01
Çima divê çikolata nerm bibe
Berî her tiştî, berî ku em bi hemî operasyonên serîlêdana çîkolata re bimeşin, tiştek ku divê em fêhm bikin ev e:
Çima pêdivî ye ku çikolata were nerm kirin?
Hêmana bingehîn a çîkolata rûnê kakao ye.Di analîza paşîn de, tehlîlkirina çîkolata ew e ku rûnê kakaoyê bitemirînin.
Rûnê kakao rûnek pir efsûnî ye.Ew bixwe ji cûrbecûr asîdên rûn pêk tê, û rêjeya pêkhatina wê ji rûnên din pir cûda ye.
Rêjeya rûnê zexm ya rûnê kakaoyê pir asê ye, di 28°C de dest bi nermbûnê dike, û di 33°C de, naveroka hişk zû vediguhere şilekê.
Ev rêza teng a xala helînê, lê nêzî taybetmendiyên germahiya laşê mirovî, ezmûnek hestî ya bêhempa diafirîne ku tê de çîkolata dikare di germahiya odeyê de formek hişk a hişk bihêle, dema ku were qut kirin, lê biqelişe, lê gava ku tê hundurê tavilê dihele.

Rûnê kakao gelek celebên kristal ên rûnê zexm hene, û bi gelemperî 4 yên hevpar hene.

Van formên krîstal dê di bin şert û mercên germahiyê yên cihêreng de derbasî veguheztina forma krîstal bibin, û formên krîstal û rêjeyên hevedudanî yên cihêreng dê çêj û formên cûda yên çîkolata hilberînin.

Ji ber vê yekê, mebesta verastkirina germahiya me ew e ku em bi verastkirina germahiyê polymorfîzma homojen a herî îdeal bi dest bixin, da ku tama çîkolata xweştir û xuyang çêtir be.

02

Rêbazên nermkirina çikolata gelemperî

Dûv re, ya ku divê em zanibin ev e ku rêbazên ji bo nermkirina çîkolata çi ne?

Rêbazên germkirina çîkolata bi gelemperî li çar celeb têne dabeş kirin: Rêbaza tov, rêbaza sobeya mîkro, rêbaza germkirina mermer û rêbaza sarbûna avê;Kîjan rêbaz were hilbijartin jî, sê hêmanên ku bandorê li germbûna çîkolata dikin yek in: Germahî, dem û hejandin.çalakî.

Di nav çar awayên germkirinê de, ya ku herî zêde tê bikar anîn rêbaza germkirina mermer e.Di bingeh de, di gelek otêlan de, di nav de pêşbaziyên çîkolata profesyonel ên navneteweyî jî, rêbaza herî gelemperî ya nermkirinê jî ev e.

Naha werin em çîkolata şîr wekî mînak bigirin, werin em li gavên taybetî yên rêbaza nermkirina mermer binêrin.

Gav 1- germkirin

Çîkolata bihelînin, bi gelemperî bi germkirina 40℃ di nav avê de (dikare firinek mîkropêl jî were bikar anîn, û pêdivî ye ku ew çend demên kurt were xebitandin da ku gava germ pir zêde be çîkolata neşewite).Di dema helandinê de, pêdivî ye ku ew bi domdarî were tevlihev kirin, û baldar be ku nehêle buhara avê bikeve nav çîkolata..

Gav2- Xwe sar bike

Du ji sê parên çîkolata ku yeksan hatiye helandin derxin û birijînin ser maseya mermer.Spatula bikar bînin ku çend caran û zû birîn.Heta ku çîkolata qalind bibe û li ser spatulayê bisekine û nikaribe biherike sar bibe.

Germahiya di vê demê de bi qasî 25°C ye, û çîkolata krîstalên rûnê xweş çêkiriye.Di vê demê de, hûn hewce ne ku tavilê çikolata li ser maseya mermerî dîsa bixin nav 1/3 mayî ya çikolata da ku nehêle germahî dakeve û krîstalên xirab çênebin (eger germahî pir kêm be, divê germahî be. ji gava yekem de ji nû ve hate sererast kirin).

Gav 3- germkirin

Tevahiya çîkolata li ser maseya mermerî vegerînin nav 1/3 ya mayî ya çikolata ku bi tevahî bi çikolata nesarkirî re tevlihev bikin.Germahiya di vê demê de bi qasî 30°C ye (ango germahiya xebitandinê, ku dikare ji bo dagirtina qalib, qapaxên piştê û çêkirina xemilandinan were bikar anîn. Bisekine).

Ger germahiya çîkolata ji 30 ° C kêmtir be, ew ê pir zirav be ku hûn gavê din bidomînin.Di vê demê de, ew dikare di nav avê de hinekî heya 30 ° C were germ kirin (divê ev gav hişyar be, heke germ pir zêde be, krîstalên rûnê dê dîsa bihelin, hingê divê hûn ji gava yekem ve germahiyê ji nû ve rast bikin) .

Ger hûn gavên jorîn bişopînin da ku operasyon bi rengek rast biqedînin, hûn dikarin çîkolata ku hatî nerm kirin bikar bînin da ku karûbarên paşîn ên wekî şilkirina derzîlêdanê, rijandin û şikilandin bidomînin.

Lê divê were zanîn ku çêtirîn e ku meriv amûrên parastina germahiyê bikar bîne da ku germahiyê kontrol bike (wek potek parastina germa çîkolata).Gava ku germ pir sar bû û çîkolata hişk dibe, pêdivî ye ku hemî gav bêne dubare kirin.

Germahiya germahiya çîkolatayên cihêreng

Tiştê ku divê em jî zanibin ev e ku her ku rûnê şîr di nav pêkhateyên çîkolata de %5 zêde bibe, xala helîna çikolata dê 1 °C kêm bibe.

Ji ber vê yekê, kêşeya germbûna marqeyên cûda û ji sedî cûda yên çîkolata cûda ye.Berî ku bikar bînin, çêtir e ku meriv li pakêtê binêre.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Lêpirsîna makîneya germkirina çîkolata ji kerema xwe têkilî:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: + 8615528001618

www.lstchocolatemachine.com