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Warum sollte Schokolade temperiert werden?
Bevor wir mit allen Vorgängen zum Auftragen von Schokolade fortfahren, müssen wir zunächst eines herausfinden:
Warum muss Schokolade temperiert werden?
Der Hauptbestandteil von Schokolade ist Kakaobutter.Die Schokoladentemperierung dient letztlich dazu, die Kakaobutter zu temperieren.
Kakaobutter ist ein sehr magisches Öl.Es selbst besteht aus einer Vielzahl von Fettsäuren, und sein Zusammensetzungsverhältnis unterscheidet sich stark von anderen Fetten.
Die Festfettindexkurve von Kakaobutter ist sehr steil und beginnt bei 28°C weicher zu werden, und bei 33°C wird der feste Anteil schnell flüssig.
Dieser enge Bereich des Schmelzpunkts, aber nahe an den Eigenschaften der menschlichen Körpertemperatur, schafft ein einzigartiges sensorisches Erlebnis, bei dem Schokolade bei Raumtemperatur eine harte feste Form behalten kann, beim Zerbeißen knirscht, aber sofort schmilzt, sobald sie eingenommen wird.

Kakaobutter hat viele verschiedene kristalline Formen fester Butter, und es gibt im Allgemeinen 4 übliche.

Diese Kristallformen werden unter unterschiedlichen Temperaturbedingungen einer kristallinen Formumwandlung unterzogen, und unterschiedliche Kristallformen und Kombinationsverhältnisse erzeugen unterschiedliche Schokoladengeschmäcker und -formen.

Daher besteht der Zweck unserer Temperaturanpassung darin, durch Anpassung der Temperatur den idealsten homogenen Polymorphismus zu erhalten, damit der Geschmack der Schokolade besser und das Aussehen besser wird.

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Gängige Methoden zum Temperieren von Schokolade

Als nächstes müssen wir wissen, welche Methoden zum Temperieren von Schokolade verwendet werden.

Schokoladentemperierungsverfahren können grob in vier Typen unterteilt werden: Saatverfahren, Mikrowellenherdverfahren, Marmortemperierungsverfahren und Wasserkühlungsverfahren;Unabhängig davon, welche Methode gewählt wird, sind die drei Elemente, die das Temperieren von Schokolade beeinflussen, dieselben: Temperatur, Zeit und Rühren.Aktion.

Unter den vier Temperierverfahren ist das Marmor-Temperierverfahren das am häufigsten verwendete.Grundsätzlich ist in vielen Hotels, darunter auch internationalen professionellen Schokoladenwettbewerben, diese Temperiermethode am weitesten verbreitet.

Nehmen wir nun Milchschokolade als Beispiel, werfen wir einen Blick auf die konkreten Schritte der Marmor-Temperiermethode.

Schritt 1 – Aufheizen

Schmelzen Sie die Schokolade, normalerweise durch Erhitzen auf 40℃ in Wasser (es kann auch ein Mikrowellenofen verwendet werden, der mehrere kurze Zeiträume betrieben werden muss, damit die Schokolade nicht anbrennt, wenn die Temperatur zu hoch ist).Während des Schmelzens muss ständig gerührt werden und darauf geachtet werden, dass kein Wasserdampf in die Schokolade gelangt..

Schritt 2 – Abkühlen

Nehmen Sie zwei Drittel der gleichmäßig geschmolzenen Schokolade heraus und gießen Sie sie auf den Marmortisch.Verwenden Sie einen Spatel, um wiederholt und schnell zu schneiden.Abkühlen, bis die Schokolade dickflüssig wird und am Spatel kleben bleibt und nicht herunterfließen kann.

Die Temperatur beträgt zu diesem Zeitpunkt etwa 25°C und die Schokolade hat feine Ölkristalle gebildet.Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie die Schokolade auf der Marmorarbeitsplatte sofort wieder in das verbleibende 1/3 der Schokolade kratzen, um zu verhindern, dass die Temperatur weiter abfällt und schlechte Kristalle produziert (wenn die Temperatur zu niedrig ist, muss die Temperatur sein). vom ersten Schritt neu eingestellt).

Schritt 3 – Aufheizen

Kratzen Sie die gesamte Schokolade auf dem Marmortisch zurück in das restliche 1/3 der Schokolade, um sie vollständig mit der ungekühlten Schokolade zu vermischen.Die Temperatur beträgt zu diesem Zeitpunkt etwa 30°C (d. h. die Betriebstemperatur, die zum Füllen von Formen, Rückabdeckungen und zum Herstellen von Dekorationen verwendet werden kann. Warten Sie).

Wenn die Temperatur der Schokolade unter 30 °C liegt, ist sie zu viskos, um mit dem nächsten Schritt fortzufahren.Zu diesem Zeitpunkt kann es leicht auf 30°C in Wasser erhitzt werden (dieser Schritt muss vorsichtig sein, wenn die Temperatur zu hoch ist, werden die Ölkristalle wieder schmelzen, dann müssen Sie die Temperatur vom ersten Schritt neu einstellen) .

Wenn Sie die obigen Schritte befolgen, um den Vorgang korrekt abzuschließen, können Sie die temperierte Schokolade verwenden, um die nachfolgenden Vorgänge wie Spritzgießen, Tauchen und Formen fortzusetzen.

Es sollte jedoch beachtet werden, dass es am besten ist, Wärmeschutzgeräte zu verwenden, um die Temperatur zu kontrollieren (z. B. einen Schokoladen-Wärmeschutztopf).Sobald die Temperatur zu kalt ist und die Schokolade fest wird, müssen alle Schritte wiederholt werden.

Temperiertemperaturverlauf verschiedener Schokoladen

Was wir auch wissen müssen ist, dass wenn der Milchfettgehalt in den Schokoladenzutaten um 5% zunimmt, der Schmelzpunkt der Schokolade um 1°C sinkt.

Daher ist die Temperierkurve verschiedener Marken und unterschiedlicher Schokoladenprozentsätze unterschiedlich.Am besten schauen Sie sich vor der Anwendung die Verpackung an.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

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