01
Zergatik tenplatu behar da txokolatea
Lehenik eta behin, txokolatea aplikatzeko eragiketa guztiekin jarraitu aurretik, gauza bat asmatu behar dugu:
Zergatik tenplatu behar da txokolatea?
Txokolatearen oinarrizko osagaia kakao gurina da.Azken finean, txokolatearen tenplaketa kakao gurina tenplatzea da.
Kakao gurina oso olio magikoa da.Bera hainbat gantz-azidoz osatuta dago, eta bere konposizio-erlazioa beste gantzekiko oso desberdina da.
Kakao-gurinaren gantz-indize solidoaren kurba oso aldapatsua da, 28 °C-tan leuntzen hasten da, eta 33 °C-tan, solidoaren edukia azkar likido bihurtzen da.
Urtze-puntu sorta estu honek, baina giza gorputzaren tenperaturaren ezaugarrietatik hurbil, zentzumen-esperientzia paregabea sortzen du, non txokolateak forma solido gogorra mantendu dezake giro-tenperaturan, hozka egiten denean, baina berehala urtzen da sartzen denean.

Kakao-gurinak gurin solidoaren forma kristalino ugari ditu, eta, oro har, 4 ohikoak dira.

Kristal-forma hauek tenperatura-baldintza desberdinetan forma kristalinoen bihurketa jasango dute, eta kristal-forma eta konbinazio-ratio desberdinek txokolate-zapore eta forma desberdinak sortuko dituzte.

Beraz, gure tenperatura doitzearen helburua tenperatura egokituz polimorfismo homogeneorik egokiena lortzea da, txokolatearen zaporea hobea izan dadin eta itxura hobea izan dadin.

02

Txokolatearen tenplaketa metodo arruntak

Jarraian, jakin behar duguna zer da txokolatea tenplatzeko metodoak?

Txokolatea tenplatzeko metodoak gutxi gorabehera lau motatan bana daitezke: haziaren metodoa, mikrouhin-labearen metodoa, marmola tenplatzeko metodoa eta ura hozteko metodoa;edozein dela ere zein metodo aukeratzen den, txokolatearen tenplaketa eragiten duten hiru elementuak berdinak dira: tenperatura, denbora eta nahastea.ekintza.

Lau tenplaketa metodoen artean, erabiliena marmolezko tenplaketa metodoa da.Funtsean, hotel askotan, nazioarteko txokolate lehiaketa profesionaletan barne, tenplatzeko metodo ohikoena hau ere bada.

Har dezagun orain esne txokolatea adibide gisa, ikus ditzagun marmolaren tenplaketa metodoaren urrats zehatzak.

1. urratsa: berotzea

Urtu txokolatea, normalean 40 ℃-ra berotuz uretan (mikrouhin labea ere erabil daiteke, eta hainbat epe laburrean funtzionatu behar da txokolatea erre ez dadin tenperatura altuegia denean).Urtzean, etengabe irabiatu behar da, eta kontuz ibili ur-lurruna txokolatean sartzen ez dadin..

2. urratsa- Hoztu

Atera uniformeki urtutako txokolatearen bi herenak eta bota marmolezko mahaira.Erabili espatula behin eta berriz eta azkar mozteko.Hoztu txokolatea lodi bihurtu arte eta espatulari itsatsi eta ezin jausi arte.

Une honetan tenperatura 25 °C ingurukoa da, eta txokolateak olio-kristal finak sortu ditu.Une honetan, marmolezko mahaiko txokolatea berehala birrintu behar duzu txokolatearen gainerako 1/3an tenperaturak jaisten jarrai ez dezan eta kristal txarrak sortzea saihesteko (tenperatura baxuegia bada, tenperatura izan behar da. lehen urratsetik berriro egokituta).

3. urratsa: berotzea

Marmolezko mahaiko txokolate guztia birrintu txokolatearen gainerako 1/3an hoztu gabeko txokolatearekin guztiz nahasteko.Une honetan tenperatura 30°C ingurukoa da (hau da, funtzionamendu-tenperatura, moldeak betetzeko, atzeko estalkiak eta apaingarriak egiteko erabil daitekeena. Itxaron).

Txokolatearen tenperatura 30°C baino txikiagoa bada, likatsuegia izango da hurrengo urratsarekin jarraitzeko.Une honetan, uretan apur bat 30 °C-ra berotu daiteke (urrats hau kontuz ibili behar da, tenperatura altuegia bada, olio-kristalak berriro urtuko dira, gero tenperatura berriro egokitu behar duzu lehen urratsetik) .

Eragiketa behar bezala burutzeko goiko urratsak jarraitzen badituzu, tenplatutako txokolatea erabil dezakezu ondorengo eragiketekin jarraitzeko, hala nola injekzio-moldeaketa, murgilketa eta moldaketa.

Baina kontuan izan behar da hobe dela beroa kontserbatzeko ekipoak erabiltzea tenperatura kontrolatzeko (adibidez, txokolatea beroa kontserbatzeko ontzia).Tenperatura hotza eta txokolatea solidotu ondoren, urrats guztiak errepikatu behar dira.

Txokolate desberdinen tenperatze-tenperatura kurba

Jakin behar duguna zera da: txokolatearen osagaien esnearen gantz edukia %5 handitzen den heinean, txokolatearen urtze-puntua 1°C jaitsiko dela.

Hori dela eta, marka ezberdinen eta txokolatearen ehuneko ezberdinen tenplaketa kurba ezberdina da.Erabili aurretik, hobe da ontziari begiratzea.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Kontsulta txokolatea tenplatzeko makina, jarri harremanetan:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com