01
چاڪليٽ کي مزاج ڇو هئڻ گهرجي
سڀ کان پهريان، سڀني چاکليٽ ايپليڪيشن عملن سان اڳتي وڌڻ کان اڳ، ھڪڙي شيء جيڪا اسان کي ڄاڻڻ گھرجي:
چاکليٽ کي مزاج جي ضرورت ڇو آهي؟
چاکليٽ جو بنيادي جزو ڪوڪو مکڻ آهي.آخري تجزيي ۾، چاکليٽ جي مزاج کي ڪوڪو مکڻ کي مزاج ڪرڻ آهي.
ڪوڪو مکڻ هڪ تمام جادوئي تيل آهي.اهو بذات خود مختلف قسم جي ڀاڄين مان ٺهيل آهي، ۽ ان جي ٺهڻ جو تناسب ٻين ڀاڄين کان بلڪل مختلف آهي.
ڪوڪو بٽر جي سڪل فٽ انڊيڪس وکر تمام تيز آهي، جيڪا 28 ° C تي نرم ٿيڻ شروع ٿئي ٿي، ۽ 33 ° C تي، ٿڌو مواد جلدي مائع ۾ تبديل ٿي وڃي ٿو.
پگھلڻ واري نقطي جو اهو تنگ رينج پر انساني جسم جي درجه حرارت جي خاصيتن جي ويجهو هڪ منفرد حسي تجربو پيدا ڪري ٿو جنهن ۾ چاڪليٽ ڪمري جي گرمي پد تي سخت مضبوط شڪل کي برقرار رکي سگهي ٿي، جڏهن ڪٽيل هجي، پر هڪ ڀيرو داخل ٿيڻ کان پوء فوري طور تي ڳري وڃي.

ڪوڪو مکڻ ۾ گھڻا مختلف ڪرسٽل ڍڳا ٺھيل مکھن آھن، ۽ عام طور تي 4 عام آھن.

اهي ڪرسٽل فارم مختلف درجه حرارت جي حالتن هيٺ ڪرسٽل فارم جي تبديليءَ مان گذرندا، ۽ مختلف ڪرسٽل فارم ۽ ميلاپ جي نسبت مختلف چاکليٽ جو ذائقو ۽ شڪلون پيدا ڪندا.

تنهن ڪري، اسان جي درجه حرارت جي ترتيب جو مقصد اهو آهي ته درجه حرارت کي ترتيب ڏيڻ سان سڀ کان وڌيڪ مثالي هڪجهڙائي واري پوليمورفيزم حاصل ڪرڻ، ته جيئن چاکليٽ جو ذائقو بهتر ۽ ظاهر بهتر آهي.

02

عام چاکليٽ tempering طريقن

اڳيون، اسان کي ڄاڻڻ جي ضرورت آهي ته چاکليٽ کي گرم ڪرڻ جا طريقا ڇا آهن؟

چاڪليٽ جي گرميءَ جي طريقن کي تقريباً چئن قسمن ۾ ورهائي سگھجي ٿو: ٻج جو طريقو، مائيڪرو ويو اوون جو طريقو، ماربل ٽمپيرنگ جو طريقو، ۽ پاڻي کي ٿڌو ڪرڻ جو طريقو؛ڪوبه مسئلو ناهي ته ڪهڙو طريقو چونڊيو ويو آهي، ٽي عنصر جيڪي چاکليٽ جي گرمي کي متاثر ڪن ٿا، ساڳيا آهن: گرمي، وقت ۽ حرڪت.عمل.

چار tempering طريقن مان، سڀ کان عام طور تي استعمال ڪيو ويندو آهي ماربل tempering طريقو.بنيادي طور تي، بين الاقوامي پيشه ورانه چاکليٽ مقابلن سميت ڪيترن ئي هوٽلن ۾، سڀ کان وڌيڪ عام مزاج جو طريقو پڻ هي آهي.

ھاڻي اچو ته کير چاڪليٽ کي مثال طور وٺون، اچو ته ماربل ٽمپيرنگ جي مخصوص مرحلن تي نظر وجهون.

قدم 1- گرم ڪرڻ

چاڪليٽ کي ڳريو، عام طور تي 40 سينٽي گريڊ تائين پاڻي ۾ گرم ڪرڻ سان (هڪ مائيڪرو ويو اوون پڻ استعمال ڪري سگهجي ٿو، ۽ چاڪليٽ کي جلڻ کان روڪڻ لاءِ ان کي ڪيترن ئي مختصر وقتن لاءِ هلائڻو پوندو جڏهن گرمي پد تمام گهڻو هجي).پگھلڻ دوران، ان کي مسلسل ھلڻ جي ضرورت آھي، ۽ محتاط رھو ته پاڻي جي بخار چاکليٽ ۾ داخل ٿيڻ نه ڏيو..

قدم 2- ٿڌي

برابر پگھريل چاڪليٽ مان ٻه ٽيون حصو ڪڍو ۽ ان کي ماربل جي ٽيبل تي وجھو.بار بار ۽ جلدي ڪٽڻ لاء اسپاتولا استعمال ڪريو.ٿڌي ڪريو جيستائين چاکليٽ ٿلهي ٿي وڃي ۽ اسپاتولا سان لڪي وڃي ۽ هيٺ نه ٿي سگهي.

هن وقت گرمي پد 25 ڊگري سينٽي گريڊ آهي، ۽ چاڪليٽ ٺيڪ تيل جا ڪرسٽل ٺاهيا آهن.هن وقت، توهان کي فوري طور تي ماربل ڪائونٽر ٽاپ تي چاکليٽ کي واپس چاڪليٽ جي باقي 1/3 ۾ واپس ڪرڻ جي ضرورت آهي ته جيئن گرمي پد کي جاري رکڻ کان روڪيو وڃي ۽ خراب ڪرسٽل پيدا ٿئي (جيڪڏهن درجه حرارت تمام گهٽ آهي، گرمي پد هجڻ گهرجي. پهرين قدم کان ٻيهر ترتيب ڏني وئي).

قدم 3- گرم ڪرڻ

ماربل ٽيبل تي رکيل سموري چاکليٽ کي واپس چاڪليٽ جي باقي 1/3 ۾ لڪايو ان کي مڪمل طور تي اڻ ٿڌي چاکليٽ سان ملايو.هن وقت گرمي پد اٽڪل 30 °C آهي (يعني آپريٽنگ گرمي پد، جنهن کي استعمال ڪري سگهجي ٿو مولڊ ڀرڻ، پٺاڻن جا ڍڪڻ، ۽ سجاڳي ٺاهڻ لاءِ. انتظار ڪريو).

جيڪڏهن چاکليٽ جو گرمي پد 30 ° C کان گهٽ آهي، اهو ايندڙ قدم سان اڳتي وڌڻ لاء تمام ويسڪ ٿيندو.هن وقت، ان کي پاڻي ۾ ٿورو گرم ڪري سگهجي ٿو 30 ° C تائين (هن قدم کي احتياط ڪرڻ گهرجي، جيڪڏهن گرمي پد تمام گهڻو آهي، تيل جا ڪرسٽل ٻيهر ڳري ويندا، پوء توهان کي پهرين قدم کان گرمي کي ٻيهر ترتيب ڏيڻو پوندو) .

جيڪڏهن توهان مٿين قدمن تي عمل ڪريو ته آپريشن کي صحيح طريقي سان مڪمل ڪرڻ لاءِ، توهان چاڪليٽ استعمال ڪري سگهو ٿا جنهن کي پوءِ هلندڙ عملن جهڙوڪ انجيڪشن مولڊنگ، ڊيپنگ ۽ شيپنگ کي جاري رکڻ لاءِ تيار ڪيو ويو آهي.

پر اها ڳالهه ياد رکڻ گهرجي ته گرميءَ کي سنڀالڻ لاءِ گرميءَ جي بچاءَ جو سامان استعمال ڪرڻ بهتر آهي (جهڙوڪ چاڪليٽ گرميءَ جي بچاءَ واري برتن).هڪ دفعو جو گرمي پد تمام ٿڌو آهي ۽ چاکليٽ مضبوط ٿئي ٿي، سڀني مرحلن کي بار بار ڪرڻو پوندو.

مختلف چاکليٽ جي گرمي پد جي وکر

جيڪو اسان کي اهو به ڄاڻڻ گهرجي ته جيئن چاڪليٽ جي اجزاء ۾ کير جي ٿلهي جو مواد 5 سيڪڙو وڌي ٿو، تيئن چاڪليٽ جو پگھلڻ وارو نقطو 1 ڊگري سينٽي گريڊ تائين گهٽجي ويندو.

تنهن ڪري، مختلف برانڈز ۽ چاکليٽ جي مختلف سيڪڙو جي گرمي وکر مختلف آهي.اهو بهتر آهي ته استعمال ڪرڻ کان پهريان پيڪنگنگ کي ڏسڻ لاء.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

انڪوائري چاکليٽ tempering مشين مهرباني ڪري رابطو ڪريو:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com