O chocolate South Pacific Cacao é diferente de tudo que já comi na Austrália.Uma barra tem gosto de mel.Outro cheira a flores e tem gosto de ter sido misturado com grãos de cereais torrados.Na próxima temporada, as mesmas barras de chocolate podem ter sabor de caramelo ou maracujá.No entanto, eles não contêm nada além de grãos de cacau torrados e um pouco de açúcar.

É assim que o chocolate pode ser quando é feito bean-to-bar.Como as uvas para vinho e os grãos de café, os grãos de cacau podem expressar uma enorme variedade de sabores e aromas, principalmente depois de fermentados (uma etapa fundamental na produção de todo chocolate).Dependendo da estação e de onde o feijão é cultivado, uma safra pode ter um sabor bem diferente da outra.Esses sabores e aromas, no entanto, só são aparentes quando os grãos são cuidadosamente obtidos de uma única origem (um país ou região de cultivo) ou uma única plantação (uma única fazenda ou um pequeno coletivo de fazendas cooperativas).

Em contraste, o chocolate de renome que domina as prateleiras dos postos de gasolina e supermercados usa o cacau em pó mais barato disponível – geralmente proveniente de vários locais ao redor do mundo – para alcançar seu sabor consistente, mas genérico, durante todo o ano.Às vezes, é comprado tão barato que os agricultores nem ganham um salário digno.E muitas chocolaterias sofisticadas simplesmente trabalham com chocolate de cobertura importado, em vez de comprar grãos.

Isso nos leva ao outro lado da história: South Pacific Cacao, uma das poucas lojas de chocolate bean-to-bar em Sydney.A empresa baseada em Haberfield é uma joint venture entre Jessica Pedemont e Brian Atkin.Ela é uma ex-chef de Rockpool com talento para fazer chocolate.Ele é um australiano das Ilhas Salomão que dirige a Makira Gold, uma empresa social que capacita os agricultores das Ilhas do Pacífico a abandonar a agricultura de baixa qualidade e baixa margem voltada para o mercado comercial de chocolate.Todos os grãos da South Pacific Cacao vêm da Makira Gold.

Antes de os grãos chegarem a Pedemont, eles são colhidos, fermentados, secos e embalados para que fique claro quais grãos são de qual fazendeiro.Embora os grãos variem de estação para estação, Pedemont sabe aproximadamente quais perfis de sabor são mais pronunciados nos grãos de cada agricultor.Para produzir os sabores mais distintos – sejam melosos, florais, terrosos ou cítricos – e reduzir o amargor natural dos grãos, a fermentação é fundamental.

“Os grãos de cacau a granel comerciais não têm a fermentação necessária para um chocolate de boa qualidade.Fizemos todos os tipos de trabalho [e fornecemos maquinário] para ajudar os agricultores a melhorar sua fermentação”, diz Atkin.

Atkin e sua equipe trabalham muito nos bastidores para garantir que os grãos da Ilha do Pacífico sejam da mais alta qualidade possível.Às vezes, é tão simples quanto fornecer uma bolsa hermeticamente fechada para uma longa viagem de bote, ou talvez lidar com os problemas complexos relacionados às enormes chuvas e aos preços exorbitantes da eletricidade nas Ilhas Salomão.Mas, como qualquer saco de feijão, sempre haverá alguns insucessos que precisam ser encontrados e removidos.Pedemont faz isso manualmente em Haberfield.

“O maior componente do sabor vem da fermentação, mas a torrefação é uma das ferramentas que um fabricante de chocolate pode usar para ajustar o sabor”, diz Atkin.

“Um torrefador comercial vai torrá-lo completamente”, diz Pedemont.“Não assamos em altas temperaturas.Obtemos grãos orgânicos premium, secos ao sol, que não queremos torrar demais.”É como o café, onde uma torra clara realça mais o sabor inerente do grão e uma torra escura resulta em um sabor mais genérico?Nem por isso, Pedemont diz: “Depende do feijão”.

O processo de separação da casca do grão.À mão, é incrivelmente delicado e demorado, mas a Pedemont investiu em uma máquina personalizada apenas para isso.Normalmente a casca é jogada fora depois, mas ela resgata a dela e a transforma em um chá (uma tisana, para ser mais preciso) que tem cheiro e gosto de chocolate, chá verde e cevada.

Os grãos devem ser moídos em uma pasta e, eventualmente, em um líquido viscoso antes que possam ser moldados em barras.Quanto tempo e exatamente como conchar é uma grande decisão para um fabricante de chocolate, embora tenda a ser um processo de dois ou até três dias.Moer por mais tempo e você obterá uma textura mais suave, mas moer por muito tempo e o excesso de aeração diminuirá um pouco do sabor.Alguns fabricantes de chocolate arejam de propósito moendo com a tampa aberta, outros envelhecem a mistura no moedor.Pedemont não faz nenhum dos dois.Seus feijões são tão bons que ela adota uma abordagem de intervenção mínima.

Durante o processo de moagem, Pedemont adicionará o que ela acha que o chocolate precisa, além de quaisquer ingredientes extras que ela queira experimentar.O chocolate preto terá apenas um pouco de açúcar adicionado (açúcar bruto, orgânico de Bundaberg, ou mesmo o açúcar refinado do suco de framboesa), e o chocolate ao leite leva um pouco de coco ralado (é moído com os grãos e usado como um alternativa ao leite).Normalmente, a manteiga de cacau seria adicionada, mas os grãos do Pacífico Sul são gordurosos o suficiente.Os extras podem incluir baunilha da pequena nação insular de Niue, pimenta, nozes orgânicas, grãos de café de uma torrefadora local ou apenas um pouco de sal.

O processo de transformar o chocolate líquido em um belo bloco que pode ser encaixado.Não é tão simples quanto apenas esfriá-lo.Faça isso, e o bloco de chocolate final ficará quebradiço e mole como uma doona.A têmpera garante que os cristais de manteiga de cacau se formem de maneira ordenada, dando brilho e estalido ao chocolate.A maneira antiga é derramar o chocolate líquido em uma placa de mármore e resfriá-lo lentamente, enquanto dobra o chocolate sobre si mesmo, fazendo com que os cristais se alinhem e criem alguma integridade estrutural.

Mas a Pedemont e a maioria dos outros fabricantes modernos usam uma máquina, que é mais fácil, rápida e consistente.

Antes que o chocolate temperado esfrie e endureça completamente, ele é colocado em um molde para endurecer.South Pacific Cacao favorece retângulos simples com estampas no topo.

A variedade geralmente se estende de um produto de cacau 50% derretido na mão a um cacau 100% ligeiramente amargo, floral e duro.A barra padrão da South Pacific Cacao é de 70 a 75 por cento de cacau, uma quantidade ligeiramente granular e extraordinariamente saborosa que tem gosto do melhor mel que existe.A Chocolate Artisan, segundo negócio da Pedemont no mesmo local, é especializada em bombons, bolos e encomendas personalizadas.
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