South Pacific Cacao-chocolade is anders dan alles wat ik in Australië heb gehad.Eén reep smaakt alsof hij met honing is overgoten.Een ander ruikt naar bloemen en smaakt alsof het is vermengd met geroosterde granen.Volgend seizoen smaken dezelfde chocoladerepen misschien naar karamel of passievrucht.Toch bevatten ze niets anders dan geroosterde cacaobonen en een beetje suiker.

Zo kan chocolade zijn als het van boon tot reep wordt gemaakt.Net als wijndruiven en koffiebonen kunnen cacaobonen een enorme verscheidenheid aan smaken en aroma's tot uitdrukking brengen, vooral nadat ze zijn gefermenteerd (een belangrijke stap in de productie van alle chocolade).Afhankelijk van het seizoen en waar de bonen groeien, kan het ene gewas heel anders smaken dan het andere.Deze smaken en aroma's komen echter alleen tot uiting wanneer de bonen zorgvuldig afkomstig zijn van één enkele oorsprong (één land of één teeltgebied) of één enkele plantage (één enkele boerderij of een klein collectief van coöperatieve boerderijen).

Daarentegen gebruikt de bekende chocolade die de schappen bij benzinestations en supermarkten domineert, het goedkoopste verkrijgbare cacaopoeder - meestal afkomstig van meerdere locaties over de hele wereld - om het hele jaar door zijn consistente maar generieke smaak te bereiken.Soms wordt het zo goedkoop gekocht dat de boeren niet eens een leefbaar loon verdienen.En veel high-end chocolaterieën werken gewoon met geïmporteerde couverture-chocolade in plaats van bonen te kopen.

Dat brengt ons bij de andere kant van dit verhaal: South Pacific Cacao, een van de weinige bean-to-bar chocoladewinkels in Sydney.Het in Haberfield gevestigde bedrijf is een joint venture tussen Jessica Pedemont en Brian Atkin.Ze is een voormalige chef-kok van Rockpool met een talent voor het maken van chocolade.Hij is een Solomon Islander-Australiër die Makira Gold runt, een sociale onderneming die boeren in de Stille Oceaan in staat stelt om de lage kwaliteit, lage marge landbouw gericht op de commerciële chocolademarkt te laten varen.Alle bonen van South Pacific Cacao zijn afkomstig van Makira Gold.

Voordat de bonen in Pedemont aankomen, worden ze geplukt, gefermenteerd, gedroogd en verpakt zodat duidelijk is welke bonen van welke boer zijn.Hoewel de bonen van seizoen tot seizoen verschillen, weet Pedemont ongeveer welke smaakprofielen meer uitgesproken zijn in de bonen van elke boer.Om de meer uitgesproken smaken te produceren - of het nu gaat om honing, bloemen, aards of citroenzuur - en om de natuurlijke bitterheid van de bonen te verminderen, is fermentatie de sleutel.

“Commerciële bulkcacaobonen hebben niet de fermentatie die nodig is voor chocolade van goede kwaliteit.We hebben allerlei soorten werk gedaan [en machines geleverd] om boeren te helpen hun fermentatie te verbeteren', zegt Atkin.

Atkin en zijn team werken achter de schermen hard om ervoor te zorgen dat de bonen van Pacific Island zo hoog mogelijk zijn.Soms is het zo simpel als een hermetisch afgesloten tas voor een lange tocht met een rubberboot, of misschien het oplossen van de complexe problemen die verband houden met de enorme regenval en exorbitante elektriciteitsprijzen op de Salomonseilanden.Maar zoals bij elke zak bonen, zullen er altijd een paar blindgangers zijn die moeten worden gevonden en verwijderd.Pedemont doet dit met de hand in Haberfield.

"Het grootste bestanddeel van smaak komt voort uit fermentatie, maar braden is een van de hulpmiddelen die een chocolademaker kan gebruiken om de smaak te verfijnen", zegt Atkin.

"Een commerciële koffiebrander zal er de rotzooi uit roosteren", zegt Pedemont.“We roosteren niet op hoge temperaturen.We krijgen eersteklas, zongedroogde, biologische bonen die we niet te veel willen roosteren."Is het net als bij koffie, waarbij een lichte branding meer van de inherente smaak van de boon naar voren brengt en een donkere branding resulteert in een meer generieke smaak?Niet echt, zegt Pedemont: “Dat hangt van de boon af.”

Het proces waarbij de schil van de boon wordt gescheiden.Met de hand is het ongelooflijk ingewikkeld en tijdrovend, maar Pedemont heeft speciaal hiervoor geïnvesteerd in een op maat gemaakte machine.Meestal wordt de schil daarna weggegooid, maar ze redt de hare en maakt er een thee van (een tisane om precies te zijn) die ruikt en smaakt naar chocolade, groene thee en gerst.

De bonen moeten worden vermalen tot een pasta en uiteindelijk tot een stroperige vloeistof voordat ze tot repen kunnen worden gevormd.Hoe lang en precies hoe te concheren is een grote beslissing voor een chocolatier, hoewel het meestal een proces van twee of zelfs drie dagen is.Maal langer en je krijgt een gladdere textuur, maar maal te lang en de overtollige beluchting zal een deel van de smaak ondermijnen.Sommige chocolatiers beluchten expres door te malen met het deksel eraf, anderen laten de mix rijpen in de molen.Pedemont doet geen van beide.Haar bonen zijn zo goed, dat ze een benadering met minimale interventie hanteert.

Tijdens het maalproces voegt Pedemont toe wat ze denkt dat de chocolade nodig heeft, plus eventuele extra ingrediënten waarmee ze wil experimenteren.Aan pure chocolade wordt alleen een beetje suiker toegevoegd (rauwe, biologische suiker van Bundaberg, of zelfs de suiker geraffineerd uit monniksvruchtensap), en aan de melkchocolade wordt een beetje gedroogde kokosnoot toegevoegd (deze wordt samen met de bonen vermalen en gebruikt als melkalternatief).Gewoonlijk wordt cacaoboter toegevoegd, maar de bonen uit de Stille Zuidzee zijn vet genoeg.De extra's kunnen vanille zijn van het kleine eiland Niue, chili, biologische noten, koffiebonen van een lokale koffiebrander of gewoon een beetje zout.

Het proces waarbij vloeibare chocolade wordt omgezet in een mooi blok dat kan worden geklikt.Het is niet zo eenvoudig als gewoon afkoelen.Doe dat, en het laatste chocoladeblok zal kruimelig en slap zijn als een doona.Tempereren zorgt ervoor dat de cacaoboterkristallen zich op een geordende manier vormen, waardoor de chocolade glanst en kraakt.De ouderwetse manier is om de vloeibare chocolade op een marmeren plaat te gieten en langzaam af te koelen, terwijl je de chocolade over zichzelf vouwt, zodat die kristallen op één lijn komen te liggen en wat structurele integriteit creëert.

Maar Pedemont en de meeste andere moderne makers gebruiken een machine die gemakkelijker, sneller en consistenter is.

Voordat de getempereerde chocolade volledig afkoelt en hard wordt, wordt deze in een mal gegoten om hard te worden.South Pacific Cacao geeft de voorkeur aan eenvoudige rechthoeken met prints erop.

Het assortiment strekt zich meestal uit van een kokosnoot-y, smelt-in-je-hand 50 procent cacaoproduct tot een licht bittere, bloemige en harde 100 procent cacao.De standaard reep van South Pacific Cacao is de 70 tot 75 procent cacao, een licht korrelig en enorm smaakvol nummer dat smaakt naar de beste honing die er is.Chocolate Artisan, het tweede bedrijf van Pedemont op dezelfde locatie, is gespecialiseerd in bonbons, taarten en bestellingen op maat.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)