Η σοκολάτα South Pacific Cacao δεν μοιάζει με τίποτα που είχα στην Αυστραλία.Μια μπάρα έχει γεύση σαν να έχει βυθιστεί σε μέλι.Ένα άλλο μυρίζει σαν λουλούδια και έχει γεύση σαν να έχει αναμειχθεί με φρυγανισμένους κόκκους δημητριακών.Την επόμενη σεζόν οι ίδιες μπάρες σοκολάτας μπορεί να έχουν γεύση καραμέλας ή φρούτου του πάθους.Ωστόσο, δεν περιέχουν τίποτα άλλο εκτός από καβουρδισμένους κόκκους κακάο και λίγη ζάχαρη.

Έτσι μπορεί να είναι η σοκολάτα όταν γίνεται φασολάδα σε μπάρα.Όπως τα σταφύλια κρασιού και οι κόκκοι καφέ, οι κόκκοι κακάο μπορούν να εκφράσουν μια τεράστια ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων, ιδιαίτερα μετά τη ζύμωση (ένα βασικό βήμα στην παραγωγή όλης της σοκολάτας).Ανάλογα με την εποχή και το πού καλλιεργούνται τα φασόλια, η μια καλλιέργεια μπορεί να έχει αρκετά διαφορετική γεύση από την άλλη.Αυτές οι γεύσεις και τα αρώματα, ωστόσο, είναι εμφανή μόνο όταν τα φασόλια προέρχονται προσεκτικά από μια ενιαία προέλευση (μία χώρα ή περιοχή καλλιέργειας) ή μία φυτεία (ένα μόνο αγρόκτημα ή μια μικρή ομάδα συνεταιριστικών αγροκτημάτων).

Αντίθετα, η διάσημη σοκολάτα που κυριαρχεί στα ράφια των πρατηρίων καυσίμων και των σούπερ μάρκετ χρησιμοποιεί τη φθηνότερη διαθέσιμη σκόνη κακάο –που συνήθως προέρχεται από πολλές τοποθεσίες σε όλο τον κόσμο– για να επιτύχει τη σταθερή αλλά γενική γεύση της όλο το χρόνο.Μερικές φορές, αγοράζεται τόσο φθηνά που οι αγρότες δεν κερδίζουν ούτε το μεροκάματο.Και πολλά καταστήματα σοκολάτας υψηλών προδιαγραφών απλώς συνεργάζονται με εισαγόμενη σοκολάτα κουβερτούρας, αντί να αγοράζουν φασόλια.

Αυτό μας φέρνει στην άλλη πλευρά αυτής της ιστορίας: South Pacific Cacao, ένα από τα λίγα καταστήματα σοκολάτας στο Σίδνεϊ.Η εταιρεία με έδρα το Haberfield είναι μια κοινοπραξία μεταξύ της Jessica Pedemont και του Brian Atkin.Είναι πρώην σεφ του Rockpool με ταλέντο στην παρασκευή σοκολάτας.Είναι ένας Αυστραλός Νησιώτης του Σολομώντα που διευθύνει τη Makira Gold, μια κοινωνική επιχείρηση που δίνει τη δυνατότητα στους αγρότες των Νήσων του Ειρηνικού να εγκαταλείψουν την καλλιέργεια χαμηλής ποιότητας και χαμηλού περιθωρίου που προορίζεται για την εμπορική αγορά σοκολάτας.Όλα τα φασόλια Κακάο του Νοτίου Ειρηνικού προέρχονται από τη Makira Gold.

Πριν φτάσουν τα φασόλια στο Pedemont, μαζεύονται, ζυμώνονται, αποξηραίνονται και συσκευάζονται, ώστε να είναι σαφές ποια φασόλια προέρχονται από ποιον αγρότη.Αν και τα φασόλια διαφέρουν από εποχή σε εποχή, ο Pedemont γνωρίζει περίπου ποια γευστικά προφίλ είναι πιο έντονα στα φασόλια κάθε αγρότη.Για να παραχθούν οι πιο ξεχωριστές γεύσεις –είτε μελί, είτε λουλουδάτο, γήινο ή κιτρικό– και να μειωθεί η φυσική πικράδα των φασολιών, η ζύμωση είναι το κλειδί.

«Οι χύμα εμπορικοί κόκκοι κακάο δεν έχουν τη ζύμωση που απαιτείται για καλής ποιότητας σοκολάτα.Έχουμε κάνει κάθε είδους δουλειά [και παρέχουμε μηχανήματα] για να βοηθήσουμε τους αγρότες να βελτιώσουν τη ζύμωσή τους», λέει ο Atkin.

Ο Atkin και η ομάδα του κάνουν πολλή δουλειά στα παρασκήνια για να βεβαιωθούν ότι τα φασόλια του νησιού του Ειρηνικού είναι όσο το δυνατόν υψηλότερης ποιότητας.Μερικές φορές είναι τόσο απλό όσο η παροχή μιας ερμητικά κλειστής τσάντας για ένα μακρύ ταξίδι με λέμβο ή ίσως η αντιμετώπιση των περίπλοκων προβλημάτων που σχετίζονται με τις τεράστιες βροχοπτώσεις και τις υπέρογκες τιμές ηλεκτρικής ενέργειας των Νήσων Σολομώντα.Αλλά όπως κάθε σακούλα με φασόλια, θα υπάρχουν πάντα μερικά φασόλια που πρέπει να βρεθούν και να αφαιρεθούν.Ο Pedemont το κάνει αυτό με το χέρι στο Haberfield.

«Το μεγαλύτερο συστατικό της γεύσης προέρχεται από τη ζύμωση, αλλά το ψήσιμο είναι ένα από τα εργαλεία που μπορεί να χρησιμοποιήσει μια σοκολατοποιός για να τροποποιήσει τη γεύση», λέει ο Atkin.

"Ένας εμπορικός ψήστης θα ψήσει τα χάλια από αυτό", λέει ο Pedemont.«Δεν ψήνουμε σε υψηλές θερμοκρασίες.Λαμβάνουμε premium, λιασμένα, βιολογικά φασόλια που δεν θέλουμε να τα ψήσουμε υπερβολικά».Είναι σαν τον καφέ, όπου ένα ελαφρύ ψητό αναδεικνύει περισσότερο την εγγενή γεύση του κόκκου και ένα σκούρο ψητό έχει ως αποτέλεσμα μια πιο γενική γεύση;Όχι πραγματικά, λέει ο Pedemont: «Εξαρτάται από το φασόλι».

Η διαδικασία διαχωρισμού του φλοιού από το φασόλι.Με το χέρι, είναι απίστευτα φινετσάτο και χρονοβόρο, αλλά ο Pedemont έχει επενδύσει σε ένα μηχάνημα ειδικά κατασκευασμένο για αυτό.Συνήθως το τσόφλι πετιέται μετά, αλλά σώζει το δικό της και το μετατρέπει σε τσάι (τισάνο, για την ακρίβεια) που μυρίζει και έχει γεύση σοκολάτας, πράσινου τσαγιού και κριθαριού.

Τα φασόλια πρέπει να αλεσθούν σε πάστα και, τελικά, ένα παχύρρευστο υγρό προτού διαμορφωθούν σε μπάρες.Το πόσο καιρό και πώς ακριβώς να κονκάρετε είναι μια μεγάλη απόφαση για έναν παρασκευαστή σοκολάτας, αν και τείνει να είναι μια διαδικασία δύο ή και τριών ημερών.Τρίψτε περισσότερο και θα έχετε μια πιο λεία υφή, αλλά αλέστε για πολύ και ο υπερβολικός αερισμός θα μειώσει λίγο τη γεύση.Μερικοί σοκολατοποιοί αερίζουν επίτηδες αλέθοντας με κλειστό καπάκι, άλλοι παλαιώνουν το μείγμα στο μύλο.Ο Pedemont δεν κάνει τίποτα από τα δύο.Τα φασόλια της είναι τόσο καλά, που ακολουθεί μια προσέγγιση ελάχιστης παρέμβασης.

Κατά τη διαδικασία άλεσης, η Pedemont θα προσθέσει ό,τι πιστεύει ότι χρειάζεται η σοκολάτα, καθώς και τυχόν επιπλέον συστατικά με τα οποία θέλει να πειραματιστεί.Στη μαύρη σοκολάτα θα προστεθεί μόνο λίγη ζάχαρη (ακατέργαστη, βιολογική ζάχαρη από το Bundaberg, ή ακόμα και η ραφιναρισμένη ζάχαρη από χυμό φρούτων μοναχών) και η σοκολάτα γάλακτος παίρνει λίγη αποξηραμένη καρύδα (αλέθεται με τα φασόλια και χρησιμοποιείται ως εναλλακτική λύση γάλακτος).Συνήθως προστίθεται βούτυρο κακάο, αλλά οι κόκκοι του Νοτίου Ειρηνικού είναι αρκετά λιπαροί.Τα πρόσθετα μπορεί να περιλαμβάνουν βανίλια από το μικροσκοπικό νησιωτικό έθνος Niue, τσίλι, βιολογικούς ξηρούς καρπούς, κόκκους καφέ από τοπικό ψήστη ή λίγο αλάτι.

Η διαδικασία μετατροπής της υγρής σοκολάτας σε ένα ωραίο μπλοκ που κουμπώνει.Δεν είναι τόσο απλό όσο το να το κρυώνεις.Κάνετε αυτό, και το τελευταίο κομμάτι σοκολάτας θα είναι εύθρυπτο και χαλαρό σαν ντόνα.Το σκλήρυνση εξασφαλίζει ότι οι κρύσταλλοι του βουτύρου κακάο σχηματίζονται με τακτοποιημένο τρόπο, δίνοντας στη σοκολάτα γυαλάδα και θραύση.Ο παλιός τρόπος είναι να ρίχνεις τη υγρή σοκολάτα σε μια μαρμάρινη πλάκα και να την κρυώνεις σιγά-σιγά, ενώ διπλώνεις τη σοκολάτα από πάνω της, ευθυγραμμίζοντας αυτούς τους κρυστάλλους και δημιουργούν κάποια δομική ακεραιότητα.

Αλλά ο Pedemont και οι περισσότεροι άλλοι σύγχρονοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μια μηχανή, η οποία είναι ευκολότερη, πιο γρήγορη και πιο συνεπής.

Πριν κρυώσει τελείως και σκληρύνει η σοκολάτα που σκληραίνει, την αδειάζουμε σε φόρμα για να δέσει.Το South Pacific Cacao προτιμά τα απλά ορθογώνια με στάμπες στην κορυφή.

Η γκάμα εκτείνεται συνήθως από ένα προϊόν κακάο 50 τοις εκατό με καρύδα, λιωμένο στο χέρι μέχρι ένα ελαφρώς πικρό, λουλουδάτο και σκληρό κακάο 100 τοις εκατό.Η βασική μπάρα του South Pacific Cacao είναι το 70 έως 75 τοις εκατό κακάο, ένας ελαφρώς κοκκώδης και εξαιρετικά αρωματικός αριθμός που έχει γεύση σαν το καλύτερο μέλι που υπάρχει.Η Chocolate Artisan, η δεύτερη επιχείρηση της Pedemont στην ίδια τοποθεσία, ειδικεύεται σε μπομπονιέρες, κέικ και προσαρμοσμένες παραγγελίες.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618 (Suzy)