01
Чаро шоколад бояд ҳарорат бошад
Пеш аз ҳама, пеш аз идома додан ба тамоми амалиёти шоколад, мо бояд як чизро муайян кунем:
Чаро шоколад бояд ҳарорат бошад?
Компоненти асосии шоколад равғани какао мебошад.Дар таҳлили ниҳоӣ, гарм кардани шоколад барои гарм кардани равғани какао мебошад.
Равғани какао як равғани хеле ҷодугар аст.Худи он аз кислотаҳои равғании гуногун иборат аст ва таносуби таркиби он аз равғанҳои дигар хеле фарқ мекунад.
Каҷи индекси равғани сахти равғани какао хеле нишеб буда, дар ҳарорати 28 ° C нарм шуданро оғоз мекунад ва дар 33 ° C таркиби сахт зуд ба моеъ табдил меёбад.
Ин доираи танги нуқтаи обшавӣ, вале ба хусусиятҳои ҳарорати бадани инсон наздик аст, таҷрибаи нодири ҳассосиро ба вуҷуд меорад, ки дар он шоколад метавонад шакли сахти сахти худро дар ҳарорати хонагӣ нигоҳ дорад, ҳангоми газиданаш кӯр мешавад, аммо ҳангоми ворид шуданаш дарҳол об мешавад.

Равғани какао шаклҳои гуногуни кристаллии равғани сахт дорад ва умуман 4 намуди маъмул мавҷуданд.

Ин шаклҳои кристаллӣ дар шароити гуногуни ҳарорат табдили шакли кристаллӣ хоҳанд шуд ва шаклҳои гуногуни булӯр ва таносуби омехта мазза ва шаклҳои гуногуни шоколадро ба вуҷуд меоранд.

Аз ин рӯ, ҳадафи танзими ҳарорати мо ин ба даст овардани полиморфизми идеалии якхела тавассути танзими ҳарорат аст, то таъми шоколад беҳтар ва намуди зоҳирӣ беҳтар бошад.

02

Усулҳои маъмули гармкунии шоколад

Баъдан, он чизеро, ки мо бояд донем, ин аст, ки усулҳои гарм кардани шоколад кадомҳоянд?

Усулҳои гармкунии шоколадро тахминан ба чор намуд тақсим кардан мумкин аст: усули тухмӣ, усули печи печи, усули гармкунии мармар ва усули хунуккунии об;Новобаста аз он ки кадом усул интихоб карда мешавад, се унсуре, ки ба гармшавии шоколад таъсир мерасонанд, якхелаанд: ҳарорат, вақт ва омехта.амал.

Дар байни чор усули табъкунӣ, маъмултарин усули табларзакунии мармар мебошад.Асосан, дар бисёре аз меҳмонхонаҳо, аз ҷумла мусобиқаҳои байналмилалии касбии шоколад, усули маъмултарини гармкунӣ низ ин аст.

Акнун биёед шоколади шириро мисол гирем, биёед қадамҳои мушаххаси усули гармкунии мармарро дида бароем.

Қадами 1 - гармкунӣ

Шоколадро одатан бо гармкунии то 40℃ дар об гудохта (метавонад танӯри микроволновкаро низ истифода кард ва онро барои чанд муддати кӯтоҳ кор кардан лозим аст, то шоколад ҳангоми ҳарорати хеле баланд сӯхта нашавад).Ҳангоми гудохтан, онро пайваста омехта кардан лозим аст ва эҳтиёт шавед, ки буғи об ба шоколад дохил нашавад..

Қадами 2 - хунук кунед

Аз се ду хиссаи шоколади якхела гудохташударо гирифта ба руи столи мармари рехт.Барои такроран ва зуд буридан аз шпатель истифода баред.То он даме, ки шоколад ғафс шавад ва ба шпатула часпида, ба поён равон нашавад, хунук кунед.

Ҳарорат дар ин вақт тақрибан 25 ° C аст ва шоколад кристаллҳои хуби равғанро ташкил додааст.Дар айни замон, ба шумо лозим аст, ки фавран шоколадро дар болои тахтаи мармарӣ боз ба 1/3 шоколади боқимонда резед, то паст шудани ҳарорат ва ба вуҷуд омадани кристаллҳои бад пешгирӣ карда шавад (агар ҳарорат хеле паст бошад, ҳарорат бояд аз қадами аввал аз нав танзим карда шуд).

Қадами 3 - гармкунӣ

Тамоми шоколади рӯи мизи мармариро ба 1/3 шоколади боқимонда резед, то онро бо шоколади хунукнашуда пурра омехта кунед.Ҳарорат дар ин вақт тақрибан 30°C аст (яъне ҳарорати корӣ, ки онро барои пур кардани қолабҳо, сарпӯшҳои пушти сар ва сохтани ороиш истифода бурдан мумкин аст. Интизор шавед).

Агар ҳарорати шоколад камтар аз 30 ° C бошад, он барои идома додани қадами оянда хеле часпак хоҳад буд.Дар айни замон, онро дар об каме то 30°C гарм кардан мумкин аст (ин қадам бояд эҳтиёт бошад, агар ҳарорат хеле баланд бошад, кристаллҳои равған боз об мешаванд, Пас шумо бояд ҳароратро аз қадами аввал аз нав танзим кунед) .

Агар шумо қадамҳои дар боло зикршударо барои дуруст анҷом додани амалиёт иҷро кунед, шумо метавонед шоколади гармшударо барои идома додани амалиёти минбаъда, ба монанди қолаби сӯзандору, ғӯтондан ва шакл додан истифода баред.

Аммо бояд қайд кард, ки беҳтар аст, ки таҷҳизоти нигоҳдории гармиро барои назорат кардани ҳарорат истифода баред (масалан, деги гармии шоколад).Вақте ки ҳарорат хеле сард аст ва шоколад сахт мешавад, ҳамаи қадамҳоро такрор кардан лозим аст.

Каҷи ҳарорати гармкунии шоколадҳои гуногун

Он чизе ки мо инчунин бояд донем, ин аст, ки вақте ки равғани шир дар таркиби шоколад 5% зиёд мешавад, нуқтаи обшавии шоколад то 1 ° C паст мешавад.

Аз ин рӯ, хати каҷкунии тамғаҳои гуногун ва фоизи гуногуни шоколад гуногун аст.Беҳтар аст, ки пеш аз истифода ба бастабандӣ назар кунед.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Мошини гармкунаки шоколадро пурсед, лутфан тамос гиред:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com