01
Af hverju ætti súkkulaði að vera mildað
Fyrst af öllu, áður en haldið er áfram með allar aðgerðir súkkulaðinotkunar, verðum við að átta okkur á því:
Af hverju þarf að milda súkkulaði?
Uppistaðan í súkkulaði er kakósmjör.Að lokum er súkkulaðitemprun að tempra kakósmjörið.
Kakósmjör er mjög töfrandi olía.Það sjálft er samsett úr ýmsum fitusýrum og samsetningarhlutfall þess er mjög frábrugðið öðrum fitu.
Fastfituvísitala kakósmjörs er mjög brött, byrjar að mýkjast við 28°C og við 33°C breytist fasta innihaldið fljótt í vökva.
Þetta þrönga bræðslumark en nálægt einkennum líkamshita mannsins skapar einstaka skynjunarupplifun þar sem súkkulaði getur haldið hörðu föstu formi við stofuhita, krasst þegar það er bitið, en bráðnað samstundis þegar það er komið inn í það.

Kakósmjör hefur margar mismunandi kristallað form af föstu smjöri, og það eru almennt 4 algengar.

Þessar kristalformar munu gangast undir umbreytingu á kristallað form við mismunandi hitastig og mismunandi kristalform og samsetningarhlutföll munu framleiða mismunandi súkkulaðibragð og form.

Þess vegna er tilgangur hitastillingar okkar að ná sem bestum einsleitri fjölbreytni með því að stilla hitastigið, þannig að bragðið af súkkulaðinu verði betra og útlitið betra.

02

Algengar súkkulaðitemprunaraðferðir

Næst, það sem við þurfum að vita er hverjar eru aðferðirnar til að herða súkkulaði?

Súkkulaðitemprunaraðferðum má gróflega skipta í fjórar tegundir: fræaðferð, örbylgjuofnaðferð, marmarahitunaraðferð og vatnskælingaraðferð;sama hvaða aðferð er valin þá eru þrír þættirnir sem hafa áhrif á súkkulaðitemprun eins: hitastig, tími og hræring.aðgerð.

Meðal hinna fjögurra mildunaraðferða er mest notuð marmarahitunaraðferðin.Í grundvallaratriðum, á mörgum hótelum, þar á meðal alþjóðlegum atvinnusúkkulaðikeppnum, er algengasta temprunaraðferðin líka þessi.

Nú skulum við taka mjólkursúkkulaði sem dæmi, við skulum kíkja á sérstök skref marmaratemprunaraðferðarinnar.

Skref 1 - upphitun

Bræðið súkkulaðið, venjulega með því að hita það upp í 40 ℃ í vatni (einnig er hægt að nota örbylgjuofn og þarf að nota hann í nokkur stuttan tíma til að koma í veg fyrir að súkkulaðið brenni þegar hitastigið er of hátt).Á meðan á bræðslu stendur þarf að hræra stöðugt í því og passa að vatnsgufa fari ekki inn í súkkulaðið..

Skref 2- Kældu þig niður

Taktu út tvo þriðju hlutar af jafnbræddu súkkulaði og helltu því á marmaraborðið.Notaðu spaða til að skera ítrekað og hratt.Kældu þar til súkkulaðið er orðið þykkt og festist við spaðann og getur ekki runnið niður.

Hitinn á þessum tíma er um 25°C og súkkulaðið hefur myndað fína olíukristalla.Á þessum tíma þarftu strax að skafa súkkulaðið á marmaraborðinu aftur í þann 1/3 sem eftir er af súkkulaðinu til að koma í veg fyrir að hitastigið haldi áfram að lækka og framleiði slæma kristalla (ef Ef hitastigið er of lágt verður hitastigið að vera endurstillt frá fyrsta skrefi).

Skref 3- upphitun

Skafið allt súkkulaðið á marmaraborðinu aftur í þann 1/3 sem eftir er af súkkulaðinu til að blanda því alveg saman við ókælda súkkulaðið.Hitastigið á þessum tíma er um 30°C (þ.e. vinnsluhitastigið, sem hægt er að nota til að fylla mót, bakhliðar og skreytingar. Bíddu).

Ef hitastigið á súkkulaðið er lægra en 30°C verður það of seigfljótt til að halda áfram með næsta skref.Á þessum tíma er hægt að hita það örlítið í 30°C í vatni (þetta skref verður að vera varkár, ef hitastigið er of hátt munu olíukristallarnir bráðna aftur, þá verður þú að stilla hitastigið aftur frá fyrsta skrefi) .

Ef þú fylgir ofangreindum skrefum til að klára aðgerðina á réttan hátt geturðu notað súkkulaðið sem hefur verið mildað til að halda áfram síðari aðgerðum eins og sprautumótun, dýfingu og mótun.

En það skal tekið fram að best er að nota hitaverndarbúnað til að stjórna hitastigi (svo sem súkkulaðihitapott).Þegar hitastigið er orðið of kalt og súkkulaðið harðnar þarf að endurtaka öll skrefin.

Hitunarferill mismunandi súkkulaðis

Það sem við þurfum líka að vita er að þar sem mjólkurfituinnihald í súkkulaði innihaldsefnum hækkar um 5% mun bræðslumark súkkulaðsins lækka um 1°C.

Þess vegna er temprunarferill mismunandi vörumerkja og mismunandi hlutfall af súkkulaði mismunandi.Best er að skoða umbúðirnar fyrir notkun.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

fyrirspurn súkkulaði temprun vél vinsamlegast hafðu samband við:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com