Use a partida descartada para um brownie deliciosamente cremoso, rico e complexo, doce, um pouco salgado e brilhante por cima

Durante o bloqueio, tornei-me (e ainda estou cada vez mais) emocionalmente apegado ao meu fermento inicial.Como um Tamagotchi ou uma planta de casa para um milenar recém-amadurecido, minha partida tornou-se uma prática para cuidar de outro ser vivo.

Como tenho certeza de que minha mãe pode atestar, no entanto, manter esses seres vivos pode ser um empreendimento inútil.Inerente ao processo do sourdough starter está a necessidade de descartar o starter – ele abre espaço para alimentar o fermento, refrescando e fortalecendo ao fazê-lo.

Então, o que fazer com o starter de fermento que você está “descartando”?Em primeiro lugar, é importante observar que o descarte de fermento não é um resíduo não comestível, como o nome indica.Se você estivesse assando um pão todos os dias, não haveria necessidade de descartar – o ato de usar o fermento conta como descarte.

Há muitas maneiras de usar o descarte – assando um pão, fazendo biscoitos, adicionando-o ao pão de banana ou preparando algumas panquecas.O que importa é que sua partida é mais saudável quando está sendo constantemente usada e atualizada.

Então, com o espírito de usá-lo ou perdê-lo, por que não fazer brownies?O sabor da entrada de fermento compensa sutilmente a doçura intensa, deixando você com o brownie mais delicioso, rico e complexo que você já comeu.

Esta receita usa um iniciador de fermento de farinha de arroz branco fino sem glúten que tem cerca de 110% de hidratação.Se você tem uma entrada regular, Izy Hossack of Top With Cinnamon tem uma receita de brownie que será perfeita para você.Ela também tem uma opção vegana.

O iniciador de fermento deve ser espesso e borbulhante - uma consistência para colher.Se for uma entrada nova ou muito líquida, guarde-a para panquecas ou biscoitos.Esses brownies são incrivelmente cremosos e uma entrada aguada corre o risco de estragar um lote.

Eu recomendo usar um chocolate amargo que esteja em torno de 45%.Idealmente, deve conter gordura e sólidos do leite, uma quantidade razoável de açúcar e um emulsificante como a lecitina de soja.Ainda não identifiquei por que esses ingredientes são parte integrante de um brownie com cobertura brilhante, mas meus experimentos até o momento sugerem que eles criam a cobertura mais brilhante possível.

Na nota da ciência do brownie, descobri que o uso de cacau processado holandês nesta receita cria um topo de brownie tingido de laranja, mais delicado e mais brilhante.O uso de cacau resulta em um topo mais fosco, semelhante a um merengue (mas ainda brilhante).Você pode experimentar e ver o que prefere.

O sal é necessário.Confie em mim.A pasta de fava de baunilha também adiciona uma incrível profundidade de sabor, embora você possa usar o extrato em seu lugar se não conseguir encontrar a pasta.Também pode ser omitido, mas cria um brownie mais arredondado.

Eu recomendo, sempre que possível, fazer brownies com antecedência.Em um mundo ideal, esses brownies seriam feitos na noite anterior, ou pelo menos na manhã seguinte.Por quê?Porque em seu estado fresco, eles são essencialmente massa de bolo derretida.Isso é parte do que os torna tão deliciosos e ricos, mas também significa que são muito difíceis de manusear frescos.Recomendo prepará-los na noite anterior e deixá-los esfriar na bancada ou na geladeira.O benefício adicional disso é que os sabores se desenvolverão durante a noite, resultando em brownies ainda melhores.

100g de manteiga dourada 70g de açúcar mascavo claro 110g de açúcar refinado 200g de chocolate amargo (eu uso 45%, veja as notas) 2 ovos extragrandes 16g de cacau de boa qualidade 2 colheres de sopa de água fervente (ou 1 colher de sopa de café expresso e 1 água) 130g de fermento sem glúten grosso descarte 1 colher de chá de pasta de baunilha Pitada de sal fino (¼ + ⅛ colher de chá)

Pré-aqueça o forno a 180°C.Forre uma assadeira quadrada de 24 cm com papel manteiga – deixe bordas longas para ter uma alça para puxar os brownies.

Para dourar a manteiga, coloque-a em uma panela pequena em fogo baixo-médio.Use uma espátula de silicone para mexer de vez em quando, evitando que os pedaços dourados grudem na panela.Continue a cozinhar até que a manteiga cheire muito a nozes e tenha manchas marrons profundas de sólidos de leite subindo à superfície.

Despeje a manteiga na tigela da batedeira com o batedor.Adicione os açúcares à tigela e bata até que estejam combinados.Deve parecer areia clara, marrom e úmida neste ponto.Depois de combinado, desligue a batedeira e deixe a manteiga esfriar um pouco.

Encha a panela pequena que você usou para dourar a manteiga com água até a metade (economiza na louça!), Coloque uma tigela refratária por cima e leve ao fogo baixo a médio.Ele não deve tocar na água – isso pode queimar o chocolate e fazer com que ele grude.Derreta o chocolate até ficar completamente homogêneo antes de retirar do fogo.

Ligue a batedeira em velocidade média-alta e adicione os ovos um de cada vez.Pare para raspar as laterais e o fundo da tigela antes de retornar à velocidade média-alta.Muito rapidamente, a mistura deve clarear e adquirir uma aparência e textura de merengue.Será uma cor marrom clara com um brilho.Bata a mistura por cerca de três a quatro minutos ou até ficar visivelmente leve e fofa.Já dividi minha mistura antes neste ponto e, embora não tenha descoberto especificamente o porquê, isso não vai estragar os brownies, então você pode continuar normalmente se isso acontecer.

Enquanto a batedeira estiver ligada, adicione o cacau e a água fervente ao chocolate derretido.Use uma espátula apenas para combinar - mais e a mistura endurecerá.Água fervente é usada para fazer o cacau florescer e dar um sabor de chocolate mais pronunciado (você também pode usar 1 colher de sopa de café expresso e 1 colher de sopa de água para amplificar ainda mais o sabor do chocolate).

Diminua a velocidade da batedeira e acrescente a mistura de chocolate.Bata em velocidade mais baixa até que esteja totalmente combinado.Desligue a batedeira para adicionar o sourdough starter, o sal e a pasta de baunilha – a pasta fica presa no batedor se estiver em movimento.

Bata novamente para combinar antes de remover a tigela do suporte.Despeje a massa de brownie na forma preparada e bata na bancada algumas vezes para remover o excesso de bolhas de ar.

Coloque o brownie no forno por 20 minutos – isso produz um brownie incrivelmente cremoso.Você pode cozinhar um pouco mais se preferir o brownie bem passado.

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