01
Pse çokollata duhet të kalitet
Para së gjithash, përpara se të vazhdojmë me të gjitha operacionet e aplikimit të çokollatës, një gjë që duhet të kuptojmë është:
Pse çokollata duhet të kalitet?
Përbërësi kryesor i çokollatës është gjalpi i kakaos.Në analizën përfundimtare, kalitja e çokollatës është të kalitni gjalpin e kakaos.
Gjalpi i kakaos është një vaj shumë magjik.Ai në vetvete është i përbërë nga një shumëllojshmëri acidesh yndyrore, dhe raporti i përbërjes së tij është shumë i ndryshëm nga yndyrnat e tjera.
Kurba e indeksit të yndyrës së ngurtë të gjalpit të kakaos është shumë e pjerrët, duke filluar të zbutet në 28°C dhe në 33°C, përmbajtja e ngurtë kthehet shpejt në lëng.
Kjo gamë e ngushtë e pikës së shkrirjes, por afër karakteristikave të temperaturës së trupit të njeriut, krijon një përvojë unike shqisore në të cilën çokollata mund të mbajë një formë të fortë të fortë në temperaturën e dhomës, të thërrmohet kur kafshohet, por të shkrihet menjëherë pasi të futet.

Gjalpi i kakaos ka shumë forma të ndryshme kristalore të gjalpit të ngurtë, dhe në përgjithësi ka 4 të zakonshme.

Këto forma kristalore do t'i nënshtrohen shndërrimit të formës kristalore në kushte të ndryshme të temperaturës, dhe forma të ndryshme kristalore dhe raporte kombinimi do të prodhojnë shije dhe forma të ndryshme çokollate.

Prandaj, qëllimi i rregullimit tonë të temperaturës është të fitojmë polimorfizmin homogjen më ideal duke rregulluar temperaturën, në mënyrë që shija e çokollatës të jetë më e mirë dhe pamja e jashtme.

02

Metodat e zakonshme të kalitjes së çokollatës

Më pas, ajo që duhet të dimë është se cilat janë metodat për kalitjen e çokollatës?

Metodat e kalitjes së çokollatës mund të ndahen përafërsisht në katër lloje: metoda e farës, metoda e furrës me mikrovalë, metoda e kalitjes së mermerit dhe metoda e ftohjes me ujë;pavarësisht se cila metodë zgjidhet, tre elementët që ndikojnë në kalitjen e çokollatës janë të njëjta: temperatura, koha dhe përzierja.veprim.

Ndër katër metodat e kalitjes, më e përdorura është metoda e kalitjes së mermerit.Në thelb, në shumë hotele, duke përfshirë garat ndërkombëtare profesionale të çokollatës, metoda më e zakonshme e kalitjes është edhe kjo.

Tani le të marrim çokollatën me qumësht si shembull, le të hedhim një vështrim në hapat specifikë të metodës së kalitjes së mermerit.

Hapi 1 - ngrohja

Shkrini çokollatën, zakonisht duke e ngrohur në 40℃ në ujë (mund të përdoret edhe një furrë me mikrovalë dhe duhet të përdoret për disa periudha të shkurtra për të parandaluar që çokollata të digjet kur temperatura është shumë e lartë).Gjatë shkrirjes duhet të përzihet vazhdimisht dhe të keni kujdes që të mos hyjë avulli i ujit në çokollatë..

Hapi 2 - Ftohu

Hiqni dy të tretat e çokollatës së shkrirë në mënyrë të barabartë dhe derdhni në tryezën e mermerit.Përdorni një shpatull për të prerë në mënyrë të përsëritur dhe shpejt.Ftoheni derisa çokollata të bëhet e trashë dhe të ngjitet në shpatull dhe nuk mund të rrjedhë poshtë.

Temperatura në këtë kohë është rreth 25°C dhe çokollata ka formuar kristale të imta vaji.Në këtë kohë, ju duhet të gërvishtni menjëherë çokollatën në tavanin e mermerit në pjesën e mbetur të 1/3 së çokollatës për të parandaluar rënien e temperaturës dhe prodhimin e kristale të këqija (nëse temperatura është shumë e ulët, temperatura duhet të jetë ri-rregulluar që në hapin e parë).

Hapi 3 - ngrohja

Grini të gjithë çokollatën në tavolinën e mermerit përsëri në 1/3 e mbetur të çokollatës për ta përzier plotësisht me çokollatën e pa ftohur.Temperatura në këtë kohë është rreth 30°C (domethënë temperatura e funksionimit, e cila mund të përdoret për mbushjen e kallëpeve, mbulesave të pasme dhe për të bërë dekorime. Prisni).

Nëse temperatura e çokollatës është më e ulët se 30°C, ajo do të jetë shumë viskoze për të vazhduar me hapin tjetër.Në këtë kohë, mund të nxehet pak në 30°C në ujë (ky hap duhet pasur kujdes, nëse temperatura është shumë e lartë, kristalet e vajit do të shkrihen përsëri, atëherë duhet të rirregulloni temperaturën që në hapin e parë) .

Nëse ndiqni hapat e mësipërm për të përfunduar saktë operacionin, mund të përdorni çokollatën e kalitur për të vazhduar operacionet e mëvonshme si formimi me injeksion, zhytja dhe formësimi.

Por duhet theksuar se është mirë të përdorni pajisje për ruajtjen e nxehtësisë për të kontrolluar temperaturën (si p.sh. një tenxhere për ruajtjen e nxehtësisë me çokollatë).Pasi temperatura të jetë shumë e ftohtë dhe çokollata të ngurtësohet, të gjitha hapat duhet të përsëriten.

Kurba e temperaturës së kalitjes së çokollatave të ndryshme

Ajo që duhet të dimë gjithashtu është se ndërsa përmbajtja e yndyrës së qumështit në përbërësit e çokollatës rritet me 5%, pika e shkrirjes së çokollatës do të ulet me 1°C.

Prandaj, kurba e kalitjes së markave të ndryshme dhe përqindjeve të ndryshme të çokollatës është e ndryshme.Është mirë të shikoni paketimin përpara përdorimit.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

pyetësor për makinerinë e kalitjes së çokollatës ju lutemi kontaktoni:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com