Cokelat South Pacific Cacao tidak seperti yang saya miliki di Australia.Satu batang rasanya seperti disiram madu.Bau lainnya seperti bunga dan rasanya seperti dicampur dengan biji-bijian sereal panggang.Musim depan cokelat batangan yang sama mungkin terasa seperti karamel atau markisa.Namun mereka tidak mengandung apa-apa selain biji kakao panggang dan sedikit gula.

Ini adalah bagaimana cokelat bisa dibuat dari kacang-ke-bar.Seperti anggur anggur dan biji kopi, biji kakao dapat mengekspresikan berbagai macam rasa dan aroma, terutama setelah difermentasi (langkah kunci dalam produksi semua cokelat).Tergantung pada musim dan di mana buncis ditanam, satu tanaman bisa terasa sangat berbeda dengan yang lain.Rasa dan aroma ini, bagaimanapun, hanya terlihat ketika biji diambil dengan hati-hati dari satu asal (satu negara atau wilayah penanaman) atau satu perkebunan (satu pertanian atau kolektif kecil dari pertanian koperasi).

Sebaliknya, cokelat ternama yang mendominasi rak di pompa bensin dan supermarket menggunakan bubuk kakao termurah yang tersedia – biasanya bersumber dari berbagai lokasi di seluruh dunia – untuk mendapatkan rasa yang konsisten namun umum sepanjang tahun.Kadang-kadang, itu dibeli sangat murah sehingga para petani bahkan tidak mendapatkan upah yang layak.Dan banyak toko cokelat kelas atas hanya bekerja dengan cokelat couverture impor, daripada membeli kacang.

Itu membawa kita ke sisi lain dari cerita ini: South Pacific Cacao, salah satu dari sedikit toko cokelat di Sydney.Perusahaan yang berbasis di Haberfield adalah perusahaan patungan antara Jessica Pedemont dan Brian Atkin.Dia mantan koki Rockpool dengan bakat membuat cokelat.Dia adalah warga Kepulauan Solomon-Australia yang menjalankan Makira Gold, sebuah perusahaan sosial yang memberdayakan petani Pulau Pasifik untuk membuang pertanian berkualitas rendah dengan margin rendah yang ditujukan untuk pasar cokelat komersial.Semua biji Kakao Pasifik Selatan berasal dari Makira Gold.

Sebelum biji sampai ke Pedemont, mereka dipetik, difermentasi, dikeringkan dan dikemas sehingga jelas biji mana dari petani mana.Meskipun biji bervariasi dari musim ke musim, Pedemont mengetahui secara kasar profil rasa apa yang lebih menonjol di setiap kacang petani.Untuk menghasilkan rasa yang lebih berbeda – apakah madu, bunga, tanah atau sitrat – dan mengurangi kepahitan alami biji, fermentasi adalah kuncinya.

“Biji kakao curah komersial tidak memiliki fermentasi yang dibutuhkan untuk cokelat berkualitas baik.Kami telah melakukan semua jenis pekerjaan [dan menyediakan mesin] untuk membantu petani meningkatkan fermentasi mereka,” kata Atkin.

Atkin dan timnya melakukan banyak pekerjaan di belakang layar untuk memastikan biji kopi Pulau Pasifik berkualitas setinggi mungkin.Terkadang sesederhana menyediakan tas yang tertutup rapat untuk perjalanan perahu yang panjang, atau mungkin berurusan dengan masalah rumit terkait curah hujan yang tinggi di Kepulauan Solomon dan harga listrik yang selangit.Tapi seperti sekantong kacang lainnya, akan selalu ada beberapa pakaian yang perlu ditemukan dan dibuang.Pedemont melakukannya dengan tangan di Haberfield.

“Komponen rasa terbesar berasal dari fermentasi, tetapi pemanggangan adalah salah satu alat yang dapat digunakan pembuat cokelat untuk mengubah rasa,” kata Atkin.

“Roaster komersial akan memanggangnya,” kata Pedemont.“Kami tidak memanggang pada suhu tinggi.Kami mendapatkan biji organik premium, kering matahari, yang tidak ingin kami panggang secara berlebihan.Apakah ini seperti kopi, di mana pemanggangan ringan menghasilkan lebih banyak rasa yang melekat pada biji, dan pemanggangan gelap menghasilkan rasa yang lebih umum?Tidak juga, Pedemont berkata: "Itu tergantung kacangnya."

Proses pemisahan kulit dari biji.Secara manual, ini sangat rumit dan memakan waktu, tetapi Pedemont telah berinvestasi dalam mesin yang dibuat khusus hanya untuk ini.Biasanya kulitnya dibuang setelah itu, tetapi dia menyelamatkan kulitnya dan mengubahnya menjadi teh (lebih tepatnya tisane) yang berbau dan rasanya seperti cokelat, teh hijau, dan jelai.

Kacang harus digiling menjadi pasta dan, akhirnya, menjadi cairan kental sebelum dapat dibentuk menjadi batangan.Berapa lama dan persisnya cara membuat keong adalah keputusan besar bagi pembuat cokelat, meskipun prosesnya cenderung memakan waktu dua atau bahkan tiga hari.Menggiling lebih lama dan Anda mendapatkan tekstur yang lebih halus, tetapi menggiling terlalu lama dan kelebihan aerasi akan mengurangi sebagian rasa.Beberapa pembuat cokelat mengangin-anginkan dengan sengaja dengan menggiling dengan tutupnya terbuka, yang lain menua campuran di dalam penggiling.Pedemont tidak melakukan keduanya.Kacangnya sangat enak, dia mengambil pendekatan intervensi minimal.

Selama proses penggilingan, Pedemont akan menambahkan apa yang menurutnya dibutuhkan cokelat, ditambah bahan tambahan yang ingin dia coba.Cokelat hitam hanya akan ditambahkan sedikit gula (mentah, gula organik dari Bundaberg, atau bahkan gula yang disuling dari jus buah biksu), dan cokelat susu diberi sedikit kelapa kering (digiling dengan kacang dan digunakan sebagai pengganti susu).Biasanya mentega kakao akan ditambahkan tetapi kacang Pasifik Selatan cukup berlemak.Ekstra mungkin termasuk vanila dari negara pulau kecil Niue, cabai, kacang organik, biji kopi dari pemanggang lokal, atau sedikit garam.

Proses mengubah cokelat cair menjadi balok yang bisa dijepret.Ini tidak sesederhana hanya mendinginkannya.Lakukan itu, dan blok cokelat terakhir akan menjadi rapuh dan lemas seperti doona.Tempering memastikan kristal cocoa-butter terbentuk dengan cara yang teratur, memberikan kilau dan kilau cokelat.Cara jadul adalah dengan menuangkan cokelat cair ke lempengan marmer dan perlahan-lahan mendinginkannya, sambil melipat cokelat di atasnya, membuat kristal-kristal itu berbaris dan menciptakan integritas struktural.

Tetapi Pedemont dan sebagian besar pembuat modern lainnya menggunakan mesin yang lebih mudah, lebih cepat, dan lebih konsisten.

Sebelum cokelat temper benar-benar dingin dan mengeras, dituangkan ke dalam cetakan untuk diatur.South Pacific Cacao menyukai persegi panjang sederhana dengan cetakan di atasnya.

Kisarannya biasanya berkisar dari produk kakao 50 persen yang meleleh di tangan Anda hingga produk kakao 100 persen yang sedikit pahit, bermotif bunga, dan keras.Bar standar stok South Pacific Cacao adalah 70 hingga 75 persen kakao, jumlah yang sedikit berbutir dan sangat beraroma yang rasanya seperti madu terbaik yang pernah ada.Pengrajin Cokelat, bisnis kedua Pedemont di lokasi yang sama, berspesialisasi dalam bon bon, kue, dan pesanan khusus.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)