Güney Pasifik Kakaolu çikolata, Avustralya'da sahip olduğum hiçbir şeye benzemiyor.Bir barın tadı bala bulanmış gibi.Bir diğeri çiçek gibi kokuyor ve kızarmış tahıl taneleriyle harmanlanmış gibi tadı var.Gelecek sezon aynı çikolataların tadı karamel veya çarkıfelek meyvesi gibi olabilir.Yine de kavrulmuş kakao çekirdekleri ve biraz şekerden başka bir şey içermezler.

Çekirdekten çubuğa yapıldığında çikolata böyle olabilir.Şaraplık üzümler ve kahve çekirdekleri gibi, kakao çekirdekleri de, özellikle fermente edildikten sonra (tüm çikolata üretiminde önemli bir adım), çok çeşitli tatlar ve aromalar ifade edebilir.Mevsime ve fasulyenin yetiştiği yere bağlı olarak, bir mahsulün tadı diğerinden oldukça farklı olabilir.Bununla birlikte, bu tatlar ve aromalar, yalnızca çekirdekler tek bir kökenden (bir ülke veya yetiştirme bölgesi) veya tek bir plantasyondan (tek bir çiftlik veya küçük kooperatif çiftlikler topluluğu) dikkatli bir şekilde alındığında belirgindir.

Buna karşılık, benzin istasyonları ve süpermarketlerdeki raflara hakim olan ünlü çikolata, tüm yıl boyunca tutarlı ama genel tadı elde etmek için genellikle dünyanın çeşitli yerlerinden temin edilen en ucuz kakao tozunu kullanır.Bazen o kadar ucuza satın alınır ki çiftçiler geçinebilecekleri bir ücret bile kazanamazlar.Ve birçok üst düzey çikolata dükkanı, çekirdek satın almak yerine ithal kuvertür çikolata ile çalışır.

Bu da bizi hikayenin diğer tarafına getiriyor: Sidney'deki çekirdekten bara birkaç çikolata dükkanından biri olan South Pacific Cacao.Haberfield merkezli şirket, Jessica Pedemont ve Brian Atkin arasındaki bir ortak girişimdir.Çikolata yapma yeteneğine sahip eski bir Rockpool şefi.O, Pasifik Adası çiftçilerine ticari çikolata pazarına yönelik düşük kaliteli, düşük marjlı çiftçiliği bırakmaları için güç veren bir sosyal girişim olan Makira Gold'u yöneten bir Solomon Adalı-Avustralyalı.South Pacific Cacao'nun tüm çekirdekleri Makira Gold'dan gelmektedir.

Fasulye Pedemont'a gelmeden önce toplanır, fermente edilir, kurutulur ve paketlenir, böylece hangi fasulyenin hangi çiftçiden olduğu anlaşılır.Çekirdekler mevsimden mevsime değişse de Pedemont, her çiftçinin fasulyesinde hangi lezzet profillerinin daha belirgin olduğunu kabaca bilir.Ballı, çiçeksi, topraksı veya sitrik olsun daha belirgin tatlar üretmek ve çekirdeklerin doğal acılığını azaltmak için fermantasyon çok önemlidir.

"Ticari toplu kakao çekirdekleri, kaliteli çikolata için gereken fermantasyona sahip değil.Çiftçilerin fermantasyonlarını iyileştirmelerine yardımcı olmak için her türlü işi yaptık [ve makine sağladık]” diyor Atkin.

Atkin ve ekibi, Pasifik Adası çekirdeklerinin olabildiğince yüksek kalitede olmasını sağlamak için perde arkasında pek çok iş yapıyor.Bazen, uzun bir tekne yolculuğu için hava geçirmez bir şekilde kapatılmış bir çanta sağlamak kadar basittir veya belki de Solomon Adaları'nın muazzam yağışları ve fahiş elektrik fiyatları ile ilgili karmaşık problemlerle uğraşmak kadar basittir.Ancak herhangi bir fasulye çuvalı gibi, her zaman bulunması ve çıkarılması gereken birkaç pislik olacaktır.Pedemont bunu Haberfield'da elle yapıyor.

Atkin, "Lezzetin en büyük bileşeni fermantasyondan gelir, ancak kavurma, bir çikolata üreticisinin aromayı değiştirmek için kullanabileceği araçlardan biridir" diyor.

Pedemont, "Ticari bir kavurma makinesi, bunun saçmalığını çözecektir" diyor.“Yüksek sıcaklıklarda kızartma yapmıyoruz.Aşırı kızartmak istemediğimiz birinci sınıf, güneşte kurutulmuş, organik çekirdekler alıyoruz.”Hafif kavurmanın çekirdeğin doğal lezzetini daha fazla ortaya çıkardığı ve koyu kavurmanın daha genel bir tat verdiği kahve gibi mi?Pek değil, Pedemont: "Fasulyeye göre değişir" diyor.

Kabuğu fasulyeden ayırma işlemi.Elle, inanılmaz derecede titiz ve zaman alıcıdır, ancak Pedemont tam da bunun için özel yapım bir makineye yatırım yapmıştır.Genellikle kabuğu daha sonra atılır, ancak kendisininkini kurtarır ve onu çikolata, yeşil çay ve arpa gibi kokan ve tadı olan bir çaya (daha doğrusu tisane) dönüştürür.

Çekirdekler, çubuk haline getirilmeden önce bir macun ve nihayetinde viskoz bir sıvı haline getirilmelidir.Bir çikolata üreticisi için ne kadar süre ve tam olarak nasıl konçlama yapılacağı büyük bir karardır, ancak bu genellikle iki hatta üç günlük bir süreçtir.Daha uzun öğütürseniz daha yumuşak bir doku elde edersiniz, ancak çok uzun öğütürseniz fazla havalandırma aromanın bir kısmını yok eder.Bazı çikolata üreticileri, kapak açıkken öğüterek bilerek havalandırır, diğerleri ise karışımı öğütücüde yaşlandırır.Pedemont ikisini de yapmaz.Fasulyeleri o kadar iyi ki minimum müdahale yaklaşımı benimsiyor.

Öğütme işlemi sırasında Pedemont, çikolatanın ihtiyaç duyduğunu düşündüğü şeyleri ve denemek istediği ekstra malzemeleri ekleyecektir.Bitter çikolataya sadece biraz şeker eklenir (Bundaberg'den ham, organik şeker veya hatta keşiş meyve suyundan rafine şeker) ve sütlü çikolata biraz kurutulmuş hindistancevizi alır (fasulye ile birlikte öğütülür ve şeker olarak kullanılır). süt alternatifi).Genellikle kakao yağı eklenir, ancak Güney Pasifik çekirdekleri yeterince yağlıdır.Ekstralar arasında küçük ada ülkesi Niue'den vanilya, kırmızı biber, organik fındık, yerel bir kavurma makinesinden kahve çekirdekleri veya sadece biraz tuz olabilir.

Sıvı çikolatayı güzel bir çırpılabilir bloğa dönüştürme işlemi.Sadece soğutmak kadar basit değil.Bunu yapın ve son çikolata bloğu ufalanan ve bir aptal gibi gevşek olacaktır.Temperleme, kakao yağı kristallerinin düzenli bir şekilde oluşmasını sağlayarak çikolataya parlaklık ve çıtırlık verir.Eski usul, sıvı çikolatayı mermer bir levhaya dökmek ve yavaşça soğutmak, çikolatayı kendi üzerine katlamak, bu kristalleri hizaya sokmak ve yapısal bir bütünlük oluşturmaktır.

Ancak Pedemont ve diğer birçok modern üretici, daha kolay, daha hızlı ve daha tutarlı bir makine kullanıyor.

Temperlenen çikolata tamamen soğuyup sertleşmeden önce bir kalıba dökülür ve sertleşir.Güney Pasifik Kakao, üzerinde baskı bulunan basit dikdörtgenleri tercih eder.

Ürün yelpazesi genellikle hindistancevizi benzeri, elinizde eriyen yüzde 50 kakao ürününden hafif acı, çiçeksi ve sert yüzde 100 kakaoya kadar uzanır.South Pacific Cacao'nun stok standart barı yüzde 70 ila 75 kakaodur, tadı var olan en iyi bal gibi hafif tanecikli ve çılgınca lezzetli bir sayıdır.Pedemont'un aynı lokasyondaki ikinci işletmesi olan Chocolate Artisan, bonbon, kek ve özel siparişlerde uzmanlaşmıştır.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)