01
Miks peaks šokolaadi tempereerima
Esiteks, enne šokolaadi pealekandmise toimingute jätkamist, peame välja mõtlema ühe asja:
Miks šokolaadi on vaja karastada?
Šokolaadi põhikomponent on kakaovõi.Lõppkokkuvõttes on šokolaadi karastamine kakaovõi tempereerimiseks.
Kakaovõi on väga maagiline õli.See ise koosneb erinevatest rasvhapetest ja selle koostise suhe on teistest rasvadest väga erinev.
Kakaovõi tahke rasva indeksi kõver on väga järsk, hakates pehmenema 28°C juures ja 33°C juures muutub tahke sisaldus kiiresti vedelaks.
See kitsas sulamistemperatuuri vahemik, kuid lähedane inimese kehatemperatuuri omadustele, loob ainulaadse sensoorse kogemuse, mille käigus šokolaad võib säilitada toatemperatuuril kõva tahke vormi, hammustades krõmpsub, kuid sisenemisel sulab koheselt.

Kakaovõis on palju erinevaid tahke või kristalseid vorme ja üldiselt on neid 4 levinud.

Need kristallivormid läbivad kristallvormi muundamise erinevates temperatuuritingimustes ning erinevad kristallivormid ja kombinatsioonisuhted annavad šokolaadi erineva maitse ja vormi.

Seetõttu on meie temperatuuri reguleerimise eesmärk saavutada temperatuuri reguleerimisega kõige ideaalsem homogeenne polümorfism, et šokolaadi maitse oleks parem ja välimus parem.

02

Levinud šokolaadi tempereerimismeetodid

Järgmiseks peame teadma, millised on šokolaadi karastamise meetodid?

Šokolaadi karastamise meetodid võib laias laastus jagada nelja tüüpi: seemnemeetod, mikrolaineahju meetod, marmorist karastamise meetod ja vesijahutusmeetod;olenemata sellest, milline meetod on valitud, on kolm šokolaadi tempereerimist mõjutavat elementi samad: temperatuur, aeg ja segamine.tegevust.

Neljast karastusmeetodist on kõige sagedamini kasutatav marmorist karastusmeetod.Põhimõtteliselt on paljudes hotellides, sealhulgas rahvusvahelistel professionaalsetel šokolaadivõistlustel, kõige levinum tempereerimismeetod ka see.

Võtame nüüd näiteks piimašokolaadi, vaatleme marmorist karastusmeetodi konkreetseid samme.

1. samm - soojendamine

Sulata šokolaad, kuumutades seda tavaliselt vees temperatuurini 40 ℃ (võib kasutada ka mikrolaineahju ja seda tuleb mitu lühikest perioodi kasutada, et vältida šokolaadi kõrbemist liiga kõrgel temperatuuril).Sulamise ajal tuleb seda pidevalt segada ja olla ettevaatlik, et veeaur šokolaadi sisse ei satuks..

2. samm - jahutage maha

Võtke välja kaks kolmandikku ühtlaselt sulanud šokolaadist ja valage see marmorist lauale.Kasutage spaatlit, et lõigata korduvalt ja kiiresti.Jahutage, kuni šokolaad muutub paksuks ja kleepub spaatli külge ega saa alla voolata.

Temperatuur on sel ajal umbes 25°C ja šokolaadist on tekkinud peened õlikristallid.Sel ajal tuleb marmorist tööpinnal olev šokolaad viivitamatult ülejäänud 1/3 šokolaadi sisse tagasi kraapida, et vältida temperatuuri jätkuvat langust ja halbade kristallide teket (kui kui temperatuur on liiga madal, tuleb uuesti reguleeritud alates esimesest etapist).

3. etapp - soojendamine

Kraapige kogu marmorlaual olev šokolaad tagasi ülejäänud 1/3 šokolaadi hulka, et see seguneks täielikult jahutamata šokolaadiga.Temperatuur on sel ajal ca 30°C (ehk siis töötemperatuur, mida saab kasutada vormide, tagakaante täitmiseks ja kaunistuste tegemiseks. Oota).

Kui šokolaadi temperatuur on madalam kui 30°C, on see järgmise sammuga jätkamiseks liiga viskoosne.Sel ajal saab seda vees veidi kuumutada 30 °C-ni (seda tuleb teha ettevaatlikult, liiga kõrge temperatuuri korral sulavad õlikristallid uuesti, siis tuleb temperatuuri esimesest etapist uuesti reguleerida) .

Kui järgite toimingu korrektseks lõpuleviimiseks ülaltoodud samme, saate tempereeritud šokolaadi kasutada järgmiste toimingute, nagu survevalu, kastmine ja vormimine, jätkamiseks.

Kuid tuleb märkida, et temperatuuri kontrollimiseks on kõige parem kasutada kuumuse säilitamise seadmeid (nt šokolaadi kuumussäilituspott).Kui temperatuur on liiga külm ja šokolaad tahkub, tuleb kõiki samme korrata.

Erinevate šokolaadide karastamise temperatuurikõver

Peame teadma ka seda, et kui piima rasvasisaldus šokolaadi koostisainetes suureneb 5%, siis šokolaadi sulamistemperatuur langeb 1°C võrra.

Seetõttu on erinevate kaubamärkide ja šokolaadi erinevate protsendimäärade karastuskõver erinev.Enne kasutamist on kõige parem vaadata pakendit.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

päringu šokolaadi karastusmasin võtke ühendust:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com