Les amateurs de pâtisserie sauront que la clé pour obtenir des aliments enrobés de chocolat parfaits est le processus de mélange.
Le tempérage est une méthode de chauffage et de refroidissement du chocolat pour le rendre stable, afin de rendre le chocolat lisse et brillant.Cela empêche également les ingrédients de fondre rapidement au bout des doigts.D'un point de vue plus scientifique, il s'agit du processus de cristallisation de divers glycérides d'acides gras dans le chocolat au beurre de cacao.
Lorsque le chocolat non tempéré fond, les cristaux d'acides gras se séparent et, une fois refroidis, différents types d'acides gras se solidifient à différentes températures.Le tempérage force les acides gras du beurre de cacao à cristalliser sous une forme stable.C'est pourquoi la vitesse de fusion du chocolat ramolli n'est pas si rapide - maintenant, les acides gras étroitement liés nécessitent des températures plus élevées pour se séparer.
Il ne fait aucun doute que le tempérage est la clé pour faire des desserts comme des fraises trempées dans du chocolat ou des cornets de crème glacée.Par conséquent, lorsque les magasins de desserts ont besoin d'un tempérage rapide, ils se tourneront vers la machine de tempérage semi-automatique du chocolat de Bakon USA et d'autres équipements.
La machine n'a besoin que de quelques étapes très simples pour fonctionner.Dans la vidéo de démonstration, le chef appuie sur le bouton de démarrage puis jette des dizaines de morceaux de chocolat noir dans la machine.Il a réglé la température de fusion à 45 degrés Celsius, puis a fermé le couvercle.Une fois le chocolat fondu, il a démarré la roue pour mélanger et stabiliser le chocolat tout en le refroidissant à 32 degrés Celsius.
Ensuite, il a ajouté des "graines", qui sont des pépites de chocolat préconditionnées pour aider le nouveau lot de cristallisation.Les cristaux d'acides gras des plumes tempérées attirent les cristaux libres dans le nouveau chocolat, ce qui déclenche le processus de cristallisation.
Une fois cette étape terminée, le chocolat peut être mélangé et prêt à l'emploi.Le chef permet à la machine de faire couler le chocolat dans le moule pour une utilisation future.
Si vous aimez cela, vous voudrez peut-être voir cette machine fabriquer instantanément des dizaines de barres de crème glacée à la vanille enrobées de chocolat.
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