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Por que o chocolate deve ser temperado
Em primeiro lugar, antes de prosseguir com todas as operações de aplicação de chocolate, uma coisa que precisamos descobrir é:
Por que o chocolate precisa ser temperado?
O ingrediente principal do chocolate é a manteiga de cacau.Em última análise, temperar o chocolate é temperar a manteiga de cacau.
A manteiga de cacau é um óleo muito mágico.Ele próprio é composto por uma variedade de ácidos graxos e sua proporção de composição é muito diferente de outras gorduras.
A curva do índice de gordura sólida da manteiga de cacau é muito íngreme, começando a amolecer a 28°C, e a 33°C, o conteúdo sólido se transforma rapidamente em líquido.
Essa faixa estreita de ponto de fusão, mas próxima das características da temperatura do corpo humano, cria uma experiência sensorial única na qual o chocolate pode manter uma forma sólida e dura à temperatura ambiente, estalando quando mordido, mas derretendo instantaneamente assim que é inserido.

A manteiga de cacau tem muitas formas cristalinas diferentes de manteiga sólida, e geralmente existem 4 formas comuns.

Essas formas de cristal sofrerão conversão de forma cristalina sob diferentes condições de temperatura, e diferentes formas de cristal e proporções de combinação produzirão diferentes sabores e formas de chocolate.

Portanto, o objetivo do nosso ajuste de temperatura é obter o polimorfismo homogêneo mais ideal, ajustando a temperatura, para que o sabor do chocolate seja melhor e a aparência seja melhor.

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Métodos comuns de têmpera de chocolate

Em seguida, o que precisamos saber é quais são os métodos para temperar o chocolate?

Os métodos de têmpera de chocolate podem ser divididos em quatro tipos: método de semente, método de forno de micro-ondas, método de têmpera de mármore e método de resfriamento com água;independentemente do método escolhido, os três elementos que afetam a temperagem do chocolate são os mesmos: temperatura, tempo e agitação.ação.

Dentre os quatro métodos de têmpera, o mais comumente utilizado é o método de têmpera de mármore.Basicamente, em muitos hotéis, incluindo competições profissionais internacionais de chocolate, o método de têmpera mais comum também é este.

Agora, vamos pegar o chocolate ao leite como exemplo, vamos dar uma olhada nas etapas específicas do método de têmpera do mármore.

Passo 1- aquecimento

Derreta o chocolate, geralmente aquecendo a 40 ℃ em água (um forno de micro-ondas também pode ser usado e precisa ser operado por vários períodos curtos para evitar que o chocolate queime quando a temperatura estiver muito alta).Durante o derretimento, ele precisa ser mexido continuamente, e tome cuidado para não deixar o vapor de água entrar no chocolate..

Passo 2- Resfrie

Retire dois terços do chocolate derretido uniformemente e despeje sobre a mesa de mármore.Use uma espátula para cortar repetidamente e rapidamente.Deixe esfriar até que o chocolate fique espesso e grude na espátula e não escorra.

A temperatura neste momento é de cerca de 25°C e o chocolate formou cristais finos de óleo.Neste momento, você precisa raspar imediatamente o chocolate na bancada de mármore de volta para o 1/3 restante do chocolate para evitar que a temperatura continue caindo e produza cristais ruins (se a temperatura estiver muito baixa, a temperatura deve ser reajustado desde o primeiro passo).

Passo 3- aquecimento

Raspe todo o chocolate da mesa de mármore de volta no 1/3 restante do chocolate para misturá-lo totalmente com o chocolate não resfriado.A temperatura neste momento é de cerca de 30°C (ou seja, a temperatura operacional, que pode ser usada para preencher moldes, contracapas e fazer decorações. Aguarde).

Se a temperatura do chocolate for inferior a 30°C, ele ficará muito viscoso para prosseguir com a próxima etapa.Neste momento, pode ser aquecido ligeiramente a 30°C em água (esta etapa deve ser cuidadosa, se a temperatura estiver muito alta, os cristais de óleo derreterão novamente, então você deve reajustar a temperatura da primeira etapa) .

Se você seguir as etapas acima para concluir a operação corretamente, poderá usar o chocolate temperado para continuar as operações subsequentes, como moldagem por injeção, imersão e modelagem.

Mas deve-se notar que é melhor usar equipamentos de preservação de calor para controlar a temperatura (como um pote de preservação de calor de chocolate).Uma vez que a temperatura é muito baixa e o chocolate solidifica, todas as etapas devem ser repetidas.

Curva de temperatura de têmpera de diferentes chocolates

O que também precisamos saber é que, à medida que o teor de gordura do leite nos ingredientes do chocolate aumenta em 5%, o ponto de fusão do chocolate diminui em 1°C.

Portanto, a curva de têmpera de diferentes marcas e diferentes porcentagens de chocolate é diferente.É melhor olhar a embalagem antes de usar.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

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