Il cioccolato South Pacific Cacao è diverso da qualsiasi cosa abbia mai mangiato in Australia.Una barretta sa di essere stata cosparsa di miele.Un altro odora di fiori e sa di essere stato miscelato con chicchi di cereali tostati.La prossima stagione le stesse tavolette di cioccolato potrebbero avere il sapore di caramello o frutto della passione.Eppure non contengono altro che fave di cacao tostate e un po' di zucchero.

Ecco come può essere il cioccolato quando viene preparato in grani.Come l'uva da vino ei chicchi di caffè, i chicchi di cacao possono esprimere un'enorme varietà di sapori e aromi, in particolare dopo la fermentazione (fase fondamentale nella produzione di tutto il cioccolato).A seconda della stagione e del luogo di coltivazione dei fagioli, un raccolto può avere un sapore molto diverso da un altro.Questi sapori e aromi, tuttavia, sono evidenti solo quando i chicchi provengono con cura da un'unica origine (un paese o regione di coltivazione) o da una singola piantagione (una singola fattoria o un piccolo collettivo di fattorie cooperative).

Al contrario, il cioccolato di grandi nomi che domina gli scaffali delle stazioni di servizio e dei supermercati utilizza il cacao in polvere più economico disponibile, solitamente proveniente da più località in tutto il mondo, per ottenere il suo gusto uniforme ma generico tutto l'anno.A volte, viene acquistato così a buon mercato che gli agricoltori non guadagnano nemmeno un salario dignitoso.E molti negozi di cioccolato di fascia alta lavorano semplicemente con cioccolato di copertura importato, piuttosto che acquistare fagioli.

Questo ci porta all'altro lato di questa storia: South Pacific Cacao, uno dei pochi negozi di cioccolato bean-to-bar a Sydney.La società con sede a Haberfield è una joint venture tra Jessica Pedemont e Brian Atkin.È un'ex chef di Rockpool con un talento per la preparazione del cioccolato.È un australiano delle Isole Salomone che gestisce Makira Gold, un'impresa sociale che consente agli agricoltori delle isole del Pacifico di abbandonare l'agricoltura di bassa qualità e a basso margine orientata al mercato commerciale del cioccolato.Tutti i chicchi di South Pacific Cacao provengono da Makira Gold.

Prima che i fagioli arrivino a Pedemont, vengono raccolti, fermentati, essiccati e confezionati, quindi è chiaro quali fagioli provengono da quale agricoltore.Sebbene i fagioli varino di stagione in stagione, Pedemont sa approssimativamente quali profili di sapore sono più pronunciati nei fagioli di ogni contadino.Per produrre i sapori più distinti - mielati, floreali, terrosi o citrici - e ridurre l'amarezza naturale dei chicchi, la fermentazione è fondamentale.

“Le fave di cacao sfuse commerciali non hanno la fermentazione necessaria per un cioccolato di buona qualità.Abbiamo svolto tutti i tipi di lavoro [e fornito macchinari] per aiutare gli agricoltori a migliorare la loro fermentazione", afferma Atkin.

Atkin e il suo team lavorano molto dietro le quinte per assicurarsi che i chicchi delle isole del Pacifico siano della massima qualità possibile.A volte è semplice come fornire una borsa ermeticamente sigillata per un lungo viaggio in gommone, o forse affrontare i complessi problemi legati alle enormi precipitazioni delle Isole Salomone e ai prezzi esorbitanti dell'elettricità.Ma come ogni sacco di fagioli, ci saranno sempre alcuni rifiuti che devono essere trovati e rimossi.Pedemont lo fa a mano ad Haberfield.

"La componente più importante del sapore deriva dalla fermentazione, ma la tostatura è uno degli strumenti che un produttore di cioccolato può utilizzare per modificare il sapore", afferma Atkin.

"Un torrefattore commerciale ne arrostirà la merda", afferma Pedemont.“Non tostiamo ad alte temperature.Otteniamo chicchi biologici di alta qualità, essiccati al sole, che non vogliamo arrostire troppo".È come il caffè, dove una tostatura leggera esalta maggiormente il sapore intrinseco del chicco e una tostatura scura produce un sapore più generico?Non proprio, Pedemont dice: "Dipende dal fagiolo".

Il processo di separazione della buccia dal fagiolo.A mano, è incredibilmente complicato e richiede tempo, ma Pedemont ha investito in una macchina su misura proprio per questo.Di solito il mallo viene poi buttato via, ma lei recupera il suo e lo trasforma in un tè (una tisana, per la precisione) che profuma e sa di cioccolato, tè verde e orzo.

I fagioli devono essere macinati in una pasta e, infine, in un liquido viscoso prima di poter essere modellati in barre.Per quanto tempo ed esattamente come conchigliare è una decisione importante per un produttore di cioccolato, anche se tende ad essere un processo di due o anche tre giorni.Macina più a lungo e otterrai una consistenza più liscia, ma macina troppo a lungo e l'eccessiva aerazione indebolirà parte del sapore.Alcuni cioccolatieri arieggiano apposta macinando senza coperchio, altri invecchiano la miscela nel macinino.Pedemont non fa né l'uno né l'altro.I suoi fagioli sono così buoni che adotta un approccio di intervento minimo.

Durante il processo di macinazione, Pedemont aggiungerà ciò di cui pensa abbia bisogno il cioccolato, oltre a eventuali ingredienti extra con cui desidera sperimentare.Al cioccolato fondente verrà aggiunto solo un po' di zucchero (zucchero grezzo, biologico di Bundaberg, o anche lo zucchero raffinato dal succo di frutta del monaco), e al cioccolato al latte viene aggiunto un po' di cocco essiccato (viene macinato insieme ai fagioli e usato come alternativa al latte).Di solito si aggiungeva il burro di cacao, ma i fagioli del Pacifico meridionale sono abbastanza grassi.Gli extra potrebbero includere vaniglia della piccola nazione insulare di Niue, peperoncino, noci biologiche, chicchi di caffè di un torrefattore locale o solo un po' di sale.

Il processo per trasformare il cioccolato liquido in un bel blocco a scatto.Non è così semplice come raffreddarlo.Fallo e l'ultimo blocco di cioccolato sarà friabile e molle come un doona.Il temperaggio assicura che i cristalli di burro di cacao si formino in modo ordinato, conferendo al cioccolato lucentezza e croccantezza.Il metodo della vecchia scuola consiste nel versare il cioccolato liquido su una lastra di marmo e raffreddarlo lentamente, ripiegando il cioccolato su se stesso, facendo in modo che i cristalli si allineino e creino una certa integrità strutturale.

Ma Pedemont e la maggior parte degli altri produttori moderni utilizzano una macchina che è più semplice, veloce e coerente.

Prima che il cioccolato temperato si raffreddi e si indurisca completamente, viene versato in uno stampo per farlo solidificare.South Pacific Cacao predilige semplici rettangoli con stampe in cima.

La gamma di solito si estende da un prodotto al 50% di cacao al cocco, che si scioglie in mano, a un cacao al 100% leggermente amaro, floreale e duro.La barretta standard di South Pacific Cacao contiene dal 70 al 75 percento di cacao, una quantità leggermente granulare e selvaggiamente saporita che ha il sapore del miglior miele che ci sia.Chocolate Artisan, la seconda attività di Pedemont nella stessa sede, è specializzata in cioccolatini, torte e ordini personalizzati.
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