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チョコレートをテンパリングする理由
まず、すべてのチョコレート アプリケーション操作に進む前に、把握しなければならないことが 1 つあります。
チョコレートをテンパリングする必要があるのはなぜですか？
チョコレートの主原料はカカオバター。最終的な分析では、チョコレートのテンパリングはカカオバターをテンパリングすることです.
ココアバターはとても魔法のオイルです。それ自体がさまざまな脂肪酸で構成されており、その組成比は他の脂肪とは大きく異なります。
ココアバターの固形脂肪指数曲線は非常に急勾配で、28°C で柔らかくなり始め、33°C で固形分が急速に液体に変わります。
人の体温に近いこの狭い範囲の融点は、チョコレートが室温で固い固体の形を保ち、噛むとカリカリになりますが、中に入るとすぐに溶けるという独特の感覚体験を生み出します。

ココアバターにはさまざまな固体バターの結晶形があり、一般的に 4 つの一般的なものがあります。

これらの結晶形は、異なる温度条件下で結晶形に変換され、異なる結晶形と組み合わせ比率により、異なるチョコレートの味と形が生まれます。

そこで、チョコレートの味や見た目が良くなるように温度を調整することで、最も理想的な均質な結晶多形を得ることを目的としています。

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一般的なチョコレートのテンパリング方法

次に知っておくべきことは、チョコレートをテンパリングする方法です。

チョコレートのテンパリング方法は、シード法、電子レンジ法、マーブルテンパリング法、水冷法の4種類に大別できます。どの方法を選択しても、チョコレートのテンパリングに影響を与える 3 つの要素は同じです。温度、時間、攪拌です。アクション。

4つのテンパリング方法の中で、最も一般的に使用されているのはマーブルテンパリング方法です。基本的に、国際的なプロのチョコレートコンテストを含む多くのホテルでは、最も一般的なテンパリング方法もこの方法です.

では、ミルク チョコレートを例に、マーブル テンパリング方法の具体的な手順を見てみましょう。

Step1-加熱

チョコレートを溶かします。通常は水で 40℃ に加熱します (電子レンジも使用できます。温度が高すぎるとチョコレートが焦げるのを防ぐため、短時間数回使用する必要があります)。溶かしている間は絶えずかき混ぜ、チョコレートに水蒸気が入らないように気をつけてください。.

Step2 - クールダウン

均等に溶けたチョコレートの3分の2を取り出し、大理石のテーブルに注ぎます。スパチュラを使って繰り返し素早くカットします。チョコレートがとろりとヘラにくっついて流れ落ちなくなるまで冷ます。

この時の温度は約25℃で、チョコレートは微細な油の結晶を形成しています。この時点で、温度が下がり続けて悪い結晶が生成されるのを防ぐために、大理石のカウンター上のチョコレートをすぐにこすり落としてチョコレートの残りの 1/3 に戻す必要があります (温度が低すぎる場合は、温度を下げる必要があります)。最初のステップから再調整されます）。

Step3-加熱

大理石のテーブルの上のすべてのチョコレートを残りの 1/3 のチョコレートに戻して、冷却していないチョコレートと完全に混ぜ合わせます。このときの温度は約30℃（つまり、金型への充填、裏表紙、飾り付けなどに使用できる使用温度です。しばらくお待ちください）。

チョコレートの温度が30℃より低い場合、粘度が高すぎて次の工程に進みません。このとき、水で30°Cまで少し加熱することができます（このステップは注意が必要です。温度が高すぎると、オイルの結晶が再び溶けてしまうため、最初のステップから温度を再調整する必要があります） .

上記の手順に従って操作を正しく完了すると、テンパリングされたチョコレートを使用して、射出成形、浸漬、成形などの後続の操作を続行できます。

ただし、温度管理には保温器具（チョコレート保温ポットなど）を使うのがベストです。温度が低すぎてチョコレートが固まったら、すべての手順を繰り返す必要があります。

さまざまなチョコレートのテンパリング温度曲線

また、チョコレート成分の乳脂肪分が 5% 増加すると、チョコレートの融点が 1°C 低下することも知っておく必要があります。

したがって、さまざまなブランドやさまざまな割合のチョコレートのテンパリング カーブは異なります。使用前にパッケージを確認することをお勧めします。

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

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