ベーキング愛好家は、完璧なチョコレートで覆われた食品を手に入れるための鍵は、ブレンドのプロセスであることを知っているでしょう.
テンパリングとは、チョコレートを加熱・冷却して安定させる方法で、滑らかでツヤのあるチョコレートにすることができます。また、食材が指先に素早く溶けるのを防ぎます。より科学的な観点から言えば、これはチョコレート カカオ バターに含まれるさまざまな脂肪酸グリセリドを結晶化させるプロセスです。
テンパリングされていないチョコレートが溶けると、脂肪酸の結晶が分離し、冷却すると、さまざまな種類の脂肪酸がさまざまな温度で凝固します。テンパリングは、カカオバターの脂肪酸を安定した形に結晶化させます。これが、柔らかくなったチョコレートの融解速度がそれほど速くない理由です。現在、しっかりと結合している脂肪酸が引き離すには、より高い温度が必要です.
テンパリングは、チョコレートに浸したイチゴやアイス クリーム コーンなどのデザートを作るための鍵であることは間違いありません。そのため、デザート ショップが迅速なテンパリングを必要とする場合、Bakon USA の半自動チョコレート テンパリング マシンやその他の機器を利用します。
マシンは、いくつかの非常に簡単な手順を実行するだけで機能します。ビデオのデモンストレーションでは、シェフがスタート ボタンを押してから、数十個のダーク チョコレートをマシンに投入します。彼は融解温度を摂氏 45 度に設定し、ふたを閉めました。チョコレートが溶けたら、ホイールを動かしてチョコレートを混ぜて安定させ、摂氏 32 度まで冷やします。
次に、彼は「シード」を追加しました。これは、新しいバッチの結晶化を助ける、焼き戻し済みのチョコレート チップです。テンパリングされたニブからの脂肪酸の結晶は、新しいチョコレートのゆるい結晶を引き付け、結晶化プロセスを引き起こします.
このステップが完了したら、チョコレートをブレンドしてすぐに使用できます。シェフは、将来の使用のために機械がチョコレートを金型に滴下できるようにします.

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