01
Kodėl šokoladą reikia grūdinti
Visų pirma, prieš tęsdami visas šokolado dengimo operacijas, turime išsiaiškinti vieną dalyką:
Kodėl šokoladą reikia grūdinti?
Pagrindinis šokolado ingredientas yra kakavos sviestas.Galiausiai šokolado grūdinimas yra kakavos sviesto grūdinimas.
Kakavos sviestas yra labai stebuklingas aliejus.Pats jis susideda iš įvairių riebalų rūgščių, o jo sudėties santykis labai skiriasi nuo kitų riebalų.
Kakavos sviesto kietųjų riebalų indekso kreivė yra labai stati, 28°C temperatūroje pradeda minkštėti, o 33°C temperatūroje kietųjų medžiagų kiekis greitai virsta skystu.
Šis siauras lydymosi temperatūros diapazonas, bet artimas žmogaus kūno temperatūros ypatybėms, sukuria unikalų jutimo potyrį, kai šokoladas gali išlaikyti kietą kietą formą kambario temperatūroje, traškėti įkandus, bet iškart ištirpti, kai į jį patenka.

Kakavos sviestas turi daug skirtingų kristalinių kieto sviesto formų, paprastai yra 4 įprastos.

Šios kristalų formos bus konvertuojamos į kristalinę formą skirtingomis temperatūrų sąlygomis, o skirtingos kristalų formos ir derinių santykiai suteiks skirtingą šokolado skonį ir formas.

Todėl mūsų temperatūros reguliavimo tikslas – reguliuojant temperatūrą pasiekti idealiausią vienalytę polimorfizmą, kad šokolado skonis būtų geresnis ir išvaizda būtų geresnė.

02

Įprasti šokolado grūdinimo būdai

Be to, ką turime žinoti, kokie yra šokolado grūdinimo būdai?

Šokolado grūdinimo būdus galima grubiai suskirstyti į keturis tipus: sėklų metodas, mikrobangų krosnelės metodas, marmuro grūdinimo metodas ir vandens aušinimo metodas;nesvarbu, kuris metodas pasirinktas, trys šokolado grūdinimui įtakos turintys elementai yra tie patys: temperatūra, laikas ir maišymas.veiksmas.

Iš keturių grūdinimo būdų dažniausiai naudojamas marmuro grūdinimo metodas.Iš esmės daugelyje viešbučių, įskaitant tarptautinius profesionalų šokolado konkursus, labiausiai paplitęs grūdinimo būdas yra ir šis.

Dabar kaip pavyzdį paimkime pieninį šokoladą, pažvelkime į konkrečius marmurinio grūdinimo metodo veiksmus.

1 žingsnis - pašildymas

Ištirpinkite šokoladą, dažniausiai kaitindami iki 40 ℃ vandenyje (galima naudoti ir mikrobangų krosnelę, kuri turi veikti keletą trumpų laikotarpių, kad šokoladas nesudegtų esant per aukštai temperatūrai).Lydymosi metu jį reikia nuolat maišyti ir saugotis, kad į šokoladą nepatektų vandens garų..

2 veiksmas – atvėsinkite

Išimkite du trečdalius tolygiai ištirpusio šokolado ir supilkite ant marmurinio stalo.Mentele pjaustykite pakartotinai ir greitai.Atvėsinkite, kol šokoladas taps tirštas, prilips prie mentele ir negalės tekėti žemyn.

Šiuo metu temperatūra yra apie 25°C, o šokolade susidarė smulkūs aliejaus kristalai.Šiuo metu ant marmurinio stalviršio šokoladą reikia nedelsiant subraižyti atgal į likusią 1/3 šokolado, kad temperatūra toliau nenukristų ir nesusidarytų blogų kristalų (jei temperatūra per žema, temperatūra turi būti iš naujo pakoreguota nuo pirmo žingsnio).

3 žingsnis - pašildymas

Visą ant marmurinio stalo esantį šokoladą nubraukite atgal į likusią 1/3 šokolado, kad jis visiškai susimaišytų su neatvėsusiu šokoladu.Temperatūra šiuo metu yra apie 30°C (tai yra darbinė temperatūra, kurią galima naudoti formų, galinių dangtelių užpildymui, dekoracijų gamybai. Palaukite).

Jei šokolado temperatūra yra žemesnė nei 30°C, jis bus per klampus, kad būtų galima tęsti kitą veiksmą.Šiuo metu jis gali būti šiek tiek pašildytas iki 30 ° C vandenyje (šį žingsnį reikia atlikti atsargiai, jei temperatūra bus per aukšta, alyvos kristalai vėl ištirps, tada turėsite iš naujo reguliuoti temperatūrą nuo pirmojo žingsnio) .

Jei atliksite pirmiau nurodytus veiksmus, kad tinkamai užbaigtumėte operaciją, grūdintą šokoladą galėsite naudoti tolesnėms operacijoms, tokioms kaip liejimas, panardinimas ir formavimas, tęsti.

Tačiau reikia pažymėti, kad temperatūrai valdyti geriausia naudoti šilumos išsaugojimo įrangą (pvz., šokolado šilumos išsaugojimo puodą).Kai temperatūra per šalta ir šokoladas sustings, visus veiksmus reikia kartoti.

Įvairių šokoladų grūdinimo temperatūros kreivė

Taip pat turime žinoti, kad pieno riebalų kiekiui šokolado ingredientuose padidėjus 5%, šokolado lydymosi temperatūra sumažės 1°C.

Todėl skirtingų prekinių ženklų ir skirtingų šokolado procentų grūdinimo kreivė skiriasi.Prieš naudojimą geriausia pažvelgti į pakuotę.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Dėl šokolado grūdinimo mašinos kreipkitės:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com