Dienvidu Klusā okeāna kakao šokolāde nav līdzīga nekam, ko esmu ēdis Austrālijā.Viens batoniņš garšo tā, it kā tas būtu apliets ar medu.Cits smaržo pēc ziediem un garšo tā, it kā būtu sablenderēts ar grauzdētiem graudaugu graudiem.Nākamajā sezonā tās pašas šokolādes tāfelītes varētu garšot pēc karameles vai pasifloras.Tomēr tie nesatur neko citu kā tikai grauzdētas kakao pupiņas un nedaudz cukura.

Tāda var būt šokolāde, ja tā tiek pagatavota no pupiņām līdz batoniņam.Tāpat kā vīna vīnogas un kafijas pupiņas, arī kakao pupiņas var izteikt ļoti dažādas garšas un aromātus, īpaši pēc to raudzēšanas (galvenais solis visas šokolādes ražošanā).Atkarībā no sezonas un pupiņu audzēšanas vietas viena kultūra var garšot pavisam citādāk.Tomēr šīs garšas un aromāti ir pamanāmi tikai tad, ja pupiņas ir rūpīgi iegūtas no vienas izcelsmes (vienas valsts vai audzēšanas reģiona) vai vienas plantācijas (vienas saimniecības vai maza kooperatīvo saimniecību kolektīva).

Turpretim populārajā šokolādei, kas dominē degvielas uzpildes staciju un lielveikalu plauktos, tiek izmantots lētākais pieejamais kakao pulveris, kas parasti tiek iegūts no vairākām vietām visā pasaulē, lai iegūtu konsekventu, bet vispārīgu garšu visu gadu.Dažreiz tas tiek nopirkts tik lēti, ka zemnieki pat nenopelna iztikas minimumu.Un daudzi augstākās klases šokolādes veikali vienkārši strādā ar importētu šokolādi, nevis pērk pupiņas.

Tas mūs noved pie šī stāsta otrās puses: South Pacific Cacao, viens no nedaudzajiem šokolādes veikaliem Sidnejā.Hāberfīldā bāzētais uzņēmums ir Džesikas Pedemontas un Braiena Atkina kopuzņēmums.Viņa ir bijusī Rockpool šefpavāre, kurai ir šokolādes gatavošanas nojauta.Viņš ir austrālietis Zālamana salu iedzīvotājs, kurš vada sociālu uzņēmumu Makira Gold, kas dod Klusā okeāna salu lauksaimniekiem iespēju atteikties no zemas kvalitātes un zemas peļņas lauksaimniecības, kas paredzēta komerciālajam šokolādes tirgum.Visas dienvidu Klusā okeāna kakao pupiņas nāk no Makira Gold.

Pirms pupiņas nonāk Pedemontā, tās novāc, raudzē, žāvē un iepako, lai būtu skaidrs, kuras pupiņas ir no kura lauksaimnieka.Lai gan pupiņas atšķiras atkarībā no sezonas, Pedemonts aptuveni zina, kādi garšas profili ir izteiktāki katra lauksaimnieka pupiņās.Lai iegūtu atšķirīgākas garšas – medus, ziedu, zemes vai citronu – un samazinātu pupiņu dabisko rūgtumu, galvenais ir fermentācija.

“Tirdzniecības lielapjoma kakao pupiņām nav fermentācijas, kas nepieciešama labas kvalitātes šokolādei.Mēs esam veikuši visa veida darbu [un nodrošinājuši iekārtas], lai palīdzētu lauksaimniekiem uzlabot fermentāciju,” saka Atkins.

Atkins un viņa komanda daudz strādā aizkulisēs, lai pārliecinātos, ka Klusā okeāna salas pupiņas ir pēc iespējas kvalitatīvākas.Dažreiz tas ir tik vienkārši, kā nodrošināt hermētiski noslēgtu somu ilgam braucienam ar laivu vai, iespējams, risināt sarežģītas problēmas, kas saistītas ar milzīgajiem nokrišņiem Zālamana salās un pārmērīgi augstām elektroenerģijas cenām.Taču, tāpat kā jebkurā pupiņu maisā, vienmēr būs daži dumši, kas jāatrod un jānoņem.Pedemonts to dara ar roku Hāberfīldā.

"Lielākā garšas sastāvdaļa rodas fermentācijas rezultātā, bet grauzdēšana ir viens no instrumentiem, ko šokolādes ražotājs var izmantot, lai pielāgotu garšu," saka Atkins.

"Komerciāls grauzdētājs no tā izceps," saka Pedemonts.“Mēs necepam augstā temperatūrā.Mēs iegūstam augstākās kvalitātes, saulē kaltētas, organiskas pupiņas, kuras nevēlamies pārgrauzdēt.Vai tas ir kā kafija, kur viegls cepetis izceļ vairāk pupiņām raksturīgās garšas, bet tumšs cepetis rada vispārīgāku garšu?Nav īsti, Pedemonts saka: "Tas ir atkarīgs no pupiņām."

Sēnalas no pupiņas atdalīšanas process.Ar roku tas ir neticami smalks un laikietilpīgs, taču Pedemonts ir ieguldījis īpaši šim nolūkam izgatavotā mašīnā.Parasti sēnalu pēc tam izmet ārā, bet viņa izglābj savējo un pārvērš to tējā (precīzāk sakot tisānā), kas smaržo un garšo pēc šokolādes, zaļās tējas un miežiem.

Pupiņas jāsasmalcina pastā un, visbeidzot, viskozā šķidrumā, pirms tās var veidot tāfelītes.Cik ilgi un tieši kā končatēt, ir liels šokolādes izgatavotāja lēmums, lai gan tas parasti ir divu vai pat trīs dienu process.Maļ ilgāk, un jūs iegūsit vienmērīgāku tekstūru, bet samaļiet pārāk ilgi, un pārmērīgā aerācija izzudīs daļu garšas.Daži šokolādes ražotāji ar nolūku aerē, samaļot ar noņemtu vāku, citi nogatavina maisījumu dzirnaviņās.Pedemonts nedara ne vienu, ne otru.Viņas pupiņas ir tik labas, viņa izmanto minimālas iejaukšanās pieeju.

Slīpēšanas procesā Pedemont pievienos to, kas, viņasprāt, šokolādei ir nepieciešams, kā arī visas papildu sastāvdaļas, ar kurām viņa vēlas eksperimentēt.Tumšajai šokolādei būs tikai pievienots nedaudz cukura (jēlcukurs no Bundabergas vai pat cukurs, kas rafinēts no mūku augļu sulas), un piena šokolāde iegūst nedaudz kaltētu kokosriekstu (to samaļ kopā ar pupiņām un izmanto kā piena alternatīva).Parasti tiek pievienots kakao sviests, bet Klusā okeāna dienvidu daļas pupiņas ir pietiekami treknas.Papildās var būt vaniļa no mazās Niue salu valsts, čili, organiskie rieksti, kafijas pupiņas no vietējā grauzdētāja vai tikai nedaudz sāls.

Process, kurā šķidrā šokolāde tiek pārvērsta par jauku, nospiežamu bloku.Tas nav tik vienkārši, kā to vienkārši atdzesēt.Dariet to, un pēdējais šokolādes bloks būs drupans un mīksts kā doona.Rūdīšana nodrošina, ka kakao-sviesta kristāli veidojas sakārtotā veidā, piešķirot šokolādei spīdumu un pievilcību.Vecajā skolā šķidro šokolādi ielej uz marmora plātnes un lēnām atdzesē, vienlaikus salokot šokolādi sev virsū, liekot kristāliem sakārtoties un izveidot strukturālu integritāti.

Taču Pedemont un vairums citu mūsdienu ražotāju izmanto mašīnu, kas ir vienkāršāka, ātrāka un konsekventāka.

Pirms rūdītā šokolādes pilnīgas atdzišanas un sacietēšanas to ielej veidnē, lai sacietētu.South Pacific Cacao dod priekšroku vienkāršiem taisnstūriem ar izdrukām augšpusē.

Diapazons parasti ir no kokosriekstu, rokā kūstoša produkta ar 50% kakao līdz nedaudz rūgtenam, ziedu un cietam 100% kakao.Dienvidu Klusā okeāna kakao standarta batoniņā ir 70–75% kakao — tas ir nedaudz graudains un mežonīgi garšīgs skaitlis, kas garšo kā vislabākais medus.Chocolate Artisan, Pedemont otrais uzņēmums tajā pašā vietā, specializējas bons, kūku un pasūtījumu izgatavošanā.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)