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¿Por qué se debe templar el chocolate?
En primer lugar, antes de continuar con todas las operaciones de aplicación de chocolate, una cosa que debemos resolver es:
¿Por qué es necesario templar el chocolate?
El ingrediente principal del chocolate es la manteca de cacao.En el análisis final, el templado de chocolate es para templar la manteca de cacao.
La manteca de cacao es un aceite muy mágico.Se compone de una variedad de ácidos grasos, y su relación de composición es muy diferente de otras grasas.
La curva del índice de grasa sólida de la manteca de cacao es muy empinada, comienza a ablandarse a los 28 °C y, a los 33 °C, el contenido sólido se convierte rápidamente en líquido.
Este estrecho rango de punto de fusión, pero cercano a las características de la temperatura del cuerpo humano, crea una experiencia sensorial única en la que el chocolate puede mantener una forma sólida y dura a temperatura ambiente, crujir cuando se muerde, pero derretirse instantáneamente una vez que se ingiere.

La manteca de cacao tiene muchas formas cristalinas diferentes de manteca sólida, y generalmente hay 4 formas comunes.

Estas formas de cristal experimentarán una conversión de forma cristalina bajo diferentes condiciones de temperatura, y diferentes formas de cristal y proporciones de combinación producirán diferentes sabores y formas de chocolate.

Por lo tanto, el propósito de nuestro ajuste de temperatura es obtener el polimorfismo homogéneo más ideal ajustando la temperatura, para que el sabor del chocolate sea mejor y la apariencia sea mejor.

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Métodos comunes de templado de chocolate

A continuación, lo que necesitamos saber es ¿cuáles son los métodos para templar el chocolate?

Los métodos de templado de chocolate se pueden dividir aproximadamente en cuatro tipos: método de semilla, método de horno de microondas, método de templado de mármol y método de enfriamiento con agua;no importa qué método se seleccione, los tres elementos que afectan el templado del chocolate son los mismos: temperatura, tiempo y agitación.acción.

Entre los cuatro métodos de templado, el más utilizado es el método de templado de mármol.Básicamente, en muchos hoteles, incluidos los concursos internacionales de chocolatería profesional, el método de templado más común también es este.

Ahora tomemos el chocolate con leche como ejemplo, echemos un vistazo a los pasos específicos del método de templado de mármol.

Paso 1- calentar

Derrita el chocolate, generalmente calentándolo a 40 ℃ en agua (también se puede usar un horno de microondas, y debe operarse durante varios períodos cortos para evitar que el chocolate se queme cuando la temperatura es demasiado alta).Durante el derretimiento, debe removerse continuamente y tener cuidado de que no entre vapor de agua en el chocolate..

Paso 2- Enfríate

Saque dos tercios del chocolate derretido uniformemente y viértalo sobre la mesa de mármol.Use una espátula para cortar repetidamente y rápidamente.Deje enfriar hasta que el chocolate se espese y se adhiera a la espátula y no pueda fluir hacia abajo.

La temperatura en este momento es de unos 25°C y el chocolate ha formado finos cristales de aceite.En este momento, debe raspar inmediatamente el chocolate en la encimera de mármol nuevamente en el 1/3 restante del chocolate para evitar que la temperatura continúe bajando y produzca cristales defectuosos (si la temperatura es demasiado baja, la temperatura debe ser reajustado desde el primer paso).

Paso 3- calentar

Raspe todo el chocolate en la mesa de mármol de nuevo en el 1/3 restante del chocolate para mezclarlo completamente con el chocolate sin enfriar.La temperatura en este momento es de unos 30°C (es decir, la temperatura de funcionamiento, que se puede usar para llenar moldes, tapas traseras y hacer decoraciones. Espere).

Si la temperatura del chocolate es inferior a 30°C, será demasiado viscoso para continuar con el siguiente paso.En este momento, se puede calentar ligeramente a 30 ° C en agua (este paso debe tener cuidado, si la temperatura es demasiado alta, los cristales de aceite se derretirán nuevamente, luego debe volver a ajustar la temperatura desde el primer paso) .

Si sigue los pasos anteriores para completar la operación correctamente, puede utilizar el chocolate templado para continuar con las operaciones posteriores, como el moldeo por inyección, la inmersión y la formación.

Pero debe tenerse en cuenta que es mejor usar un equipo de conservación del calor para controlar la temperatura (como una olla de conservación del calor para chocolate).Una vez que la temperatura es demasiado fría y el chocolate se solidifica, hay que repetir todos los pasos.

Curva de temperatura de templado de diferentes chocolates.

Lo que también necesitamos saber es que a medida que el contenido de grasa láctea en los ingredientes del chocolate aumenta en un 5 %, el punto de fusión del chocolate disminuirá en 1 °C.

Por lo tanto, la curva de templado de diferentes marcas y diferentes porcentajes de chocolate es diferente.Lo mejor es mirar el empaque antes de usar.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

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