Sô cô la Cacao Nam Thái Bình Dương không giống bất cứ thứ gì tôi từng có ở Úc.Một thanh có vị như được tẩm mật ong.Một loại khác có mùi như hoa và có vị như được trộn với các loại ngũ cốc nướng.Mùa tới, những thanh sô cô la tương tự có thể có vị như caramel hoặc chanh dây.Tuy nhiên, chúng không chứa gì ngoài hạt ca cao rang và một chút đường.

Đây là cách sô cô la có thể trở thành khi nó được sản xuất từ ​​hạt đậu đến thanh.Giống như nho làm rượu vang và hạt cà phê, hạt ca cao có thể thể hiện rất nhiều hương vị và mùi thơm, đặc biệt là sau khi chúng được lên men (một bước quan trọng trong quá trình sản xuất sô cô la).Tùy thuộc vào mùa và nơi đậu được trồng, một loại đậu có thể có hương vị hoàn toàn khác với loại khác.Tuy nhiên, những hương vị và mùi thơm này chỉ rõ ràng khi hạt cà phê được lấy cẩn thận từ một nguồn duy nhất (một quốc gia hoặc vùng trồng trọt) hoặc đồn điền đơn lẻ (một trang trại hoặc tập thể nhỏ của các trang trại hợp tác xã).

Ngược lại, loại sô cô la nổi tiếng thống trị kệ hàng tại các trạm xăng và siêu thị sử dụng loại bột ca cao rẻ nhất hiện có - thường được lấy từ nhiều địa điểm trên thế giới - để đạt được hương vị nhất quán nhưng chung quanh năm.Đôi khi, nó được mua với giá rẻ đến nỗi những người nông dân thậm chí không kiếm được tiền đủ sống.Và nhiều cửa hàng sô cô la cao cấp chỉ đơn giản làm việc với sô cô la couverture nhập khẩu, thay vì mua đậu.

Điều đó đưa chúng ta sang một khía cạnh khác của câu chuyện này: Cacao Nam Thái Bình Dương, một trong số ít cửa hàng sô cô la từ đậu đến thanh ở Sydney.Công ty có trụ sở tại Haberfield là liên doanh giữa Jessica Pedemont và Brian Atkin.Cô ấy là một cựu đầu bếp của Rockpool với khả năng làm sô cô la tinh tế.Anh ấy là người Úc gốc Đảo Solomon, điều hành Makira Gold, một doanh nghiệp xã hội hỗ trợ nông dân Đảo Thái Bình Dương từ bỏ việc canh tác chất lượng thấp, lợi nhuận thấp để hướng đến thị trường sô cô la thương mại.Tất cả hạt Cacao Nam Thái Bình Dương đều đến từ Makira Gold.

Trước khi đậu đến Pedemont, chúng được chọn, lên men, sấy khô và đóng gói để có thể biết rõ loại đậu nào của nông dân nào.Mặc dù các loại đậu thay đổi theo từng mùa, nhưng Pedemont biết đại khái hương vị nào rõ rệt hơn trong mỗi loại đậu của nông dân.Để tạo ra các hương vị khác biệt hơn - cho dù là mật ong, hoa, đất hay citric - và giảm vị đắng tự nhiên của đậu, thì quá trình lên men là chìa khóa.

“Hạt ca cao thương mại số lượng lớn không có quá trình lên men cần thiết cho sô cô la chất lượng tốt.Atkin nói: “Chúng tôi đã làm tất cả các loại công việc [và cung cấp máy móc] để giúp nông dân cải thiện quá trình lên men của họ.

Atkin và nhóm của anh ấy đã làm rất nhiều việc đằng sau hậu trường để đảm bảo đậu ở Đảo Thái Bình Dương có chất lượng cao nhất có thể.Đôi khi nó đơn giản như cung cấp một chiếc túi kín cho một chuyến đi dài bằng xuồng ba lá, hoặc có thể giải quyết các vấn đề phức tạp liên quan đến lượng mưa lớn và giá điện cắt cổ của Quần đảo Solomon.Nhưng giống như bất kỳ túi đậu nào, sẽ luôn có một vài thứ cần được tìm ra và loại bỏ.Pedemont làm điều này bằng tay ở Haberfield.

Atkin nói: “Thành phần lớn nhất của hương vị đến từ quá trình lên men, nhưng rang là một trong những công cụ mà nhà sản xuất sô cô la có thể sử dụng để điều chỉnh hương vị.

Pedemont nói: “Một nhà rang xay thương mại sẽ rang những thứ tào lao ra khỏi nó.“Chúng tôi không rang ở nhiệt độ cao.Chúng tôi nhận được những loại đậu hữu cơ cao cấp, được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời mà chúng tôi không muốn rang quá kỹ.”Nó có giống như cà phê, trong đó rang nhẹ mang lại nhiều hương vị vốn có của hạt cà phê và rang đậm tạo ra hương vị chung hơn?Không thực sự, Pedemont nói: "Nó phụ thuộc vào hạt đậu."

Quá trình tách vỏ trấu ra khỏi hạt đậu.Bằng tay, nó cực kỳ phức tạp và tốn thời gian, nhưng Pedemont đã đầu tư vào một chiếc máy được chế tạo riêng chỉ dành cho việc này.Thông thường, vỏ trấu sẽ được loại bỏ sau đó, nhưng cô ấy đã tận dụng vỏ trấu của mình và biến nó thành một loại trà (chính xác hơn là tisane) có mùi và vị như sô cô la, trà xanh và lúa mạch.

Hạt cà phê phải được nghiền thành bột nhão và cuối cùng là chất lỏng sền sệt trước khi chúng có thể được tạo hình thành thanh.Thời gian và cách thức thu hoạch ốc xà cừ chính xác là một quyết định lớn đối với một nhà sản xuất sôcôla, mặc dù quá trình này có xu hướng kéo dài hai hoặc thậm chí ba ngày.Xay lâu hơn và bạn sẽ có được kết cấu mịn hơn, nhưng xay quá lâu và quá nhiều sục khí sẽ làm mất đi một số hương vị.Một số nhà sản xuất sô cô la có mục đích sục khí bằng cách xay khi mở nắp, những người khác làm già hỗn hợp trong máy xay.Pedemont cũng không.Đậu của cô ấy rất tốt, cô ấy áp dụng phương pháp can thiệp tối thiểu.

Trong quá trình nghiền, Pedemont sẽ thêm những gì cô ấy nghĩ rằng sô cô la cần, cùng với bất kỳ nguyên liệu bổ sung nào mà cô ấy muốn thử nghiệm.Sô cô la đen sẽ chỉ thêm một chút đường (đường thô, hữu cơ từ Bundaberg, hoặc thậm chí là đường tinh chế từ nước ép trái cây của nhà sư), và sô cô la sữa có một chút dừa nạo sấy (được nghiền cùng với đậu và được sử dụng như một sữa thay thế).Thông thường bơ ca cao sẽ được thêm vào nhưng hạt Nam Thái Bình Dương đã đủ béo.Các chất bổ sung có thể bao gồm vani từ quốc đảo nhỏ bé Niue, ớt, các loại hạt hữu cơ, hạt cà phê từ một nhà rang xay địa phương hoặc chỉ một chút muối.

Quá trình biến sô cô la lỏng thành một khối đẹp mắt có thể bẻ được.Nó không đơn giản như chỉ làm mát nó.Làm như vậy, và khối sô cô la cuối cùng sẽ bị vỡ vụn và nhũn ra như bánh doona.Quá trình ủ đảm bảo các tinh thể bơ ca cao hình thành theo cách có trật tự, giúp sô cô la bóng và giòn.Cách cũ của trường học là đổ sô cô la lỏng lên một phiến đá cẩm thạch và từ từ làm nguội nó, đồng thời tự gấp sô cô la lại, để những tinh thể đó xếp thành hàng và tạo ra một số cấu trúc toàn vẹn.

Nhưng Pedemont và hầu hết các nhà sản xuất hiện đại khác đều sử dụng máy móc, dễ dàng hơn, nhanh hơn và nhất quán hơn.

Trước khi sô cô la ủ nguội hoàn toàn và cứng lại, nó được đổ vào khuôn để đông cứng.Cacao Nam Thái Bình Dương ưa chuộng hình chữ nhật đơn giản với các bản in trên đầu.

Phạm vi thường trải dài từ sản phẩm 50% cacao dạng dừa, tan ngay trong tay bạn đến loại 100% cacao 100% hơi đắng, có hoa và cứng.Thanh tiêu chuẩn trong kho của Cacao Nam Thái Bình Dương là 70 đến 75% cacao, một lượng hơi hạt và cực kỳ thơm ngon, có vị giống như loại mật ong ngon nhất hiện có.Chocolate Artisan, cơ sở kinh doanh thứ hai của Pedemont tại cùng một địa điểm, chuyên về kẹo bông, bánh ngọt và các đơn đặt hàng theo yêu cầu.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)