Use el iniciador desechado para obtener un brownie deliciosamente dulce, rico y complejo que es dulce, un poco salado y brillante en la parte superior

Durante el confinamiento, me apegué emocionalmente (y lo sigo haciendo cada vez más) a mi iniciador de masa fermentada.Como un Tamagotchi o una planta de interior para un millennial que acaba de madurar, mi iniciador se ha convertido en una práctica para cuidar de otro ser vivo.

Sin embargo, como estoy seguro de que mi madre puede atestiguar, mantener a estos seres vivos puede ser una empresa inútil.Inherente al proceso de inicio de la masa fermentada está la necesidad de desechar el inicio: deja espacio para alimentar la levadura, refrescando y fortaleciendo mientras lo hace.

Entonces, ¿qué hacer con el iniciador de masa fermentada que está "desechando"?En primer lugar, es importante tener en cuenta que el descarte de masa madre no es un producto de desecho no comestible, como su nombre lo indica.Si estuviera horneando una hogaza todos los días, no habría necesidad de desecharlo: el acto de usar su iniciador cuenta como un descarte.

Hay muchas maneras de usar los desechos: horneando un pan, haciendo galletas saladas, agregándolo al pan de plátano o preparando algunos panqueques.Todo se reduce a que su iniciador es más saludable cuando se usa y actualiza constantemente.

Entonces, con el espíritu de usarlo o perderlo, ¿por qué no hacer brownies?El sabor del iniciador de masa fermentada compensa sutilmente la dulzura intensa, dejándote con el brownie más deliciosamente dulce, rico y complejo que jamás hayas probado.

Esta receta utiliza un iniciador de masa madre de harina de arroz blanco fino sin gluten que tiene alrededor del 110% de hidratación.Si tiene un entrante regular, Izy Hossack de Top With Cinnamon tiene una receta de brownie que será perfecta para usted.Ella también tiene una opción vegana.

El iniciador de masa fermentada debe ser espeso y burbujeante, una consistencia que se pueda comer con una cuchara.Si es un entrante nuevo o está muy líquido, guárdelo para panqueques o galletas saladas.Estos brownies son increíblemente dulces y un entrante acuoso corre el riesgo de arruinar un lote.

Recomiendo usar un chocolate negro que ronda el 45%.Idealmente, debe contener grasa y sólidos de leche, una cantidad decente de azúcar y un emulsionante como la lecitina de soja.No he identificado por qué estos ingredientes son parte integral de un brownie con cubierta brillante, pero mis experimentos hasta la fecha sugieren que crean la parte superior más brillante posible.

En cuanto a la ciencia del brownie, descubrí anecdóticamente que el uso de cacao procesado holandés en esta receta crea una parte superior de brownie teñida de naranja, más delicada y más brillante en general.El uso de cacao da como resultado una parte superior más mate, similar al merengue (pero aún brillante).Puedes experimentar y ver lo que prefieres.

La sal es necesaria.Confía en mí.La pasta de vainilla también agrega una increíble profundidad de sabor, aunque podría usar extracto en su lugar si no puede encontrar pasta.También se puede omitir, pero crea un brownie más completo.

Recomiendo encarecidamente, cuando sea posible, hacer brownies con anticipación.En un mundo ideal, estos brownies se harían la noche anterior, o al menos la mañana del día.¿Por qué?Porque en su estado fresco, son esencialmente masa para pasteles fundida.Esto es parte de lo que los hace tan deliciosos y ricos, pero también significa que son muy difíciles de manejar frescos.Recomiendo hacerlos la noche anterior y dejarlos enfriar en la mesa o en la heladera.El beneficio adicional de esto es que los sabores se desarrollarán aún más durante la noche, lo que dará como resultado brownies aún mejores.

100 g de mantequilla, dorada oscura 70 g de azúcar moreno claro 110 g de azúcar en polvo 200 g de chocolate negro (yo uso 45 %, ver notas) 2 huevos extra grandes 16 g de cacao de buena calidad 2 cucharadas de agua hirviendo (o 1 cucharada de espresso y 1 de agua) 130 g de masa madre sin gluten espesa descartar 1 cucharadita de pasta de vainilla Una pizca de sal fina (¼ + ⅛ de cucharadita)

Precalentar el horno a 180°C.Cubra un molde para hornear cuadrado de 24 cm con papel para hornear; deje los bordes largos para que tenga un asa para sacar los brownies.

Para dorar la mantequilla, colócala en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo.Use una espátula de silicona para remover de vez en cuando, evitando que los trozos dorados se adhieran a la cacerola.Continúe cocinando hasta que la mantequilla huela a nuez y tenga manchas de sólidos de leche de color marrón oscuro que suban a la superficie.

Vierta la mantequilla en el tazón de su batidora de cocina con el accesorio para batir.Agrega los azúcares al tazón y bate hasta que estén combinados.Debería verse como arena húmeda, marrón clara en este punto.Una vez combinado, apague la batidora y deje que la mantequilla se enfríe un poco.

Llene hasta la mitad la cacerola pequeña que usó para dorar la mantequilla con agua (¡ahorre en los platos!), coloque un recipiente resistente al calor encima y colóquelo a fuego medio-bajo.No debe tocar el agua, esto podría quemar el chocolate y hacer que se agarrote.Derrita el chocolate hasta que esté completamente suave antes de retirarlo del fuego.

Encienda la batidora a una velocidad media-alta y agregue los huevos uno a la vez.Deténgase para raspar los lados y el fondo del tazón antes de volver a una velocidad media-alta.Rápidamente, la mezcla debería aclararse y adquirir una apariencia y textura de merengue.Será de un color marrón claro con un brillo.Bate la mezcla durante unos tres o cuatro minutos o hasta que esté visiblemente ligera y esponjosa.He tenido mi mezcla dividida antes en este punto, y aunque no he descubierto específicamente por qué, no arruinará los brownies, por lo que puede proceder con normalidad si esto sucede.

Mientras la batidora está funcionando, agregue el cacao y el agua hirviendo al chocolate derretido.Use una espátula para combinar; un poco más y la mezcla se endurecerá.Se usa agua hirviendo para florecer el cacao y darle un sabor a chocolate más pronunciado (también puede usar 1 cucharada de espresso y 1 cucharada de agua para amplificar aún más el sabor del chocolate).

Baje la velocidad de la batidora y agregue la mezcla de chocolate.Batir a una velocidad más baja hasta que esté totalmente combinado.Apague la batidora para agregar el iniciador de masa fermentada, la sal y la pasta de vainilla; la pasta se atasca en el batidor si se mueve.

Batir de nuevo para combinar antes de retirar el tazón del soporte.Vierta la masa de brownie en el molde preparado y golpéelo en el banco varias veces para eliminar el exceso de burbujas de aire.

Coloque el brownie en el horno durante 20 minutos; esto produce un brownie increíblemente dulce.Puedes cocinarlo un poco más si prefieres que tu brownie esté bien hecho.

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