01
Kāpēc šokolādi vajadzētu rūdīt
Pirmkārt, pirms turpināt visas šokolādes uzklāšanas darbības, mums ir jāizdomā viena lieta:
Kāpēc šokolāde ir jārūda?
Šokolādes galvenā sastāvdaļa ir kakao sviests.Galu galā šokolādes rūdīšana ir kakao sviesta atlaidināšana.
Kakao sviests ir ļoti maģiska eļļa.Tas pats par sevi sastāv no dažādām taukskābēm, un tā sastāva attiecība ļoti atšķiras no citiem taukiem.
Kakao sviesta cieto tauku indeksa līkne ir ļoti stāva, 28 ° C temperatūrā sāk mīkstēties, un 33 ° C temperatūrā cietais saturs ātri pārvēršas šķidrumā.
Šis šaurais kušanas temperatūras diapazons, kas ir tuvu cilvēka ķermeņa temperatūras īpašībām, rada unikālu maņu pieredzi, kurā šokolāde var saglabāt cietu cietu formu istabas temperatūrā, kraukšķīga, kad to sakoda, bet uzreiz izkust, kad to ievada.

Kakao sviestam ir daudz dažādu cietā sviesta kristālisko formu, un parasti ir 4 izplatītas formas.

Šīs kristāla formas dažādos temperatūras apstākļos tiks pārveidotas par kristāliskām formām, un dažādas kristālu formas un kombināciju attiecības radīs dažādas šokolādes garšas un formas.

Tāpēc mūsu temperatūras regulēšanas mērķis ir, regulējot temperatūru, iegūt ideālāko viendabīgo polimorfismu, lai šokolādei būtu labāka garša un labāks izskats.

02

Izplatītas šokolādes rūdīšanas metodes

Tālāk mums jāzina, kādas ir šokolādes rūdīšanas metodes?

Šokolādes rūdīšanas metodes var aptuveni iedalīt četros veidos: sēklu metode, mikroviļņu krāsns metode, marmora rūdīšanas metode un ūdens dzesēšanas metode;neatkarīgi no izvēlētās metodes trīs elementi, kas ietekmē šokolādes rūdīšanu, ir vienādi: temperatūra, laiks un maisīšana.darbība.

No četrām rūdīšanas metodēm visbiežāk izmantotā ir marmora rūdīšanas metode.Būtībā daudzās viesnīcās, tostarp starptautiskos profesionālo šokolādes konkursos, visizplatītākā rūdīšanas metode ir arī šī.

Tagad ņemsim kā piemēru piena šokolādi, apskatīsim marmora rūdīšanas metodes īpašos soļus.

1. solis - uzsildīšana

Izkausējiet šokolādi, parasti karsējot līdz 40 ℃ ūdenī (var izmantot arī mikroviļņu krāsni, un tā ir jādarbina vairākus īsus periodus, lai nepieļautu, ka šokolāde piedeg, ja temperatūra ir pārāk augsta).Kausēšanas laikā tā ir nepārtraukti jāmaisa un jāuzmanās, lai ūdens tvaiki neiekļūtu šokolādē..

2. solis – atdzesējiet

Izņemiet divas trešdaļas vienmērīgi izkusušās šokolādes un izlejiet to uz marmora galda.Izmantojiet lāpstiņu, lai grieztu atkārtoti un ātri.Atdzesē, līdz šokolāde kļūst bieza un pielīp pie lāpstiņas un nevar tecēt uz leju.

Temperatūra šajā laikā ir aptuveni 25°C, un šokolāde ir izveidojusi smalkus eļļas kristālus.Šajā laikā šokolāde uz marmora virsmas nekavējoties jāskrāpē atpakaļ atlikušajā 1/3 šokolādes, lai novērstu temperatūras pazemināšanos un sliktu kristālu veidošanos (ja temperatūra ir pārāk zema, temperatūrai jābūt atkārtoti noregulēts no pirmā posma).

3. solis - uzsildīšana

Visu šokolādi uz marmora galda ieskrāpiet atpakaļ atlikušajā 1/3 šokolādes, lai tā pilnībā sajauktos ar neatdzisušo šokolādi.Temperatūra šajā laikā ir aptuveni 30°C (tas ir, darba temperatūra, ko var izmantot gan veidņu pildīšanai, gan aizmugurējo vāku pildīšanai, gan dekorāciju veidošanai. Pagaidiet).

Ja šokolādes temperatūra ir zemāka par 30°C, tā būs pārāk viskoza, lai turpinātu nākamo darbību.Šobrīd to var nedaudz uzkarsēt līdz 30°C ūdenī (šajā solī ir jābūt uzmanīgiem, ja temperatūra ir pārāk augsta, eļļas kristāli atkal izkusīs, tad temperatūra ir jāregulē no pirmā soļa no jauna) .

Ja veicat iepriekš minētās darbības, lai pareizi pabeigtu darbību, varat izmantot rūdītu šokolādi, lai turpinātu turpmākās darbības, piemēram, iesmidzināšanu, iegremdēšanu un formēšanu.

Bet jāņem vērā, ka temperatūras kontrolei vislabāk ir izmantot siltuma saglabāšanas iekārtas (piemēram, šokolādes siltuma saglabāšanas katlu).Kad temperatūra ir pārāk auksta un šokolāde sastingusi, visas darbības ir jāatkārto.

Dažādu šokolādes konfekšu rūdīšanas temperatūras līkne

Mums arī jāzina, ka, piena tauku saturam šokolādes sastāvdaļās palielinoties par 5%, šokolādes kušanas temperatūra samazināsies par 1°C.

Tāpēc dažādu zīmolu un dažādu šokolādes procentuālo attiecību rūdīšanas līkne ir atšķirīga.Pirms lietošanas vislabāk ir apskatīt iepakojumu.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

pieprasījuma šokolādes rūdīšanas mašīna, lūdzu, sazinieties ar:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com