South Pacific Cacao súkkulaði er ólíkt öllu sem ég hef fengið í Ástralíu.Ein bar bragðast eins og hún hafi verið dæld í hunang.Annar lyktar eins og blóm og bragðast eins og það hafi verið blandað saman við ristað morgunkorn.Á næsta tímabili gætu sömu súkkulaðistykkin bragðast eins og karamellu eða ástríðuávextir.Samt innihalda þær ekkert nema ristaðar kakóbaunir og smá sykur.

Svona getur súkkulaði verið þegar það er búið til baun-til-bar.Eins og vínþrúgur og kaffibaunir geta kakóbaunir tjáð gríðarlegt úrval af bragði og ilm, sérstaklega eftir að þær hafa gerjast (lykilskref í framleiðslu alls súkkulaðis).Það fer eftir árstíð og hvar baunirnar eru ræktaðar, ein uppskera getur bragðast nokkuð öðruvísi en önnur.Þessir bragðir og ilmur eru þó aðeins áberandi þegar baunirnar eru vandlega fengnar frá einum uppruna (eitt land eða ræktunarsvæði) eða einni planta (einni býli eða litlum hópi samvinnubúa).

Aftur á móti notar hið stóra súkkulaði, sem er allsráðandi í hillum bensínstöðva og stórmarkaða, ódýrasta fáanlega kakóduftið - venjulega fengið frá mörgum stöðum um allan heim - til að ná stöðugu en almennu bragði sínu allt árið um kring.Stundum er það keypt svo ódýrt að bændur fá ekki einu sinni framfærslu.Og margar hágæða súkkulaðibúðir vinna einfaldlega með innflutt couverture súkkulaði, frekar en að kaupa baunir.

Það færir okkur að hinni hliðinni á þessari sögu: South Pacific Cacao, ein af fáum súkkulaðibúðum í Sydney.Fyrirtækið í Haberfield er samstarfsverkefni Jessicu Pedemont og Brian Atkin.Hún er fyrrverandi kokkur í Rockpool með hæfileika fyrir súkkulaðigerð.Hann er ástralskur Salómonseyjabúi sem rekur Makira Gold, félagslegt fyrirtæki sem gerir bændum á Kyrrahafseyjum kleift að hætta við lággæða búskap með lágum framlegð sem er ætlað súkkulaðimarkaðnum í atvinnuskyni.Allar South Pacific Cacao baunir koma frá Makira Gold.

Áður en baunirnar koma til Pedemont eru þær tíndar, gerjaðar, þurrkaðar og pakkaðar svo ljóst sé hvaða baunir eru frá hvaða bónda.Þótt baunirnar séu mismunandi eftir árstíðum, veit Pedemont nokkurn veginn hvaða bragðsnið er meira áberandi í baunum hvers bónda.Til að framleiða ákveðnari bragðefni – hvort sem er hunang, blóma, jarðbundið eða sítrónu – og draga úr náttúrulegri beiskju baunanna er gerjun lykilatriði.

„Kakóbaunir í lausu verslun hafa ekki þá gerjun sem þarf fyrir gott súkkulaði.Við höfum unnið alls kyns vinnu [og útvegað vélar] til að hjálpa bændum að bæta gerjun sína,“ segir Atkin.

Atkin og teymi hans vinna mikið á bak við tjöldin til að tryggja að Pacific Island baunirnar séu eins hágæða og mögulegt er.Stundum er það eins einfalt og að útvega loftþéttan poka fyrir langa bátsferð, eða kannski að takast á við flókin vandamál sem tengjast mikilli úrkomu Salómonseyja og óheyrilega raforkuverði.En eins og allir pokar af baunum, þá verða alltaf nokkrar dúkur sem þarf að finna og fjarlægja.Pedemont gerir þetta með höndunum í Haberfield.

„Stærsti hluti bragðsins kemur út úr gerjun, en steiking er eitt af verkfærunum sem súkkulaðiframleiðandi getur notað til að fínstilla bragðið,“ segir Atkin.

„Auglýsingabrennsla mun steikja vitleysuna úr henni,“ segir Pedemont.„Við steikjum ekki við háan hita.Við fáum úrvals, sólþurrkaðar, lífrænar baunir sem við viljum ekki ofrista.“Er það eins og kaffi, þar sem ljós brennt dregur fram meira af eðlislægu bragði baunarinnar og dökk brennt leiðir til almennara bragðs?Í rauninni ekki, segir Pedemont: "Það fer eftir bauninni."

Ferlið við að skilja hýðið frá bauninni.Í höndunum er þetta ótrúlega finn og tímafrekt, en Pedemont hefur fjárfest í sérsmíðaðri vél bara fyrir þetta.Yfirleitt er hýði hent út á eftir, en hún bjargar sínu og breytir því í te (tisane, nánar tiltekið) sem lyktar og bragðast eins og súkkulaði, grænt te og bygg.

Baunirnar verða að mala í mauk og að lokum seigfljótandi vökva áður en hægt er að móta þær í stangir.Hversu lengi og nákvæmlega hvernig á að kóka er stór ákvörðun fyrir súkkulaðiframleiðanda, þó það hafi tilhneigingu til að vera tveggja eða jafnvel þriggja daga ferli.Malaðu lengur og þú færð mýkri áferð, en malaðu of lengi og umfram loftun mun draga úr bragðinu.Sumir súkkulaðiframleiðendur lofta viljandi með því að mala með lokið af, aðrir elda blönduna í kvörninni.Pedemont gerir hvorugt.Baunirnar hennar eru svo góðar að hún tekur lágmarks inngrip.

Á meðan á malaferlinu stendur mun Pedemont bæta við því sem hún telur að súkkulaðið þurfi, auk allra auka hráefna sem hún vill gera tilraunir með.Dökkt súkkulaði verður bara bætt við smá sykri (hrá, lífrænn sykur frá Bundaberg, eða jafnvel sykur hreinsaður úr munkaávaxtasafa), og mjólkursúkkulaðið fær smá þurrkað kókos (það er malað niður með baununum og notað sem mjólkurvalkostur).Venjulega væri kakósmjöri bætt út í en suður Kyrrahafsbaunirnar eru nógu feitar.Aukahlutirnir gætu verið vanillu frá pínulitlu eyjunni Niue, chilli, lífrænar hnetur, kaffibaunir frá staðbundinni brennslu, eða bara smá salt.

Ferlið við að breyta fljótandi súkkulaði í fallega smelluhæfa blokk.Það er ekki eins einfalt og bara að kæla það niður.Gerðu það, og síðasta súkkulaðikubburinn verður mylsnur og haltur eins og doona.Hitun tryggir að kakó-smjörkristallar myndast á skipulegan hátt, sem gefur súkkulaðinu gljáa og smell.Gamla skólaaðferðin er að hella fljótandi súkkulaðinu á marmaraplötu og kæla hana hægt og rólega, á meðan að brjóta súkkulaðið yfir sig, fá þá kristalla til að stilla sér upp og búa til burðarvirki.

En Pedemont og flestir aðrir nútímaframleiðendur nota vél, sem er auðveldari, fljótlegri og stöðugri.

Áður en herða súkkulaðið kólnar alveg og harðnar er því hellt í mót til að stífna.South Pacific Cacao er hlynnt einföldum rétthyrningum með prentum ofan á.

Sviðið nær venjulega frá kókoshnetu, bráðinni 50 prósent kakóafurð upp í örlítið biturt, blómlegt og hart 100 prósent kakó.Stöðluð bar South Pacific Cacao er 70 til 75 prósent kakó, örlítið kornótt og ofboðslega bragðmikið tala sem bragðast eins og besta hunangið sem til er.Chocolate Artisan, annað fyrirtæki Pedemont á sama stað, sérhæfir sig í bon bons, kökum og sérpantanir.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)