01
എന്തിന് ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പർ ചെയ്യണം
ഒന്നാമതായി, എല്ലാ ചോക്ലേറ്റ് ആപ്ലിക്കേഷൻ പ്രവർത്തനങ്ങളുമായി മുന്നോട്ടുപോകുന്നതിന് മുമ്പ്, നമ്മൾ മനസ്സിലാക്കേണ്ട ഒരു കാര്യം ഇതാണ്:
എന്തുകൊണ്ടാണ് ചോക്ലേറ്റ് മൃദുവാക്കേണ്ടത്?
ചോക്ലേറ്റിന്റെ പ്രധാന ഘടകം കൊക്കോ വെണ്ണയാണ്.അന്തിമ വിശകലനത്തിൽ, ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പറിംഗ് കൊക്കോ വെണ്ണയെ മയപ്പെടുത്തുന്നതാണ്.
കൊക്കോ വെണ്ണ വളരെ മാന്ത്രിക എണ്ണയാണ്.ഇത് തന്നെ പലതരം ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ചേർന്നതാണ്, അതിന്റെ ഘടന അനുപാതം മറ്റ് കൊഴുപ്പുകളിൽ നിന്ന് വളരെ വ്യത്യസ്തമാണ്.
കൊക്കോ വെണ്ണയുടെ സോളിഡ് ഫാറ്റ് ഇൻഡക്സ് കർവ് വളരെ കുത്തനെയുള്ളതാണ്, 28 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ മൃദുവാകാൻ തുടങ്ങുന്നു, 33 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ, ഖര ഉള്ളടക്കം പെട്ടെന്ന് ദ്രാവകമായി മാറുന്നു.
ഈ ഇടുങ്ങിയ ദ്രവണാങ്കം, എന്നാൽ മനുഷ്യ ശരീര താപനിലയുടെ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾക്ക് സമീപമുള്ള ഒരു സവിശേഷമായ സംവേദനാനുഭവം സൃഷ്ടിക്കുന്നു, അതിൽ ചോക്ലേറ്റിന് ഊഷ്മാവിൽ കഠിനമായ ഖരരൂപം നിലനിർത്താനും കടിക്കുമ്പോൾ ഞെരുക്കാനും എന്നാൽ അത് പ്രവേശിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ തൽക്ഷണം ഉരുകാനും കഴിയും.

കൊക്കോ വെണ്ണയ്ക്ക് ഖര വെണ്ണയുടെ വ്യത്യസ്ത ക്രിസ്റ്റലിൻ രൂപങ്ങളുണ്ട്, സാധാരണയായി 4 സാധാരണമായവയുണ്ട്.

ഈ ക്രിസ്റ്റൽ രൂപങ്ങൾ വ്യത്യസ്ത താപനില സാഹചര്യങ്ങളിൽ ക്രിസ്റ്റലിൻ രൂപ പരിവർത്തനത്തിന് വിധേയമാകും, കൂടാതെ വ്യത്യസ്ത ക്രിസ്റ്റൽ രൂപങ്ങളും കോമ്പിനേഷൻ അനുപാതങ്ങളും വ്യത്യസ്ത ചോക്ലേറ്റ് രുചികളും രൂപങ്ങളും ഉണ്ടാക്കും.

അതിനാൽ, താപനില ക്രമീകരിക്കുന്നതിലൂടെ ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ ഏകതാനമായ പോളിമോർഫിസം നേടുക എന്നതാണ് ഞങ്ങളുടെ താപനില ക്രമീകരണത്തിന്റെ ഉദ്ദേശ്യം, അങ്ങനെ ചോക്ലേറ്റിന്റെ രുചി മികച്ചതും രൂപവും മികച്ചതുമാണ്.

02

സാധാരണ ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പറിംഗ് രീതികൾ

അടുത്തതായി, ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പറിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനുള്ള രീതികൾ എന്തൊക്കെയാണ് എന്നതാണ് നമ്മൾ അറിയേണ്ടത്?

ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പറിംഗ് രീതികളെ ഏകദേശം നാല് തരങ്ങളായി തിരിക്കാം: വിത്ത് രീതി, മൈക്രോവേവ് ഓവൻ രീതി, മാർബിൾ ടെമ്പറിംഗ് രീതി, വാട്ടർ കൂളിംഗ് രീതി;ഏത് രീതി തിരഞ്ഞെടുത്താലും, ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പറിംഗിനെ ബാധിക്കുന്ന മൂന്ന് ഘടകങ്ങൾ ഒന്നുതന്നെയാണ്: താപനില, സമയം, ഇളക്കുക.നടപടി.

നാല് ടെമ്പറിംഗ് രീതികളിൽ, ഏറ്റവും സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് മാർബിൾ ടെമ്പറിംഗ് രീതിയാണ്.അടിസ്ഥാനപരമായി, അന്താരാഷ്ട്ര പ്രൊഫഷണൽ ചോക്ലേറ്റ് മത്സരങ്ങൾ ഉൾപ്പെടെ പല ഹോട്ടലുകളിലും, ഏറ്റവും സാധാരണമായ ടെമ്പറിംഗ് രീതിയും ഇതാണ്.

ഇനി നമുക്ക് മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റ് ഉദാഹരണമായി എടുക്കാം, മാർബിൾ ടെമ്പറിംഗ് രീതിയുടെ പ്രത്യേക ഘട്ടങ്ങൾ നോക്കാം.

ഘട്ടം 1- ചൂടാക്കൽ

ചോക്ലേറ്റ് ഉരുകുക, സാധാരണയായി വെള്ളത്തിൽ 40 ഡിഗ്രി വരെ ചൂടാക്കി (ഒരു മൈക്രോവേവ് ഓവനും ഉപയോഗിക്കാം, താപനില വളരെ ഉയർന്നപ്പോൾ ചോക്ലേറ്റ് കരിഞ്ഞുപോകുന്നത് തടയാൻ ഇത് കുറച്ച് സമയത്തേക്ക് പ്രവർത്തിപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ട്).ഉരുകുന്ന സമയത്ത്, അത് തുടർച്ചയായി ഇളക്കിവിടേണ്ടതുണ്ട്, കൂടാതെ ചോക്ലേറ്റിലേക്ക് നീരാവി കടക്കാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക..

ഘട്ടം 2- തണുപ്പിക്കുക

തുല്യമായി ഉരുകിയ ചോക്ലേറ്റിന്റെ മൂന്നിൽ രണ്ട് ഭാഗം എടുത്ത് മാർബിൾ ടേബിളിൽ ഒഴിക്കുക.ആവർത്തിച്ചും വേഗത്തിലും മുറിക്കാൻ ഒരു സ്പാറ്റുല ഉപയോഗിക്കുക.ചോക്ലേറ്റ് കട്ടിയുള്ളതും സ്പാറ്റുലയിൽ പറ്റിനിൽക്കുന്നതും താഴേക്ക് ഒഴുകാൻ കഴിയാത്തതും വരെ തണുപ്പിക്കുക.

ഈ സമയത്തെ താപനില ഏകദേശം 25 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസാണ്, ചോക്ലേറ്റ് നല്ല എണ്ണ പരലുകൾ രൂപപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്.ഈ സമയത്ത്, താപനില കുറയുന്നത് തടയാനും മോശം പരലുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കാതിരിക്കാനും നിങ്ങൾ മാർബിൾ കൗണ്ടർടോപ്പിലെ ചോക്ലേറ്റ് ബാക്കിയുള്ള 1/3 ചോക്ലേറ്റിലേക്ക് തിരികെ സ്ക്രാപ്പ് ചെയ്യേണ്ടതുണ്ട് (താപനില വളരെ കുറവാണെങ്കിൽ, താപനില ആയിരിക്കണം. ആദ്യ ഘട്ടത്തിൽ നിന്ന് വീണ്ടും ക്രമീകരിച്ചു).

ഘട്ടം 3 - ചൂടാക്കൽ

മാർബിൾ ടേബിളിലെ എല്ലാ ചോക്ലേറ്റുകളും ബാക്കിയുള്ള 1/3 ചോക്ലേറ്റിലേക്ക് തിരികെ സ്ക്രാപ്പ് ചെയ്യുക, ഇത് പൂർണ്ണമായും തണുപ്പിക്കാത്ത ചോക്ലേറ്റുമായി കലർത്തുക.ഈ സമയത്തെ താപനില ഏകദേശം 30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസാണ് (അതായത്, പ്രവർത്തന താപനില, പൂപ്പൽ നിറയ്ക്കുന്നതിനും പിൻ കവറുകൾക്കും അലങ്കാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കാം. കാത്തിരിക്കുക).

ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഊഷ്മാവ് 30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ താഴെയാണെങ്കിൽ, അടുത്ത ഘട്ടത്തിലേക്ക് പോകാൻ അത് വളരെ വിസ്കോസ് ആയിരിക്കും.ഈ സമയത്ത്, ഇത് വെള്ളത്തിൽ 30 ° C വരെ ചെറുതായി ചൂടാക്കാം (ഈ ഘട്ടം ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്, താപനില വളരെ ഉയർന്നതാണെങ്കിൽ, എണ്ണ പരലുകൾ വീണ്ടും ഉരുകും , തുടർന്ന് നിങ്ങൾ ആദ്യ ഘട്ടത്തിൽ നിന്ന് താപനില വീണ്ടും ക്രമീകരിക്കണം) .

ഓപ്പറേഷൻ ശരിയായി പൂർത്തിയാക്കാൻ മുകളിലുള്ള ഘട്ടങ്ങൾ നിങ്ങൾ പിന്തുടരുകയാണെങ്കിൽ, ഇഞ്ചക്ഷൻ മോൾഡിംഗ്, ഡിപ്പിംഗ്, ഷേപ്പിംഗ് തുടങ്ങിയ തുടർന്നുള്ള പ്രവർത്തനങ്ങൾ തുടരാൻ നിങ്ങൾക്ക് ടെമ്പർ ചെയ്ത ചോക്ലേറ്റ് ഉപയോഗിക്കാം.

എന്നാൽ ഊഷ്മാവ് (ചോക്കലേറ്റ് ഹീറ്റ് പ്രിസർവേഷൻ പോട്ട് പോലുള്ളവ) നിയന്ത്രിക്കാൻ താപ സംരക്ഷണ ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത് എന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്.ഊഷ്മാവ് വളരെ തണുത്തതും ചോക്ലേറ്റ് ദൃഢീകരിക്കപ്പെട്ടതുമായ ശേഷം, എല്ലാ ഘട്ടങ്ങളും ആവർത്തിക്കേണ്ടതുണ്ട്.

വ്യത്യസ്ത ചോക്ലേറ്റുകളുടെ ടെമ്പറിംഗ് ടെമ്പറേച്ചർ കർവ്

ചോക്ലേറ്റ് ചേരുവകളിലെ പാലിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് 5% വർദ്ധിക്കുന്നതിനാൽ, ചോക്ലേറ്റിന്റെ ദ്രവണാങ്കം 1 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് കുറയും എന്നതാണ് നമ്മൾ അറിയേണ്ടത്.

അതിനാൽ, വ്യത്യസ്ത ബ്രാൻഡുകളുടെയും വ്യത്യസ്ത ശതമാനം ചോക്ലേറ്റുകളുടെയും ടെമ്പറിംഗ് കർവ് വ്യത്യസ്തമാണ്.ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് പാക്കേജിംഗ് നോക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പറിംഗ് മെഷീനുമായി ബന്ധപ്പെടുക:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com