01
چاکلیٹ کا مزاج کیوں ہونا چاہیے؟
سب سے پہلے، تمام چاکلیٹ ایپلیکیشن آپریشنز کو آگے بڑھانے سے پہلے، ہمیں ایک چیز کا پتہ لگانا ہوگا:
چاکلیٹ کو مزاج کی ضرورت کیوں ہے؟
چاکلیٹ کا بنیادی جزو کوکو بٹر ہے۔آخری تجزیہ میں، چاکلیٹ ٹیمپرنگ کا مطلب کوکو بٹر کو غصہ کرنا ہے۔
کوکو مکھن ایک بہت ہی جادوئی تیل ہے۔یہ خود مختلف قسم کے فیٹی ایسڈز پر مشتمل ہے، اور اس کی ساخت کا تناسب دیگر چکنائیوں سے بہت مختلف ہے۔
کوکو بٹر کا ٹھوس چربی کا انڈیکس وکر بہت کھڑا ہوتا ہے، جو 28 ° C پر نرم ہونا شروع ہوتا ہے، اور 33 ° C پر، ٹھوس مواد تیزی سے مائع میں بدل جاتا ہے۔
پگھلنے کے نقطہ کی یہ تنگ رینج لیکن انسانی جسم کے درجہ حرارت کی خصوصیات کے قریب ایک انوکھا حسی تجربہ تخلیق کرتی ہے جس میں چاکلیٹ کمرے کے درجہ حرارت پر سخت ٹھوس شکل کو برقرار رکھ سکتی ہے، کاٹتے وقت کرنچ، لیکن داخل ہونے کے بعد فوراً پگھل جاتی ہے۔

کوکو مکھن ٹھوس مکھن کی بہت سی مختلف کرسٹل شکلیں ہیں، اور عام طور پر 4 عام ہیں۔

یہ کرسٹل فارم مختلف درجہ حرارت کے حالات کے تحت کرسٹل کی شکل میں تبدیلی سے گزریں گے، اور مختلف کرسٹل فارم اور مجموعہ تناسب مختلف چاکلیٹ ذائقہ اور شکلیں پیدا کریں گے.

لہذا، ہمارے درجہ حرارت کی ایڈجسٹمنٹ کا مقصد درجہ حرارت کو ایڈجسٹ کرکے سب سے مثالی ہم جنس پولیمورفزم حاصل کرنا ہے، تاکہ چاکلیٹ کا ذائقہ بہتر ہو اور ظاہری شکل بھی بہتر ہو۔

02

چاکلیٹ ٹیمپرنگ کے عام طریقے

اگلا، ہمیں یہ جاننے کی ضرورت ہے کہ چاکلیٹ کو ٹیمپرنگ کرنے کے طریقے کیا ہیں؟

چاکلیٹ ٹیمپرنگ کے طریقوں کو تقریباً چار اقسام میں تقسیم کیا جا سکتا ہے: بیج کا طریقہ، مائکروویو اوون کا طریقہ، ماربل ٹیمپرنگ کا طریقہ، اور پانی کو ٹھنڈا کرنے کا طریقہ؛اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا ہے کہ کون سا طریقہ منتخب کیا گیا ہے، تین عناصر جو چاکلیٹ ٹیمپرنگ کو متاثر کرتے ہیں ایک جیسے ہیں: درجہ حرارت، وقت اور ہلچل۔عمل.

ٹیمپرنگ کے چار طریقوں میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والا ماربل ٹیمپرنگ طریقہ ہے۔بنیادی طور پر، بہت سے ہوٹلوں میں، بشمول بین الاقوامی پیشہ ورانہ چاکلیٹ مقابلوں میں، سب سے عام ٹیمپرنگ طریقہ بھی یہی ہے۔

اب مثال کے طور پر دودھ کی چاکلیٹ لیتے ہیں، آئیے ماربل ٹیمپرنگ کے طریقہ کار کے مخصوص مراحل پر ایک نظر ڈالتے ہیں۔

مرحلہ 1- گرم کرنا

چاکلیٹ کو عام طور پر پانی میں 40 ℃ تک گرم کرکے پگھلائیں (ایک مائیکرو ویو اوون بھی استعمال کیا جا سکتا ہے، اور درجہ حرارت بہت زیادہ ہونے پر چاکلیٹ کو جلنے سے روکنے کے لیے اسے کئی مختصر عرصے تک چلانے کی ضرورت ہے)۔پگھلنے کے دوران، اسے مسلسل ہلانے کی ضرورت ہے، اور محتاط رہیں کہ پانی کے بخارات چاکلیٹ میں داخل نہ ہوں۔.

مرحلہ 2- ٹھنڈا کریں۔

یکساں طور پر پگھلی ہوئی چاکلیٹ کا دو تہائی حصہ نکال کر ماربل کی میز پر ڈال دیں۔بار بار اور تیزی سے کاٹنے کے لیے اسپاتولا کا استعمال کریں۔اس وقت تک ٹھنڈا کریں جب تک کہ چاکلیٹ گاڑھی نہ ہو جائے اور اسپاٹولا سے چپک جائے اور نیچے بہہ نہ جائے۔

اس وقت درجہ حرارت تقریباً 25 °C ہے، اور چاکلیٹ نے تیل کے باریک کرسٹل بنائے ہیں۔اس وقت، آپ کو فوری طور پر ماربل کاؤنٹر ٹاپ پر چاکلیٹ کو چاکلیٹ کے بقیہ 1/3 حصے میں کھرچنا ہوگا تاکہ درجہ حرارت کو مسلسل گرنے اور خراب کرسٹل پیدا ہونے سے روکا جا سکے (اگر درجہ حرارت بہت کم ہے تو درجہ حرارت کم ہونا چاہیے) پہلے مرحلے سے دوبارہ ایڈجسٹ)۔

مرحلہ 3- گرم کرنا

ماربل ٹیبل پر موجود تمام چاکلیٹ کو چاکلیٹ کے بقیہ 1/3 حصے میں کھرچیں تاکہ اسے بغیر ٹھنڈے چاکلیٹ کے ساتھ مکمل طور پر مکس کر لیں۔اس وقت درجہ حرارت تقریباً 30 °C ہے (یعنی آپریٹنگ ٹمپریچر، جسے سانچوں کو بھرنے، بیک کور بنانے اور سجاوٹ کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ انتظار کریں)۔

اگر چاکلیٹ کا درجہ حرارت 30 ° C سے کم ہے، تو یہ اگلے مرحلے پر آگے بڑھنے کے لیے بہت چپچپا ہوگا۔اس وقت، اسے پانی میں تھوڑا سا 30 ° C تک گرم کیا جا سکتا ہے (اس قدم میں محتاط رہنا چاہیے، اگر درجہ حرارت بہت زیادہ ہے تو تیل کے کرسٹل دوبارہ پگھل جائیں گے، پھر آپ کو پہلے مرحلے سے درجہ حرارت کو دوبارہ ایڈجسٹ کرنا ہوگا) .

اگر آپ آپریشن کو درست طریقے سے مکمل کرنے کے لیے مندرجہ بالا مراحل پر عمل کرتے ہیں، تو آپ اس چاکلیٹ کا استعمال کر سکتے ہیں جس کو بعد کے آپریشنز جیسے کہ انجیکشن مولڈنگ، ڈپنگ، اور شیپنگ جاری رکھنے کے لیے مزاج بنایا گیا ہے۔

لیکن یہ واضح رہے کہ درجہ حرارت کو کنٹرول کرنے کے لیے گرمی کے تحفظ کا سامان استعمال کرنا بہتر ہے (جیسے کہ چاکلیٹ ہیٹ پرزرویشن برتن)۔ایک بار جب درجہ حرارت بہت ٹھنڈا ہو جائے اور چاکلیٹ مضبوط ہو جائے تو تمام اقدامات کو دہرانا پڑتا ہے۔

مختلف چاکلیٹوں کا درجہ حرارت کا منحنی خطوط

ہمیں یہ بھی جاننے کی ضرورت ہے کہ جیسے جیسے چاکلیٹ کے اجزاء میں دودھ کی چکنائی کی مقدار 5% بڑھ جائے گی، چاکلیٹ کا پگھلنے کا نقطہ 1°C کم ہو جائے گا۔

اس لیے، مختلف برانڈز اور چاکلیٹ کے مختلف فیصدوں کی ٹیمپرنگ وکر مختلف ہے۔استعمال کرنے سے پہلے پیکیجنگ کو دیکھنا بہتر ہے۔

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

انکوائری چاکلیٹ ٹیمپرنگ مشین برائے مہربانی رابطہ کریں:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

واٹس ایپ:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com