01
Waarom moet chocolade getempereerd worden?
Allereerst, voordat we verder gaan met alle bewerkingen voor het aanbrengen van chocolade, moeten we één ding uitzoeken:
Waarom moet chocolade getempereerd worden?
Het belangrijkste ingrediënt van chocolade is cacaoboter.Uiteindelijk is het tempereren van chocolade het temperen van de cacaoboter.
Cacaoboter is een zeer magische olie.Het is zelf samengesteld uit een verscheidenheid aan vetzuren en de samenstellingsverhouding is heel anders dan die van andere vetten.
De curve van de vaste vetindex van cacaoboter is erg steil en begint zachter te worden bij 28°C, en bij 33°C wordt het gehalte aan vaste stof snel vloeibaar.
Dit smalle bereik van smeltpunten, maar dicht bij de kenmerken van de menselijke lichaamstemperatuur, creëert een unieke zintuiglijke ervaring waarin chocolade een harde, vaste vorm kan behouden bij kamertemperatuur, knapperig kan worden als het wordt gebeten, maar onmiddellijk smelt zodra het erin gaat.

Cacaoboter heeft veel verschillende kristallijne vormen van vaste boter, en er zijn over het algemeen 4 veel voorkomende.

Deze kristalvormen zullen onder verschillende temperatuuromstandigheden omzetting in kristallijne vorm ondergaan, en verschillende kristalvormen en combinatieverhoudingen zullen verschillende chocoladesmaken en -vormen produceren.

Daarom is het doel van onze temperatuuraanpassing om het meest ideale homogene polymorfisme te verkrijgen door de temperatuur aan te passen, zodat de smaak van de chocolade beter is en het uiterlijk beter is.

02

Gebruikelijke methoden voor het tempereren van chocolade

Vervolgens moeten we weten wat de methoden zijn om chocolade te tempereren?

Methoden voor het tempereren van chocolade kunnen grofweg in vier typen worden verdeeld: zaadmethode, magnetronmethode, marmertempereringsmethode en waterkoelingsmethode;welke methode ook wordt gekozen, de drie elementen die van invloed zijn op het tempereren van chocolade zijn hetzelfde: temperatuur, tijd en roeren.actie.

Van de vier ontlaatmethoden is de marmerontlaatmethode het meest gebruikt.Kortom, in veel hotels, waaronder internationale professionele chocoladewedstrijden, is de meest gebruikelijke tempereermethode ook deze.

Laten we nu melkchocolade als voorbeeld nemen, laten we eens kijken naar de specifieke stappen van de marmertempereringsmethode.

Stap 1 - opwarmen

Smelt de chocolade, meestal door deze in water op te warmen tot 40℃ (u kunt ook een magnetron gebruiken en deze moet meerdere korte perioden worden gebruikt om te voorkomen dat de chocolade verschroeit als de temperatuur te hoog is).Tijdens het smelten moet het continu worden geroerd en zorg ervoor dat er geen waterdamp in de chocolade komt..

Stap 2 - Afkoelen

Haal tweederde van de gelijkmatig gesmolten chocolade eruit en giet het op de marmeren tafel.Gebruik een spatel om herhaaldelijk en snel te snijden.Koel af tot de chocolade dik wordt en aan de spatel blijft plakken en niet meer naar beneden kan stromen.

De temperatuur is op dit moment ongeveer 25°C en de chocolade heeft fijne oliekristallen gevormd.Op dit moment moet u de chocolade op het marmeren aanrecht onmiddellijk terugschrapen in de resterende 1/3 van de chocolade om te voorkomen dat de temperatuur blijft dalen en slechte kristallen produceren (als de temperatuur te laag is, moet de temperatuur worden verlaagd). opnieuw aangepast vanaf de eerste stap).

Stap 3 - opwarmen

Schraap alle chocolade op de marmeren tafel terug in de resterende 1/3 van de chocolade om het volledig te mengen met de ongekoelde chocolade.De temperatuur is op dit moment ongeveer 30°C (dat is de bedrijfstemperatuur, die kan worden gebruikt voor het vullen van mallen, achteromslagen en het maken van decoraties. Wacht).

Als de temperatuur van de chocolade lager is dan 30°C, zal deze te stroperig zijn om verder te gaan met de volgende stap.Op dit moment kan het enigszins worden verwarmd tot 30°C in water (deze stap moet voorzichtig zijn, als de temperatuur te hoog is, zullen de oliekristallen weer smelten, dan moet je de temperatuur opnieuw aanpassen vanaf de eerste stap) .

Als u de bovenstaande stappen volgt om de bewerking correct te voltooien, kunt u de getemperde chocolade gebruiken om de volgende bewerkingen voort te zetten, zoals spuitgieten, dippen en vormen.

Maar er moet worden opgemerkt dat het het beste is om apparatuur voor het bewaren van warmte te gebruiken om de temperatuur te regelen (zoals een pot voor het bewaren van chocolade).Zodra de temperatuur te laag is en de chocolade stolt, moeten alle stappen worden herhaald.

Tempereertemperatuurcurve van verschillende chocolaatjes

Wat we ook moeten weten, is dat naarmate het melkvetgehalte in de chocolade-ingrediënten met 5% toeneemt, het smeltpunt van de chocolade met 1°C afneemt.

Daarom is de tempercurve van verschillende merken en verschillende percentages chocolade verschillend.Voor gebruik kun je het beste op de verpakking kijken.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

aanvraag chocolade tempereermachine neem contact op met:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com