порошок, обычно поставляемый из разных мест по всему миру, для достижения неизменного, но универсального вкуса круглый год.Иногда его покупают так дешево, что фермеры не зарабатывают даже на прожиточный минимум.И многие элитные шоколадные магазины просто работают с импортным шоколадом кувертюр, а не покупают бобы.

Это подводит нас к другой стороне этой истории: South Pacific Cacao, одному из немногих магазинов шоколада bean-to-bar в Сиднее.Компания из Хаберфилда является совместным предприятием Джессики Педемонт и Брайана Аткина.Она бывший шеф-повар Rockpool со способностями к приготовлению шоколада.Он уроженец Соломоновых Островов австралийца, который руководит Makira Gold, социальным предприятием, которое позволяет фермерам тихоокеанских островов отказываться от некачественного низкорентабельного фермерства, ориентированного на коммерческий рынок шоколада.Все бобы South Pacific Cacao производятся компанией Makira Gold.

Прежде чем бобы попадут в Педемонт, их собирают, ферментируют, сушат и упаковывают, чтобы было ясно, какие бобы от какого фермера.Хотя бобы варьируются от сезона к сезону, Педемонт примерно знает, какие вкусовые характеристики более выражены в бобах каждого фермера.Для получения более отчетливых вкусов – медовых, цветочных, землистых или лимонных – и уменьшения естественной горечи бобов ключевое значение имеет ферментация.

«Коммерческие какао-бобы не подвергаются ферментации, необходимой для получения шоколада хорошего качества.Мы выполнили все виды работ [и предоставили оборудование], чтобы помочь фермерам улучшить ферментацию», — говорит Аткин.

Аткин и его команда проделывают большую работу за кулисами, чтобы гарантировать максимально высокое качество фасоли с островов Тихого океана.Иногда это так же просто, как предоставить герметичный мешок для долгого путешествия на лодке или, может быть, решить сложные проблемы, связанные с огромным количеством осадков на Соломоновых островах и непомерными ценами на электроэнергию.Но, как и в любом мешке с фасолью, всегда найдется несколько соринок, которые нужно найти и удалить.Педемонт делает это вручную в Хаберфилде.

«Самая большая часть вкуса получается в результате ферментации, но обжарка — это один из инструментов, который производитель шоколада может использовать для изменения вкуса», — говорит Аткин.

«Коммерческий обжарщик поджарит из него все дерьмо», — говорит Педемонт.«Мы не жарим при высоких температурах.Мы получаем высококачественные, высушенные на солнце органические бобы, которые мы не хотим пережаривать».Это похоже на кофе, где легкая обжарка раскрывает больше присущего зёрнам аромата, а темная обжарка дает более общий вкус?Не совсем так, говорит Педемонт: «Это зависит от фасоли».

Процесс отделения шелухи от бобов.Вручную это невероятно сложно и требует много времени, но Pedemont вложила средства в специально изготовленную машину именно для этого.Обычно шелуху потом выбрасывают, но она спасает свою и превращает ее в чай ​​(точнее, в отвар), который пахнет и имеет вкус шоколада, зеленого чая и ячменя.

Бобы должны быть измельчены в пасту и, в конечном итоге, в вязкую жидкость, прежде чем из них можно будет сформировать батончики.Как долго и как именно коншировать – важное решение для производителя шоколада, хотя обычно это двух- или даже трехдневный процесс.Перемалывайте дольше, и вы получите более гладкую текстуру, но слишком долго перемалывайте, и избыточная аэрация потеряет часть вкуса.Некоторые производители шоколада специально аэрируют, перемалывая при открытой крышке, другие выдерживают смесь в кофемолке.Педемон не делает ни того, ни другого.Ее бобы настолько хороши, что она использует подход с минимальным вмешательством.

В процессе измельчения Педемонт будет добавлять то, что, по ее мнению, нужно для шоколада, а также любые дополнительные ингредиенты, с которыми она хочет поэкспериментировать.В темный шоколад просто добавляют немного сахара (сырого, органического сахара из Бандаберга или даже сахара, полученного из сока монаха), а в молочный шоколад добавляют немного кокосовой стружки (он измельчается вместе с бобами и используется в качестве приправы). альтернатива молоку).Обычно добавляют какао-масло, но южно-тихоокеанские бобы достаточно жирные.Дополнения могут включать ваниль с крошечного островного государства Ниуэ, перец чили, органические орехи, кофейные зерна от местного обжарщика или просто немного соли.

Процесс превращения жидкого шоколада в красивую защелкивающуюся плитку.Это не так просто, как просто охладить его.Сделайте это, и последний шоколадный блок будет рассыпчатым и мягким, как дуна.Темперирование обеспечивает упорядоченное формирование кристаллов какао-масла, придающее шоколаду блеск и хруст.Старый школьный способ состоит в том, чтобы вылить жидкий шоколад на мраморную плиту и медленно охладить его, при этом складывая шоколад на себя, заставляя эти кристаллы выстраиваться в линию и создавая некоторую структурную целостность.

Но Pedemont и большинство других современных производителей используют машину, которая проще, быстрее и надежнее.

Прежде чем темперированный шоколад полностью остынет и затвердеет, его выливают в форму для застывания.South Pacific Cacao предпочитает простые прямоугольники с принтами сверху.

Ассортимент обычно простирается от кокосового, тающего в ваших руках 50-процентного какао-продукта до слегка горького, цветочного и твердого 100-процентного какао.Стандартный батончик South Pacific Cacao содержит от 70 до 75 процентов какао, слегка гранулированного и дико ароматного, на вкус как лучший мед.Шоколадный ремесленник, второй бизнес Pedemont в том же месте, специализируется на конфетах, тортах и ​​индивидуальных заказах.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
WhatsApp/WhatsApp: +86 15528001618 (Сюзи)