01
Tại sao sô cô la nên được ủ
Trước hết, trước khi tiến hành tất cả các hoạt động của ứng dụng sô cô la, một điều chúng ta phải tìm ra là:
Tại sao sô cô la cần phải ủ?
Thành phần cốt lõi của sô cô la là bơ ca cao.Trong phân tích cuối cùng, ủ sô cô la là ủ bơ ca cao.
Bơ ca cao là một loại dầu rất kỳ diệu.Bản thân nó bao gồm nhiều loại axit béo và tỷ lệ thành phần của nó rất khác so với các chất béo khác.
Đường cong chỉ số chất béo rắn của bơ ca cao rất dốc, bắt đầu mềm ở 28°C và ở 33°C, hàm lượng chất rắn nhanh chóng chuyển thành chất lỏng.
Phạm vi nhiệt độ nóng chảy hẹp nhưng gần với đặc điểm của nhiệt độ cơ thể con người tạo ra một trải nghiệm cảm giác độc đáo, trong đó sô cô la có thể duy trì dạng rắn cứng ở nhiệt độ phòng, giòn khi cắn nhưng tan chảy ngay lập tức khi cho vào.

Bơ ca cao có nhiều dạng bơ rắn kết tinh khác nhau, nhìn chung có 4 dạng phổ biến.

Các dạng tinh thể này sẽ trải qua quá trình chuyển đổi dạng tinh thể trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau, các dạng tinh thể và tỷ lệ kết hợp khác nhau sẽ tạo ra các dạng và mùi vị sô cô la khác nhau.

Do đó, mục đích của việc điều chỉnh nhiệt độ của chúng tôi là để đạt được tính đa hình đồng nhất lý tưởng nhất bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, để hương vị của sô cô la ngon hơn và hình thức đẹp hơn.

02

Phương pháp ủ sô cô la phổ biến

Tiếp theo, điều chúng ta cần biết là các phương pháp ủ sô cô la là gì?

Phương pháp ủ sô cô la có thể được chia thành bốn loại: phương pháp hạt giống, phương pháp lò vi sóng, phương pháp ủ đá cẩm thạch và phương pháp làm mát bằng nước;cho dù chọn phương pháp nào thì ba yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ sô cô la đều giống nhau: nhiệt độ, thời gian và khuấy.hoạt động.

Trong số bốn phương pháp ủ, phương pháp ủ bằng đá cẩm thạch được sử dụng phổ biến nhất.Về cơ bản, ở nhiều khách sạn, bao gồm cả các cuộc thi sô cô la chuyên nghiệp quốc tế, phương pháp ủ phổ biến nhất cũng là phương pháp này.

Bây giờ hãy lấy sô cô la sữa làm ví dụ, hãy xem các bước cụ thể của phương pháp ủ đá cẩm thạch.

Bước 1- làm nóng

Làm tan chảy sô cô la, thường bằng cách đun nóng đến 40℃ trong nước (cũng có thể sử dụng lò vi sóng và lò này cần được vận hành trong thời gian ngắn để tránh sô cô la bị cháy khi nhiệt độ quá cao).Trong quá trình đun chảy cần khuấy liên tục, chú ý không để hơi nước lọt vào socola..

Bước 2- Hạ nhiệt

Lấy 2/3 sô cô la đã đun chảy đều ra và đổ lên mặt bàn đá hoa cương.Sử dụng thìa để cắt liên tục và nhanh chóng.Để nguội bớt cho đến khi sô cô la đặc quánh và dính vào thìa và không chảy xuống được.

Nhiệt độ lúc này là khoảng 25°C và sô cô la đã hình thành các tinh thể dầu mịn.Lúc này, bạn cần cạo ngay phần sô cô la trên mặt bàn đá hoa cương trở lại 1/3 lượng sô cô la còn lại để tránh nhiệt độ tiếp tục giảm xuống và tạo ra các tinh thể xấu (nếu nhiệt độ quá thấp thì nhiệt độ phải được điều chỉnh lại từ bước đầu tiên).

Step3- làm nóng lên

Cạo hết sô cô la trên bàn đá hoa trở lại 1/3 sô cô la còn lại để trộn hoàn toàn với sô cô la chưa được làm lạnh.Nhiệt độ lúc này khoảng 30°C (tức là nhiệt độ hoạt động, có thể dùng để đổ khuôn, ốp lưng, làm đồ trang trí. Chờ).

Nếu nhiệt độ của sô cô la thấp hơn 30°C, nó sẽ quá nhớt để tiến hành bước tiếp theo.Tại thời điểm này, nó có thể được làm nóng nhẹ trong nước đến 30 ° C (bước này phải cẩn thận, nếu nhiệt độ quá cao, các tinh thể dầu sẽ tan chảy trở lại, sau đó bạn phải điều chỉnh lại nhiệt độ từ bước đầu tiên) .

Nếu thực hiện đúng các thao tác trên và hoàn thành đúng thao tác, bạn có thể sử dụng socola đã ủ để tiếp tục các thao tác tiếp theo như ép phun, nhúng bột, tạo hình.

Nhưng cần lưu ý rằng tốt nhất nên sử dụng thiết bị giữ nhiệt để kiểm soát nhiệt độ (chẳng hạn như nồi giữ nhiệt sô cô la).Khi nhiệt độ quá lạnh và sô cô la đông lại, tất cả các bước phải được lặp lại.

Đường cong nhiệt độ ủ của các loại sôcôla khác nhau

Điều chúng ta cũng cần biết là khi hàm lượng chất béo sữa trong thành phần sô cô la tăng 5%, điểm nóng chảy của sô cô la sẽ giảm 1°C.

Do đó, đường cong ủ của các nhãn hiệu khác nhau và tỷ lệ phần trăm sô cô la khác nhau là khác nhau.Tốt nhất là nhìn vào bao bì trước khi sử dụng.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

thắc mắc máy ủ sô cô la vui lòng liên hệ:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com