Czekolada South Pacific Cacao nie przypomina niczego, co jadłem w Australii.Jeden batonik smakuje, jakby był oblany miodem.Inny pachnie kwiatami i smakuje, jakby był zmieszany z prażonymi ziarnami zbóż.W następnym sezonie te same tabliczki czekolady mogą smakować jak karmel lub marakuja.Nie zawierają jednak nic oprócz prażonych ziaren kakaowca i odrobiny cukru.

Tak może wyglądać czekolada, gdy jest wytwarzana od fasoli do batonu.Podobnie jak winogrona i ziarna kawy, ziarna kakaowca mogą wyrażać ogromną różnorodność smaków i aromatów, szczególnie po fermentacji (kluczowy etap w produkcji całej czekolady).W zależności od pory roku i miejsca uprawy fasoli, jedna uprawa może smakować zupełnie inaczej niż inna.Te smaki i aromaty są jednak widoczne tylko wtedy, gdy ziarna są starannie pozyskiwane z jednego źródła (jeden kraj lub region uprawy) lub z jednej plantacji (pojedyncze gospodarstwo lub mały kolektyw gospodarstw spółdzielczych).

Z kolei znana czekolada, która dominuje na półkach na stacjach benzynowych i w supermarketach, wykorzystuje najtańszy dostępny proszek kakaowy – zwykle pozyskiwany z wielu miejsc na całym świecie – aby osiągnąć spójny, ale ogólny smak przez cały rok.Czasami jest kupowany tak tanio, że rolnicy nie zarabiają nawet na utrzymanie.A wiele ekskluzywnych sklepów z czekoladą po prostu pracuje z importowaną kuwerturą, zamiast kupować fasolę.

To prowadzi nas do drugiej strony tej historii: South Pacific Cacao, jeden z niewielu sklepów z czekoladą typu bean-to-bar w Sydney.Firma z siedzibą w Haberfield jest wspólnym przedsięwzięciem Jessiki Pedemont i Briana Atkina.Jest byłą szefową kuchni Rockpool ze smykałką do robienia czekolady.Jest Australijczykiem z Wysp Salomona, który prowadzi Makira Gold, przedsiębiorstwo społeczne, które umożliwia rolnikom z wysp Pacyfiku porzucenie niskiej jakości i niskomarżowych upraw nastawionych na komercyjny rynek czekolady.Wszystkie ziarna South Pacific Cacao pochodzą z Makira Gold.

Zanim ziarna trafią do Pedemont, są zbierane, fermentowane, suszone i pakowane, dzięki czemu wiadomo, które ziarna pochodzą od którego rolnika.Chociaż ziarna zmieniają się z sezonu na sezon, Pedemont wie z grubsza, jakie profile smakowe są bardziej wyraźne w ziarnach każdego rolnika.Fermentacja ma kluczowe znaczenie dla uzyskania bardziej wyraźnych smaków – czy to miodowego, kwiatowego, ziemistego czy cytrynowego – i zmniejszenia naturalnej goryczy ziaren.

„Ziarna kakaowe dostępne w handlu luzem nie podlegają fermentacji potrzebnej do uzyskania dobrej jakości czekolady.Wykonaliśmy wszelkiego rodzaju prace [i dostarczyliśmy maszyny], aby pomóc rolnikom poprawić ich fermentację” – mówi Atkin.

Atkin i jego zespół wykonują wiele pracy za kulisami, aby upewnić się, że ziarna z wysp Pacyfiku są tak wysokiej jakości, jak to tylko możliwe.Czasami jest to tak proste, jak zapewnienie hermetycznie zamkniętej torby na długą podróż pontonem lub radzenie sobie ze złożonymi problemami związanymi z ogromnymi opadami deszczu na Wyspach Salomona i wygórowanymi cenami energii elektrycznej.Ale jak każdy worek fasoli, zawsze znajdzie się kilka niewypałów, które należy znaleźć i usunąć.Pedemont robi to ręcznie w Haberfield.

„Największy składnik smaku pochodzi z fermentacji, ale prażenie jest jednym z narzędzi, które producent czekolady może wykorzystać do poprawienia smaku” – mówi Atkin.

„Komercyjna palarnia upiecze z tego gówno” – mówi Pedemont.„Nie pieczemy w wysokich temperaturach.Otrzymujemy wysokiej jakości, suszone na słońcu, organiczne ziarna, których nie chcemy przepalić”.Czy jest tak jak z kawą, gdzie jasne palenie wydobywa więcej naturalnego smaku ziarna, a ciemne palenie daje bardziej ogólny smak?Niezupełnie, Pedemont mówi: „To zależy od fasoli”.

Proces oddzielania łuski od ziarna.Ręczne jest to niezwykle pracochłonne i czasochłonne, ale Pedemont zainwestował w maszynę zbudowaną specjalnie do tego celu.Zwykle potem wyrzuca się łuskę, ale ona odzyskuje swoją i robi z niej herbatę (dokładniej tisane), która pachnie i smakuje czekoladą, zieloną herbatą i jęczmieniem.

Ziarna muszą zostać zmielone na pastę, a ostatecznie na lepką ciecz, zanim będzie można je uformować w batoniki.To, jak długo i jak konchować, to ważna decyzja dla producenta czekolady, chociaż zwykle jest to proces trwający dwa lub nawet trzy dni.Szlifuj dłużej, a uzyskasz gładszą konsystencję, ale miel zbyt długo, a nadmiar napowietrzenia pozbawi smaku.Niektórzy producenci czekolady napowietrzają celowo mieląc przy zdjętej pokrywie, inni postarzają mieszankę w młynku.Pedemont też nie.Jej fasola jest tak dobra, że ​​stosuje podejście polegające na minimalnej interwencji.

Podczas procesu mielenia Pedemont doda tyle, ile jej zdaniem potrzebuje czekolada, oraz wszelkie dodatkowe składniki, z którymi chce poeksperymentować.Ciemna czekolada będzie miała tylko odrobinę cukru (surowy, organiczny cukier z Bundabergu, a nawet cukier rafinowany z soku owocowego mnicha), a mleczna trochę wiórków kokosowych (jest mielona z fasolą i używana jako alternatywa dla mleka).Zwykle dodaje się masło kakaowe, ale ziarna z południowego Pacyfiku są wystarczająco tłuste.Dodatki mogą obejmować wanilię z maleńkiego wyspiarskiego kraju Niue, chili, ekologiczne orzechy, ziarna kawy z lokalnej palarni lub po prostu odrobinę soli.

Proces przekształcania płynnej czekolady w ładną, łamliwą kostkę.To nie jest takie proste, jak tylko ochłodzenie.Zrób to, a końcowy blok czekolady będzie kruchy i wiotki jak doona.Temperowanie sprawia, że ​​kryształki masła kakaowego tworzą się w uporządkowany sposób, nadając czekoladzie połysk i trzask.Staroszkolny sposób polega na wylaniu płynnej czekolady na marmurową płytę i powolnym schłodzeniu, jednocześnie składając czekoladę na siebie, ustawiając te kryształy w jednej linii i tworząc pewną integralność strukturalną.

Ale Pedemont i większość innych współczesnych producentów używa maszyny, która jest łatwiejsza, szybsza i bardziej spójna.

Zanim temperowana czekolada całkowicie ostygnie i stwardnieje, wlewa się ją do formy w celu zastygnięcia.South Pacific Cacao preferuje proste prostokąty z nadrukami na wierzchu.

Asortyment zwykle rozciąga się od kokosowego, rozpływającego się w dłoni 50-procentowego produktu kakaowego do lekko gorzkiego, kwiatowego i twardego 100-procentowego kakao.Standardowy batonik South Pacific Cacao to 70 do 75 procent kakao, lekko ziarnista i szalenie aromatyczna liczba, która smakuje jak najlepszy miód.Chocolate Artisan, druga firma Pedemont w tej samej lokalizacji, specjalizuje się w słodyczach, ciastach i zamówieniach na zamówienie.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
WhatsApp/Whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)