ช็อกโกแลตโกโก้ของ South Pacific ไม่เหมือนกับสิ่งที่ฉันเคยทานในออสเตรเลียแท่งหนึ่งมีรสชาติเหมือนถูกราดด้วยน้ำผึ้งกลิ่นเหมือนดอกไม้และรสชาติเหมือนผสมกับธัญพืชที่คั่วแล้วฤดูกาลหน้า ช็อกโกแลตแท่งเดียวกันอาจมีรสชาติเหมือนคาราเมลหรือเสาวรสแต่ไม่มีอะไรเลยนอกจากเมล็ดโกโก้คั่วและน้ำตาลเล็กน้อย

นี่คือลักษณะของช็อกโกแลตเมื่อทำแบบบีนทูบาร์เช่นเดียวกับองุ่นสำหรับทำไวน์และเมล็ดกาแฟ เมล็ดโกโก้สามารถแสดงรสชาติและกลิ่นได้หลากหลาย โดยเฉพาะหลังจากผ่านการหมัก (เป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตช็อกโกแลตทั้งหมด)ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและแหล่งที่ปลูกถั่ว พืชผลหนึ่งอาจมีรสชาติแตกต่างกันมากแม้ว่ารสชาติและกลิ่นเหล่านี้จะชัดเจนก็ต่อเมื่อถั่วนั้นมาจากแหล่งกำเนิดเดียว (ประเทศเดียวหรือภูมิภาคที่ปลูก) หรือไร่เดียว (ฟาร์มเดียวหรือฟาร์มสหกรณ์ขนาดเล็ก)

ในทางตรงกันข้าม ช็อกโกแลตชื่อดังที่ครองชั้นวางในปั๊มน้ำมันและซูเปอร์มาร์เก็ตใช้ผงโกโก้ที่ถูกที่สุดซึ่งมักมีที่มาจากหลายที่ทั่วโลก เพื่อให้ได้รสชาติที่สม่ำเสมอแต่หาได้ทั่วไปตลอดทั้งปีบางครั้งมันถูกซื้อจนชาวนาไม่ได้รับค่าจ้างเลี้ยงชีพด้วยซ้ำและร้านช็อกโกแลตระดับไฮเอนด์หลายแห่งก็ใช้ช็อกโกแลตคูแวร์ตูร์นำเข้าแทนการซื้อถั่ว

นั่นนำเราไปสู่อีกด้านของเรื่องนี้: South Pacific Cacao ซึ่งเป็นหนึ่งในร้านช็อกโกแลตแบบถั่วต่อแท่งไม่กี่ร้านในซิดนีย์บริษัทที่มีฐานอยู่ที่ Haberfield เป็นบริษัทร่วมทุนระหว่าง Jessica Pedemont และ Brian Atkinเธอเป็นอดีตเชฟ Rockpool ที่มีไหวพริบในการทำช็อกโกแลตเขาเป็นชาวเกาะโซโลมอน-ออสเตรเลีย ซึ่งบริหารงาน Makira Gold ซึ่งเป็นกิจการเพื่อสังคมที่ให้อำนาจแก่เกษตรกรในหมู่เกาะแปซิฟิกในการละทิ้งการทำฟาร์มที่มีคุณภาพต่ำและมีกำไรต่ำเพื่อมุ่งสู่ตลาดช็อกโกแลตเชิงพาณิชย์ถั่วของ South Pacific Cacao ทั้งหมดมาจาก Makira Gold

ก่อนที่เมล็ดถั่วจะไปถึง Pedemont พวกเขาจะถูกเลือก หมัก ตากแห้ง และบรรจุหีบห่อ เพื่อให้ทราบได้ชัดเจนว่าถั่วชนิดใดมาจากเกษตรกรรายใดแม้ว่าถั่วจะแตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล แต่ Pedemont รู้คร่าวๆ ว่ารสชาติของถั่วแต่ละชนิดเด่นชัดกว่าในถั่วของเกษตรกรแต่ละรายอย่างไรเพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำผึ้ง ดอกไม้ กลิ่นดินหรือซิตริก และลดความขมตามธรรมชาติของถั่ว การหมักคือกุญแจสำคัญ

“เมล็ดโกโก้จำนวนมากในเชิงพาณิชย์ไม่มีการหมักที่จำเป็นสำหรับช็อกโกแลตคุณภาพดีเราได้ทำงานทุกประเภท [และจัดหาเครื่องจักร] เพื่อช่วยเกษตรกรปรับปรุงการหมัก” Atkin กล่าว

Atkin และทีมงานของเขาทำงานอย่างหนักเบื้องหลังเพื่อให้แน่ใจว่าถั่วของเกาะแปซิฟิกมีคุณภาพสูงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้บางครั้งก็ง่ายเหมือนการจัดหาถุงที่ปิดสนิทสำหรับการเดินทางด้วยเรือบดที่ยาวนาน หรืออาจจัดการกับปัญหาที่ซับซ้อนเกี่ยวกับปริมาณน้ำฝนที่มหาศาลและค่าไฟฟ้าที่สูงเกินไปของหมู่เกาะโซโลมอนแต่ก็เช่นเดียวกับถุงถั่วอื่นๆ ที่จะต้องค้นหาและนำออกเสมอPedemont ทำด้วยมือใน Haberfield

“องค์ประกอบที่ใหญ่ที่สุดของรสชาติมาจากการหมัก แต่การคั่วเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ผู้ผลิตช็อกโกแลตสามารถใช้เพื่อปรับแต่งรสชาติได้” Atkin กล่าว

"เครื่องคั่วเชิงพาณิชย์จะย่างอึออกมา" Pedemont กล่าว“เราไม่ย่างที่อุณหภูมิสูงเราได้ถั่วออร์แกนิกตากแดดตากแห้งระดับพรีเมียมที่เราไม่ต้องการคั่วมากเกินไป”เหมือนกับกาแฟไหม ที่การคั่วแบบอ่อนจะดึงรสชาติของเมล็ดกาแฟออกมามากกว่า และการคั่วแบบเข้มจะให้รสชาติที่ทั่วถึงกว่าไม่จริง Pedemont พูดว่า: "ขึ้นอยู่กับถั่ว"

ขั้นตอนการแยกเปลือกออกจากเมล็ดถั่วการทำด้วยมือเป็นเรื่องละเอียดอ่อนและใช้เวลานานอย่างไม่น่าเชื่อ แต่ Pedemont ได้ลงทุนในเครื่องจักรที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษเพื่อการนี้โดยเฉพาะโดยปกติแล้วแกลบจะถูกโยนทิ้งในภายหลัง แต่เธอเก็บซากของเธอและเปลี่ยนมันให้เป็นชา (ถ้าจะให้แม่นยำยิ่งขึ้น ไทเซน) ที่มีกลิ่นและรสชาติเหมือนช็อกโกแลต ชาเขียว และข้าวบาร์เลย์

ถั่วต้องบดเป็นก้อนและสุดท้ายเป็นของเหลวหนืดก่อนที่จะปั้นเป็นแท่งได้ระยะเวลาและวิธีการทำหอยสังข์เป็นการตัดสินใจที่สำคัญสำหรับผู้ผลิตช็อกโกแลต แม้ว่ากระบวนการนี้มักจะใช้เวลาสองหรือสามวันก็ตามบดให้นานขึ้นและคุณจะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลขึ้น แต่การบดนานเกินไปและการเติมอากาศมากเกินไปจะทำให้รสชาติบางส่วนหมดไปผู้ผลิตช็อกโกแลตบางรายตั้งใจให้เกิดการพองตัวโดยการบดโดยที่ปิดฝาไว้ ในขณะที่บางรายทำให้ส่วนผสมมีอายุในเครื่องบดPedemont ไม่ทำเช่นกันถั่วของเธอดีมาก เธอใช้วิธีการแทรกแซงน้อยที่สุด

ระหว่างขั้นตอนการบด Pedemont จะเพิ่มสิ่งที่เธอคิดว่าช็อกโกแลตต้องการ รวมถึงส่วนผสมพิเศษใดๆ ที่เธอต้องการทดลองด้วยดาร์กช็อกโกแลตจะเติมน้ำตาลเพียงเล็กน้อย (ดิบ น้ำตาลออร์แกนิกจาก Bundaberg หรือแม้แต่น้ำตาลที่กลั่นจากน้ำผลไม้พระสงฆ์) และช็อกโกแลตนมก็มีมะพร้าวแห้งเล็กน้อย (บดกับถั่วและใช้เป็น นมทดแทน)โดยปกติจะมีการเพิ่มเนยโกโก้ แต่ถั่วแปซิฟิกใต้มีไขมันเพียงพอสิ่งที่พิเศษอาจรวมถึงวานิลลาจากประเทศเกาะเล็กๆ อย่างนีอูเอ พริก ถั่วออร์แกนิก เมล็ดกาแฟจากโรงคั่วท้องถิ่น หรือเกลือเพียงเล็กน้อย

ขั้นตอนการเปลี่ยนช็อกโกแลตเหลวให้เป็นบล็อกแบบสแนปได้อย่างสวยงามมันไม่ง่ายเหมือนแค่ทำให้เย็นลงทำอย่างนั้นแล้วบล็อกช็อกโกแลตสุดท้ายจะร่วนและนิ่มเหมือนดูน่าการแบ่งเบาบรรเทาช่วยให้มั่นใจว่าผลึกเนยโกโก้ก่อตัวขึ้นตามลำดับ ทำให้ช็อกโกแลตมีความเงาและแตกตัววิธีแบบเก่าคือการเทช็อกโกแลตเหลวลงบนแผ่นหินอ่อนและค่อยๆ ทำให้เย็นลง ในขณะที่พับช็อกโกแลตทับตัวเอง เพื่อให้คริสตัลเรียงตัวกันและสร้างความสมบูรณ์ของโครงสร้าง

แต่ Pedemont และผู้ผลิตสมัยใหม่ส่วนใหญ่ใช้เครื่องจักร ซึ่งง่ายกว่า เร็วกว่า และสม่ำเสมอกว่า

ก่อนที่เทมเปอร์ช็อกโกแลตจะเย็นตัวและแข็งตัวเต็มที่ ให้เทลงในแม่พิมพ์เพื่อให้เซ็ตตัวSouth Pacific Cacao ชอบสี่เหลี่ยมผืนผ้าเรียบง่ายที่มีภาพพิมพ์อยู่ด้านบน

ช่วงมักจะขยายจากผลิตภัณฑ์โกโก้ 50% ของมะพร้าวที่ละลายในมือของคุณ ไปจนถึงโกโก้ 100% ที่มีรสขมเล็กน้อย ดอกไม้ และแข็งบาร์มาตรฐานสต็อกของ South Pacific Cacao คือโกโก้ 70 ถึง 75 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นจำนวนที่ละเอียดเล็กน้อยและมีรสชาติที่เข้มข้นซึ่งมีรสชาติเหมือนน้ำผึ้งที่ดีที่สุดช่างฝีมือช็อกโกแลต ซึ่งเป็นธุรกิจแห่งที่สองของ Pedemont ในที่ตั้งเดียวกัน เชี่ยวชาญด้านบอนบอน เค้ก และสินค้าสั่งทำพิเศษ
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/Whatsapp：+86 15528001618 (ซูจี)