साउथ पैसिफ़िक कोको चॉकलेट मेरे ऑस्ट्रेलिया में किसी भी चीज़ के विपरीत है।एक बार का स्वाद ऐसा लगता है जैसे इसे शहद में डाला गया हो।एक और फूल की तरह महक और स्वाद ऐसा लगता है जैसे इसे भुने हुए अनाज के दानों के साथ मिलाया गया हो।अगले सीज़न में वही चॉकलेट बार कारमेल या पैशनफ्रूट जैसा स्वाद ले सकते हैं।फिर भी उनमें भुने हुए कोको बीन्स और थोड़ी सी चीनी के अलावा कुछ नहीं होता है।

बीन-टू-बार बनने पर चॉकलेट ऐसी हो सकती है।शराब अंगूर और कॉफी बीन्स की तरह, कोको बीन्स स्वाद और अरोमा की एक विशाल विविधता व्यक्त कर सकते हैं, खासकर जब वे किण्वित हो जाते हैं (सभी चॉकलेट के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण कदम)।मौसम के आधार पर और जहाँ फलियाँ उगाई जाती हैं, एक फसल का स्वाद दूसरे से काफी अलग हो सकता है।हालांकि, ये स्वाद और सुगंध केवल तभी स्पष्ट होते हैं जब फलियों को एक ही मूल (एक देश या बढ़ते क्षेत्र) या एकल वृक्षारोपण (एक खेत या सहकारी खेतों के छोटे सामूहिक) से सावधानी से प्राप्त किया जाता है।

इसके विपरीत, बड़े नाम वाली चॉकलेट जो पेट्रोल स्टेशनों और सुपरमार्केट में अलमारियों पर हावी है, सबसे सस्ता उपलब्ध कोको पाउडर का उपयोग करती है - आमतौर पर दुनिया भर के कई स्थानों से प्राप्त किया जाता है - पूरे वर्ष के अपने सुसंगत लेकिन सामान्य स्वाद को प्राप्त करने के लिए।कभी-कभी, यह इतना सस्ता खरीदा जाता है कि किसानों को जीवित मजदूरी भी नहीं मिलती है।और कई हाई-एंड चॉकलेट की दुकानें बीन्स खरीदने के बजाय केवल आयातित चॉकलेट चॉकलेट के साथ काम करती हैं।

यह हमें इस कहानी के दूसरे पक्ष में लाता है: दक्षिण प्रशांत काकाओ, सिडनी में कुछ बीन-टू-बार चॉकलेट की दुकानों में से एक।हैबरफ़ील्ड-आधारित कंपनी जेसिका पेडेमोंट और ब्रायन एटकिन के बीच एक संयुक्त उद्यम है।वह चॉकलेट बनाने के लिए एक स्वभाव के साथ एक पूर्व रॉकपूल शेफ है।वह एक सोलोमन आइलैंडर-ऑस्ट्रेलियाई है, जो मकीरा गोल्ड चलाता है, एक सामाजिक उद्यम है जो प्रशांत द्वीप के किसानों को व्यावसायिक चॉकलेट बाजार के लिए तैयार की गई कम-गुणवत्ता, कम-मार्जिन वाली खेती को छोड़ने का अधिकार देता है।दक्षिण प्रशांत कोको की सभी फलियाँ मकीरा गोल्ड से आती हैं।

इससे पहले कि फलियाँ पेडेमोंट में पहुँचें, उन्हें उठाया जाता है, किण्वित किया जाता है, सुखाया जाता है और पैक किया जाता है ताकि यह स्पष्ट हो सके कि कौन सी फलियाँ किस किसान की हैं।हालाँकि बीन्स मौसम से मौसम में भिन्न होते हैं, पेडेमोंट मोटे तौर पर जानता है कि प्रत्येक किसान की फलियों में कौन से स्वाद प्रोफाइल अधिक स्पष्ट हैं।अधिक विशिष्ट स्वादों का उत्पादन करने के लिए - चाहे शहद, पुष्प, मिट्टी या साइट्रिक - और सेम की प्राकृतिक कड़वाहट को कम करें, किण्वन महत्वपूर्ण है।

“वाणिज्यिक बल्क कोको बीन्स में अच्छी गुणवत्ता वाली चॉकलेट के लिए आवश्यक किण्वन नहीं होता है।हमने किसानों को उनके किण्वन में सुधार करने में मदद करने के लिए सभी प्रकार के काम [और मशीनरी प्रदान] किए हैं," एटकिन कहते हैं।

एटकिन और उनकी टीम यह सुनिश्चित करने के लिए पर्दे के पीछे बहुत काम करती है कि प्रशांत द्वीप की फलियाँ यथासंभव उच्च गुणवत्ता वाली हों।कभी-कभी यह एक लंबी डोंगी यात्रा के लिए भली भांति बंद बैग प्रदान करने, या शायद सोलोमन द्वीप की भारी वर्षा और अत्यधिक बिजली की कीमतों से संबंधित जटिल समस्याओं से निपटने के रूप में सरल है।लेकिन बीन्स के किसी भी बैग की तरह, हमेशा कुछ डड होंगे जिन्हें खोजने और निकालने की आवश्यकता होती है।पेडेमोंट हैबरफील्ड में हाथ से ऐसा करता है।

"स्वाद का सबसे बड़ा घटक किण्वन से बाहर आता है, लेकिन भूनना उन उपकरणों में से एक है जिसका उपयोग चॉकलेट निर्माता स्वाद को बढ़ाने के लिए कर सकता है," एटकिन कहते हैं।

पेडमोंट कहते हैं, "एक वाणिज्यिक रोस्टर इसमें से बकवास को भुनाएगा।""हम उच्च तापमान पर नहीं भूनते हैं।हमें प्रीमियम, धूप में सुखाया हुआ, जैविक फलियाँ मिलती हैं जिन्हें हम ज़्यादा भूनना नहीं चाहते हैं।क्या यह कॉफी की तरह है, जहां एक हल्का भूनने से बीन के अंतर्निहित स्वाद में और अधिक वृद्धि होती है, और एक गहरे भूनने से अधिक सामान्य स्वाद मिलता है?वास्तव में नहीं, पेडेमोंट कहते हैं: "यह बीन पर निर्भर करता है।"

सेम से भूसी को अलग करने की प्रक्रिया।हाथ से, यह अविश्वसनीय रूप से बारीक और समय लेने वाला है, लेकिन पेडमोंट ने इसके लिए कस्टम-निर्मित मशीन में निवेश किया है।आमतौर पर भूसी को बाद में बाहर फेंक दिया जाता है, लेकिन वह उसे उबार लेती है और इसे चाय में बदल देती है (अधिक सटीक होने के लिए एक टिसन) जिसमें चॉकलेट, ग्रीन टी और जौ जैसी महक और स्वाद होता है।

बीन्स को एक पेस्ट में और अंत में, एक चिपचिपा तरल के रूप में पीसना चाहिए, इससे पहले कि वे बार में आकार ले सकें।चॉकलेट निर्माता के लिए कितनी देर और वास्तव में शंखनाद करना एक बड़ा निर्णय है, हालांकि यह दो या तीन दिन की प्रक्रिया है।लंबे समय तक पीसें और आपको एक चिकनी बनावट मिलती है, लेकिन बहुत देर तक पीसें और अतिरिक्त वातन से कुछ स्वाद निकल जाएगा।कुछ चॉकलेट निर्माता उद्देश्य से ढक्कन बंद करके पीसते हैं, अन्य ग्राइंडर में मिश्रण को पुराना करते हैं।पेडेमोंट न तो करता है।उसकी फलियाँ बहुत अच्छी हैं, वह न्यूनतम-हस्तक्षेप दृष्टिकोण अपनाती है।

पीसने की प्रक्रिया के दौरान, पेडमोंट चॉकलेट की ज़रूरतों के बारे में सोचती है, साथ ही वह अतिरिक्त सामग्री जो वह प्रयोग करना चाहती है, जोड़ देगी।डार्क चॉकलेट में बस थोड़ी सी चीनी मिलाई जाएगी (कच्ची, बुंडाबर्ग से जैविक चीनी, या भिक्षु फलों के रस से परिष्कृत चीनी भी), और दूध चॉकलेट में थोड़ा सूखा नारियल मिलता है (इसे बीन्स के साथ जमीन पर रखा जाता है और एक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है) दूध का विकल्प)।आमतौर पर कोकोआ मक्खन जोड़ा जाता है, लेकिन दक्षिण प्रशांत बीन्स पर्याप्त वसायुक्त होते हैं।अतिरिक्त में नीयू के छोटे से द्वीप राष्ट्र से वेनिला, मिर्च, जैविक नट, स्थानीय रोस्टर से कॉफी बीन्स, या बस थोड़ा सा नमक शामिल हो सकता है।

लिक्विड चॉकलेट को अच्छे स्नैप-सक्षम ब्लॉक में बदलने की प्रक्रिया।इसे ठंडा करना इतना आसान नहीं है।ऐसा करें, और अंतिम चॉकलेट ब्लॉक डोना के रूप में भुरभुरा और लंगड़ा हो जाएगा।तड़का लगाने से कोकोआ-मक्खन के क्रिस्टल एक व्यवस्थित तरीके से बनते हैं, जिससे चॉकलेट चमक और चमक आती है।पुराने स्कूल का तरीका तरल चॉकलेट को एक संगमरमर स्लैब पर डालना और धीरे-धीरे ठंडा करना है, चॉकलेट को अपने ऊपर फोल्ड करते हुए, उन क्रिस्टल को लाइन में लाने और कुछ संरचनात्मक अखंडता बनाने के लिए।

लेकिन पेडेमोंट और अधिकांश अन्य आधुनिक निर्माता एक मशीन का उपयोग करते हैं, जो आसान, तेज और अधिक सुसंगत है।

टेम्पर्ड चॉकलेट पूरी तरह से ठंडा और सख्त होने से पहले, इसे सेट करने के लिए एक सांचे में डाला जाता है।दक्षिण प्रशांत काकाओ शीर्ष पर प्रिंट के साथ सरल आयतों का समर्थन करता है।

रेंज आमतौर पर एक नारियल-वाई, आपके हाथ में पिघलने वाले 50 प्रतिशत कोको उत्पाद से थोड़ा कड़वा, पुष्प और कठोर 100 प्रतिशत कोको तक फैला हुआ है।साउथ पैसिफिक काकाओ का स्टॉक-स्टैंडर्ड बार 70 से 75 प्रतिशत कोको है, जो थोड़ा दानेदार और बेतहाशा स्वादिष्ट होता है, जिसका स्वाद सबसे अच्छे शहद की तरह होता है।चॉकलेट आर्टिसन, उसी स्थान पर पेडेमोंट का दूसरा व्यवसाय, बॉन बॉन, केक और कस्टम ऑर्डर में माहिर है।
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
व्हाट्सएप / व्हाट्सएप: +86 15528001618 (सूजी)