01
De ce ar trebui să fie temperată ciocolata
În primul rând, înainte de a continua cu toate operațiunile de aplicare a ciocolatei, un lucru pe care trebuie să ne dăm seama este:
De ce trebuie temperată ciocolata?
Ingredientul de bază al ciocolatei este untul de cacao.În ultimă analiză, călirea ciocolatei este de a tempera untul de cacao.
Untul de cacao este un ulei foarte magic.El însuși este compus dintr-o varietate de acizi grași, iar raportul său de compoziție este foarte diferit de alte grăsimi.
Curba indicelui de grăsime solidă a untului de cacao este foarte abruptă, începând să se înmoaie la 28°C, iar la 33°C, conținutul solid se transformă rapid în lichid.
Această gamă îngustă a punctului de topire, dar apropiată de caracteristicile temperaturii corpului uman creează o experiență senzorială unică în care ciocolata poate menține o formă solidă tare la temperatura camerei, se poate strânge când este mușcată, dar se topește instantaneu odată ce este introdusă.

Untul de cacao are multe forme cristaline diferite de unt solid și, în general, există 4 forme comune.

Aceste forme cristaline vor suferi o conversie a formei cristaline în diferite condiții de temperatură și diferite forme de cristal și rapoarte de combinație vor produce gusturi și forme diferite de ciocolată.

Prin urmare, scopul ajustării noastre de temperatură este de a obține cel mai ideal polimorfism omogen prin reglarea temperaturii, astfel încât gustul ciocolatei să fie mai bun și aspectul să fie mai bun.

02

Metode comune de temperare a ciocolatei

În continuare, ceea ce trebuie să știm este care sunt metodele de temperare a ciocolatei?

Metodele de temperare a ciocolatei pot fi împărțite aproximativ în patru tipuri: metoda semințelor, metoda cuptorului cu microunde, metoda de temperare a marmurei și metoda de răcire cu apă;indiferent de metoda aleasă, cele trei elemente care afectează temperarea ciocolatei sunt aceleași: temperatura, timpul și agitarea.acțiune.

Dintre cele patru metode de călire, cea mai des folosită este metoda de călire a marmurei.Practic, în multe hoteluri, inclusiv în competițiile internaționale profesionale de ciocolată, cea mai comună metodă de temperare este și aceasta.

Acum să luăm ca exemplu ciocolata cu lapte, să aruncăm o privire asupra etapelor specifice metodei de călire a marmurei.

Pasul 1 - încălzirea

Topiți ciocolata, de obicei prin încălzire la 40 ℃ în apă (poate fi folosit și un cuptor cu microunde și trebuie să funcționeze mai multe perioade scurte pentru a preveni arderea ciocolatei când temperatura este prea ridicată).În timpul topirii, trebuie amestecat continuu și aveți grijă să nu lase vaporii de apă să intre în ciocolată..

Pasul 2- Răciți-vă

Scoateți două treimi din ciocolata topită uniform și turnați-o pe masa de marmură.Folosește o spatulă pentru a tăia în mod repetat și rapid.Se răcește până când ciocolata devine groasă și se lipește de spatulă și nu poate curge în jos.

Temperatura în acest moment este de aproximativ 25°C, iar ciocolata a format cristale fine de ulei.În acest moment, trebuie să răzuiți imediat ciocolata de pe blatul de marmură înapoi în 1/3 rămasă din ciocolată pentru a preveni scăderea în continuare a temperaturii și a produce cristale proaste (dacă dacă temperatura este prea scăzută, temperatura trebuie să fie reajustat de la primul pas).

Pasul 3 - încălzire

Răzuiți toată ciocolata de pe masa de marmură înapoi în 1/3 rămasă din ciocolată pentru a o amesteca complet cu ciocolata nerăcită.Temperatura în acest moment este de aproximativ 30°C (adică temperatura de funcționare, care poate fi folosită pentru umplerea formelor, a copertelor din spate și a decorațiunilor. Așteptați).

Dacă temperatura ciocolatei este mai mică de 30°C, aceasta va fi prea vâscoasă pentru a trece la pasul următor.În acest moment, poate fi încălzit ușor la 30°C în apă (acest pas trebuie să fie atent, dacă temperatura este prea mare, cristalele de ulei se vor topi din nou, apoi trebuie să reajustați temperatura de la prima etapă) .

Dacă urmați pașii de mai sus pentru a finaliza corect operația, puteți utiliza ciocolata care a fost temperată pentru a continua operațiunile ulterioare, cum ar fi turnarea prin injecție, scufundarea și modelarea.

Dar trebuie remarcat faptul că cel mai bine este să folosiți echipamente de conservare a căldurii pentru a controla temperatura (cum ar fi o oală de conservare a căldurii de ciocolată).Odată ce temperatura este prea rece și ciocolata se solidifică, toți pașii trebuie repeți.

Curba temperaturii de temperare a diferitelor ciocolate

De asemenea, trebuie să știm că, pe măsură ce conținutul de grăsime din lapte din ingredientele de ciocolată crește cu 5%, punctul de topire al ciocolatei va scădea cu 1°C.

Prin urmare, curba de temperare a diferitelor mărci și diferite procente de ciocolată este diferită.Cel mai bine este să vă uitați la ambalaj înainte de utilizare.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

cerere mașină de temperat ciocolată vă rugăm să contactați:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com