01
Почему шоколад нужно темперировать
Прежде всего, прежде чем приступить ко всем операциям с шоколадом, мы должны выяснить одну вещь:
Почему шоколад нужно темперировать?
Основным ингредиентом шоколада является какао-масло.В конечном счете темперирование шоколада заключается в темперировании какао-масла.
Масло какао — очень волшебное масло.Сам он состоит из множества жирных кислот, и соотношение его состава сильно отличается от других жиров.
Кривая индекса твердого жира какао-масла очень крутая, начиная размягчаться при 28°С, а при 33°С твердое содержание быстро переходит в жидкость.
Этот узкий диапазон температур плавления, но близкий к характеристикам температуры человеческого тела, создает уникальный сенсорный опыт, при котором шоколад может сохранять твердую твердую форму при комнатной температуре, хрустеть при надкусывании, но мгновенно таять при попадании в него.

Какао-масло имеет много различных кристаллических форм твердого масла, и обычно есть 4 распространенных.

Эти кристаллические формы будут подвергаться превращению в кристаллическую форму при различных температурных условиях, и различные кристаллические формы и соотношения комбинаций будут давать разные вкусы и формы шоколада.

Таким образом, целью нашей регулировки температуры является получение наиболее идеального однородного полиморфизма путем регулировки температуры, чтобы вкус шоколада был лучше, а внешний вид - лучше.

02

Распространенные способы темперирования шоколада.

Далее, что нам нужно знать, так это то, каковы методы темперирования шоколада?

Методы темперирования шоколада можно условно разделить на четыре типа: метод с семенами, метод микроволновой печи, метод темперирования мрамора и метод водяного охлаждения;независимо от того, какой метод выбран, три элемента, влияющие на темперирование шоколада, одни и те же: температура, время и перемешивание.действие.

Среди четырех методов закалки наиболее часто используется метод закалки мрамора.В основном, во многих отелях, в том числе и на международных профессиональных конкурсах шоколада, именно этот метод темперирования является самым распространенным.

Теперь возьмем в качестве примера молочный шоколад, рассмотрим конкретные этапы метода темперирования мрамора.

Шаг 1- разогрев

Растопите шоколад, обычно нагревая до 40 ℃ в воде (можно также использовать микроволновую печь, и ее нужно включать в течение нескольких коротких периодов времени, чтобы предотвратить пригорание шоколада при слишком высокой температуре).Во время плавления его нужно постоянно помешивать, и следить за тем, чтобы пары воды не попали в шоколад..

Шаг 2 - Охладитесь

Выньте две трети равномерно растопленного шоколада и вылейте его на мраморный стол.Используйте шпатель, чтобы разрезать несколько раз и быстро.Остудить, пока шоколад не станет густым, не прилипнет к шпателю и не сможет стекать.

Температура в это время составляет около 25°C, и в шоколаде образовались мелкие кристаллы масла.В это время вам нужно немедленно соскоблить шоколад с мраморной столешницы обратно в оставшуюся 1/3 шоколада, чтобы предотвратить дальнейшее падение температуры и образование плохих кристаллов (если температура слишком низкая, температура должна быть перенастраивается с первого шага).

Шаг 3- разогрев

Соскоблите весь шоколад на мраморном столе обратно в оставшуюся 1/3 шоколада, чтобы полностью смешать его с неохлажденным шоколадом.Температура в это время около 30°С (то есть рабочая температура, которую можно использовать для наполнения форм, задних крышек и изготовления украшений. Подождите).

Если температура шоколада ниже 30°C, он будет слишком вязким для перехода к следующему этапу.В это время его можно немного нагреть до 30 ° C в воде (этот шаг должен быть осторожным, если температура слишком высока, кристаллы масла снова растают, тогда вам нужно повторно отрегулировать температуру с первого шага) .

Если вы выполните описанные выше шаги для правильного завершения операции, вы сможете использовать темперированный шоколад для продолжения последующих операций, таких как литье под давлением, погружение и формование.

Но следует отметить, что для контроля температуры лучше всего использовать оборудование для сохранения тепла (например, кастрюлю для сохранения тепла шоколада).Как только температура станет слишком низкой и шоколад затвердеет, все шаги придется повторить.

Температурная кривая темперирования различных видов шоколада

Нам также необходимо знать, что при увеличении содержания молочного жира в ингредиентах шоколада на 5% температура плавления шоколада снизится на 1°C.

Поэтому кривая темперирования шоколада разных марок и с разным процентным содержанием различна.Перед применением лучше посмотреть на упаковку.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Запрос машины для темперирования шоколада, пожалуйста, свяжитесь с нами:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com