01
Nahoana no tokony ho tezitra ny sôkôla
Voalohany indrindra, alohan'ny handehanana amin'ny hetsika fampiharana sôkôla rehetra, zavatra iray tokony ho fantatsika dia:
Nahoana ny sôkôla no mila mampangotraka?
Ny singa fototra amin'ny sôkôla dia ny dibera kakaô.Amin'ny famakafakana farany, ny fametahana sôkôla dia ny fandevenana ny dibera kakaô.
Ny menaka kakao dia menaka tena mahagaga.Ahitana asidra matavy isan-karazany izy io, ary tsy mitovy amin'ny tavy hafa ny tahan'ny firafiny.
Ny curve index fat solid amin'ny dibera kakaô dia tena mitsambikina, manomboka manalefaka amin'ny 28 ° C, ary amin'ny 33 ° C, ny votoaty mafy dia miova haingana ho rano.
Ity faritra levona tery ity nefa manakaiky ny toetran'ny hafanan'ny vatan'olombelona dia miteraka traikefa ara-tsaina miavaka izay ahafahan'ny sôkôla mitazona endrika mafy orina amin'ny mari-pana ao amin'ny efitrano, mipoitra rehefa voakaikitry ny sôkôla, saingy mitsonika avy hatrany rehefa tafiditra.

Ny dibera kakao dia manana endrika kristaly maro samihafa amin'ny dibera mafy, ary misy 4 mahazatra.

Ireo endrika kristaly ireo dia handalo fiovam-po amin'ny endrika kristaly ao anatin'ny toe-piainana samy hafa amin'ny mari-pana, ary ny endrika kristaly samihafa sy ny tanjaky ny fitambarana dia hamokatra tsiro sy endrika sôkôla samihafa.

Noho izany, ny tanjon'ny fanitsiana ny mari-pana dia ny hahazoana ny polymorphisme homogene tsara indrindra amin'ny alàlan'ny fanitsiana ny mari-pana, mba ho tsara kokoa ny tsiron'ny sôkôla ary tsara kokoa ny endriny.

02

Fomba fanao mahazatra sôkôla tempering

Manaraka izany, ny tokony ho fantatra dia inona avy ireo fomba fanamboarana sôkôla?

Ny fomba fanaovana sôkôla dia azo zaraina ho karazany efatra: fomba voa, fomba lafaoro microwave, fomba fandoroana marbra, ary fomba fampangatsiahana rano;na inona na inona fomba nofantenana, ny singa telo izay misy fiantraikany amin'ny tempering sôkôla dia mitovy: ny mari-pana, ny fotoana ary ny fihetsehana.hetsika.

Amin'ireo fomba fandrefesana efatra, ny fomba fandrefesana marbra no tena ampiasaina matetika.Amin'ny ankapobeny, amin'ny hotely maro, anisan'izany ny fifaninanana sôkôla matihanina iraisam-pirenena, ny fomba fandrefesana mahazatra indrindra dia ity ihany koa.

Andeha horaisintsika ohatra ny sôkôla ronono, andeha hojerentsika ny dingana manokana amin'ny fomba fanaovana marbra.

Dingana 1- Fanafanana

Atsoroy ny sôkôla, matetika amin'ny hafanana 40 ℃ amin'ny rano (azo ampiasaina koa ny lafaoro microwave, ary mila miasa mandritra ny fotoana fohy izy io mba hisorohana ny sôkôla tsy ho may rehefa ambony loatra ny mari-pana).Mandritra ny fandoroana dia mila ahetsiketsika tsy an-kijanona izany, ary tandremo sao miditra ao anaty sôkôla ny etona rano..

Dingana 2- Mangatsiaka

Esory ny roa ampahatelon'ny sôkôla miempo mitovy ary aidino eo ambony latabatra marbra.Ampiasao ny spatula mba hanapahana imbetsaka sy haingana.Mangatsiaka mandra-pahatongan'ny sôkôla ho matevina sy miraikitra amin'ny spatula ary tsy afaka midina.

Manodidina ny 25°C eo ny maripana amin’io fotoana io, ary ny sôkôla dia namorona kristaly menaka tsara.Amin'izao fotoana izao dia mila mikosoka avy hatrany ny sôkôla eo amin'ny countertop marbra ianao ao anatin'ny 1/3 sisa tavela amin'ny sôkôla mba hisorohana ny hafanana tsy hidina sy hamokatra kristaly ratsy (raha ambany loatra ny mari-pana, dia tsy maintsy ahena ny mari-pana. naverina naverina tamin'ny dingana voalohany).

Dingana 3- Fanafanana

Avereno ao amin'ny 1/3 ambin'ny sôkôla ny sôkôla rehetra eo amin'ny latabatra marbra mba hampifangaro azy tanteraka amin'ny sôkôla tsy mangatsiaka.Ny mari-pana amin'io fotoana io dia eo amin'ny 30 ° C (izany hoe ny mari-pana miasa, izay azo ampiasaina amin'ny famenoana lasitra, fonon-damosina, ary haingon-trano. Andraso).

Raha ambany noho ny 30°C ny hafanan’ny sôkôla dia ho mavomavo loatra ka tsy maintsy hirosoana amin’ny dingana manaraka.Amin'izao fotoana izao, dia azo afanaina kely amin'ny 30 ° C amin'ny rano (ity dingana ity dia tsy maintsy mitandrina, raha avo loatra ny mari-pana, dia hiempo indray ny kristaly menaka, Avy eo dia mila manitsy ny mari-pana amin'ny dingana voalohany ianao) .

Raha manaraka ny dingana etsy ambony ianao mba hamitana tsara ny fandidiana, dia azonao ampiasaina ny sôkôla izay natsipy mba hanohizana ny asa manaraka toy ny famolahana tsindrona, fandevenana ary famolavolana.

Tsara homarihina anefa fa tsara kokoa ny mampiasa fitaovana fitehirizana hafanana mba hifehezana ny mari-pana (toy ny vilany fitehirizana hafanana amin'ny sôkôla).Raha vao mangatsiaka loatra ny maripana ary mivaingana ny sôkôla dia tsy maintsy averina ny dingana rehetra.

Tempering mari-pana curve ny sôkôla samy hafa

Ny tokony ho fantatra ihany koa dia satria mitombo 5% ny tavin-dronono ao anatin’ireo akora sôkôla dia hihena 1°C ny tanjaky ny sôkôla.

Noho izany, ny tempering curve ny marika samy hafa sy ny isan-jaton'ny sôkôla dia samy hafa.Tsara ny mijery ny fonosana alohan'ny hampiasana azy.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

milina fanosotra sôkôla fanontaniana azafady mifandraisa:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com