Gli appassionati di pasticceria sapranno che la chiave per ottenere cibi ricoperti di cioccolato perfetti è il processo di miscelazione.
Il temperaggio è un metodo per riscaldare e raffreddare il cioccolato per renderlo stabile, in modo che possa renderlo liscio e lucido.Inoltre impedisce agli ingredienti di sciogliersi rapidamente sulla punta delle dita.Da un punto di vista più scientifico, questo è il processo di cristallizzazione di vari gliceridi di acidi grassi nel burro di cacao al cioccolato.
Quando il cioccolato non temperato si scioglie, i cristalli di acidi grassi si separano e, una volta raffreddati, diversi tipi di acidi grassi si solidificano a temperature diverse.Il temperaggio costringe gli acidi grassi nel burro di cacao a cristallizzare in una forma stabile.Questo è il motivo per cui la velocità di fusione del cioccolato ammorbidito non è così elevata: ora gli acidi grassi strettamente legati richiedono temperature più elevate per separarsi.
Non c'è dubbio che il temperaggio sia la chiave per preparare dolci come fragole ricoperte di cioccolato o coni gelato.Pertanto, quando i negozi di dolci hanno bisogno di una tempra rapida, si rivolgono alla macchina semiautomatica per la tempera del cioccolato di Bakon USA e ad altre attrezzature.
La macchina deve eseguire solo pochi passaggi molto semplici per funzionare.Nel video dimostrativo, lo chef preme il pulsante di avvio e poi lancia nella macchina decine di pezzetti di cioccolato fondente.Ha impostato la temperatura di fusione a 45 gradi Celsius e poi ha chiuso il coperchio.Dopo che il cioccolato si è sciolto, ha avviato la ruota per mescolare e stabilizzare il cioccolato raffreddandolo a 32 gradi Celsius.
Successivamente, ha aggiunto i "semi", che sono gocce di cioccolato precondizionate per aiutare il nuovo lotto di cristallizzazione.I cristalli di acidi grassi dei pennini temperati attirano i cristalli sciolti nel nuovo cioccolato, che innesca il processo di cristallizzazione.
Una volta completato questo passaggio, il cioccolato può essere frullato e pronto per l'uso.Lo chef consente alla macchina di gocciolare il cioccolato nello stampo per un uso futuro.
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