남태평양 카카오 초콜릿은 내가 호주에서 먹어본 어떤 것과도 다릅니다.한 바는 꿀을 뿌린 것 ​​같은 맛이 난다.다른 하나는 꽃 냄새가 나고 구운 곡물과 섞인 것 같은 맛이 납니다.다음 시즌에는 같은 초콜릿 바가 캐러멜이나 패션프루트 맛이 날 수 있습니다.그러나 그들은 볶은 카카오 콩과 약간의 설탕 외에는 아무것도 포함하지 않습니다.

빈 투 바(bean-to-bar)로 만든 초콜릿은 이런 식입니다.와인 포도 및 커피 콩과 마찬가지로 카카오 콩은 특히 발효 후(모든 초콜릿 생산의 핵심 단계) 매우 다양한 맛과 향을 표현할 수 있습니다.계절과 콩이 재배되는 위치에 따라 한 작물은 다른 작물과 상당히 다른 맛을 낼 수 있습니다.그러나 이러한 풍미와 향은 원두가 단일 원산지(한 국가 또는 재배 지역) 또는 단일 재배지(단일 농장 또는 협동 농장의 소규모 집합체)에서 신중하게 조달된 경우에만 분명합니다.

대조적으로, 주유소와 슈퍼마켓의 선반을 장악하고 있는 유명 초콜릿은 일반적으로 전 세계 여러 지역에서 공급되는 가장 저렴한 코코아 가루를 사용하여 일년 내내 일관되지만 일반적인 맛을 유지합니다.때로는 너무 싸게 사서 농부들이 생계비조차 벌지 못하는 경우도 있습니다.그리고 많은 고급 초콜릿 상점에서는 콩을 사지 않고 단순히 수입 커버춰 초콜릿으로 작업합니다.

그것은 우리를 이 이야기의 다른 면으로 인도합니다: 시드니에 있는 몇 안 되는 빈 투 바 초콜릿 가게 중 하나인 South Pacific Cacao.Haberfield에 기반을 둔 이 회사는 Jessica Pedemont와 Brian Atkin의 합작 회사입니다.그녀는 초콜릿을 만드는 데 재능이 있는 전 Rockpool 셰프입니다.그는 태평양 섬 농부들이 상업용 초콜릿 시장을 겨냥한 저품질, 저마진 농업을 버릴 수 있도록 지원하는 사회적 기업인 Makira Gold를 운영하는 호주 솔로몬 섬 주민입니다.남태평양 카카오의 모든 콩은 Makira Gold에서 나옵니다.

원두는 Pedemont에 도착하기 전에 선별, 발효, 건조 및 포장되므로 어떤 원두가 어떤 농부에게서 온 것인지 분명합니다.원두는 계절에 따라 다르지만 Pedemont는 각 농부의 원두에서 어떤 풍미 프로필이 더 두드러지는지 대략적으로 알고 있습니다.꿀, 꽃, 흙 또는 구연산과 같은 보다 뚜렷한 풍미를 생성하고 원두의 자연적인 쓴맛을 줄이려면 발효가 핵심입니다.

“상업용 벌크 코코아 콩에는 양질의 초콜릿에 필요한 발효가 없습니다.우리는 농부들이 발효를 개선할 수 있도록 모든 종류의 작업[및 기계 제공]을 수행했습니다.”라고 Atkin은 말합니다.

Atkin과 그의 팀은 태평양 섬 원두가 가능한 한 고품질인지 확인하기 위해 보이지 않는 곳에서 많은 작업을 수행합니다.때로는 긴 보트 여행을 위해 밀봉된 가방을 제공하거나 솔로몬 제도의 엄청난 강수량과 엄청난 전기 요금과 관련된 복잡한 문제를 처리하는 것처럼 간단합니다.그러나 여느 콩 주머니와 마찬가지로 찾아내어 제거해야 하는 불량품이 몇 개 있을 것입니다.Pedemont는 이것을 Haberfield에서 수작업으로 수행합니다.

"맛의 가장 큰 구성 요소는 발효에서 나오지만 로스팅은 초콜릿 제조업체가 맛을 조정하는 데 사용할 수 있는 도구 중 하나입니다."라고 Atkin은 말합니다.

"상업용 로스터는 쓰레기를 구울 것입니다. "라고 Pedemont는 말합니다.“저희는 고온에서 로스팅하지 않습니다.우리는 과도하게 볶고 싶지 않은 프리미엄 햇볕에 말린 유기농 원두를 얻습니다.”가볍게 로스팅하면 원두 고유의 풍미가 더 많이 나오고 다크 로스팅하면 더 일반적인 풍미가 나는 커피와 같습니까?실제로는 그렇지 않습니다. Pedemont는 "콩에 따라 다릅니다."라고 말합니다.

콩에서 껍질을 분리하는 과정.수작업으로는 매우 까다롭고 시간이 많이 걸리지만 Pedemont는 이를 위해 맞춤형 기계에 투자했습니다.일반적으로 껍질은 나중에 버려지지만 그녀는 그녀의 껍질을 회수하여 초콜릿, 녹차, 보리와 같은 냄새와 맛이 나는 차(더 정확하게는 티산)로 바꿉니다.

원두는 바 형태로 만들기 전에 반죽으로 갈아서 결국 점성이 있는 액체가 되어야 합니다.얼마나 오래 그리고 정확히 어떻게 콘칭을 하느냐는 초콜릿 제조사에게는 중요한 결정이지만 일반적으로 2일 또는 3일 과정이 소요됩니다.더 오래 갈면 더 부드러운 질감을 얻을 수 있지만 너무 오래 갈면 과도한 에어레이션으로 인해 약간의 풍미가 약해집니다.일부 초콜릿 제조사는 일부러 뚜껑을 연 상태로 그라인딩하여 에어레이션을 하고, 다른 제조사는 그라인더에서 혼합물을 숙성시킵니다.Pedemont도 마찬가지입니다.그녀의 콩은 너무 좋아서 최소한의 개입 접근 방식을 취합니다.

그라인딩 과정에서 Pedemont는 초콜릿에 필요하다고 생각하는 것과 실험하고 싶은 추가 재료를 추가합니다.다크 초콜릿에는 약간의 설탕(Bundaberg의 유기농 원당 또는 스님 과일 주스에서 정제된 설탕)이 추가되고 밀크 초콜릿에는 건조된 코코넛이 약간 들어갑니다(콩과 함께 갈아서 우유 대체).일반적으로 코코아 버터가 추가되지만 남태평양 콩은 충분히 지방이 많습니다.엑스트라에는 작은 섬나라 니우에의 바닐라, 칠리, 유기농 견과류, 현지 로스터의 커피 콩 또는 약간의 소금이 포함될 수 있습니다.

액체 초콜릿을 멋진 스냅 블록으로 바꾸는 과정.단순히 식히는 것만 큼 간단하지 않습니다.그렇게 하면 최종 초콜릿 블록이 푸석푸석해지고 두나처럼 절뚝거릴 것입니다.템퍼링은 코코아 버터 결정이 규칙적인 방식으로 형성되어 초콜릿 광택과 스냅을 제공합니다.오래된 학교 방식은 액체 초콜릿을 대리석 판에 붓고 천천히 식힌 다음 초콜릿을 접고 결정을 정렬하고 구조적 무결성을 만드는 것입니다.

그러나 Pedemont와 대부분의 다른 현대 제조업체는 더 쉽고 빠르고 일관된 기계를 사용합니다.

템퍼링된 초콜릿이 완전히 식어 굳기 전에 틀에 부어 굳힙니다.South Pacific Cacao는 상단에 프린트가 있는 단순한 직사각형을 선호합니다.

범위는 일반적으로 코코넛 향이 나는 손에서 녹는 50% 카카오 제품에서 약간 쓴맛이 나고 꽃이 피고 딱딱한 100% 카카오 제품까지 다양합니다.South Pacific Cacao의 기본 표준 바는 카카오 함량이 70~75%이며 약간 알갱이가 있고 최고의 꿀과 같은 맛이 납니다.같은 위치에 있는 Pedemont의 두 번째 사업인 Chocolate Artisan은 봉봉, 케이크 및 맞춤 주문을 전문으로 합니다.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(수지)