01
لماذا يجب أن تخفف الشوكولاتة
بادئ ذي بدء ، قبل الشروع في جميع عمليات تطبيق الشوكولاتة ، هناك شيء واحد علينا معرفته هو:
لماذا تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية؟
المكون الأساسي للشوكولاتة هو زبدة الكاكاو.في التحليل النهائي ، تقسية الشوكولاتة هي لتلطيف زبدة الكاكاو.
زبدة الكاكاو زيت سحري للغاية.يتكون في حد ذاته من مجموعة متنوعة من الأحماض الدهنية ، ونسبة تركيبها مختلفة تمامًا عن الدهون الأخرى.
منحنى مؤشر الدهون الصلبة لزبدة الكاكاو شديد الانحدار ، ويبدأ في التليين عند 28 درجة مئوية ، وعند 33 درجة مئوية ، يتحول المحتوى الصلب بسرعة إلى سائل.
هذا النطاق الضيق من نقطة الانصهار ولكنه قريب من خصائص درجة حرارة جسم الإنسان يخلق تجربة حسية فريدة يمكن أن تحافظ فيها الشوكولاتة على شكل صلب صلب في درجة حرارة الغرفة ، وتكسر عند العض ، ولكنها تذوب على الفور بمجرد إدخالها.

تحتوي زبدة الكاكاو على العديد من الأشكال البلورية المختلفة من الزبدة الصلبة ، وهناك بشكل عام 4 أنواع شائعة.

ستخضع هذه الأشكال البلورية لتحويل الشكل البلوري في ظل ظروف درجات حرارة مختلفة ، وستنتج الأشكال البلورية المختلفة ونسب التوليف أذواق وأشكال مختلفة من الشوكولاتة.

لذلك ، فإن الغرض من ضبط درجة الحرارة لدينا هو الحصول على تعدد الأشكال المتجانس الأكثر مثالية من خلال ضبط درجة الحرارة ، بحيث يكون طعم الشوكولاتة أفضل والمظهر أفضل.

02

طرق تقسية الشوكولاتة الشائعة

بعد ذلك ، ما نحتاج إلى معرفته هو ما هي طرق تلطيف الشوكولاتة؟

يمكن تقسيم طرق تقسية الشوكولاتة تقريبًا إلى أربعة أنواع: طريقة البذور ، طريقة فرن الميكروويف ، طريقة تقسية الرخام ، طريقة التبريد بالماء ؛بغض النظر عن الطريقة المختارة ، فإن العناصر الثلاثة التي تؤثر على تقسية الشوكولاتة هي نفسها: درجة الحرارة والوقت والتقليب.عمل.

من بين طرق التقسية الأربع ، الأكثر شيوعًا هي طريقة تقسية الرخام.في الأساس ، في العديد من الفنادق ، بما في ذلك مسابقات الشوكولاتة الدولية المحترفة ، فإن طريقة التقسية الأكثر شيوعًا هي أيضًا هذه الطريقة.

الآن لنأخذ شوكولاتة الحليب كمثال ، دعنا نلقي نظرة على الخطوات المحددة لطريقة تقسية الرخام.

Step1- تسخين

تذوب الشوكولاتة ، عادةً عن طريق التسخين إلى 40 في الماء (يمكن أيضًا استخدام فرن الميكروويف ، ويجب تشغيله لعدة فترات قصيرة لمنع احتراق الشوكولاتة عندما تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا).أثناء الذوبان ، يجب تقليبها باستمرار ، مع الحرص على عدم دخول بخار الماء إلى الشوكولاتة..

Step2- يبرد

خذ ثلثي الشوكولاتة المذابة بالتساوي واسكبها على الطاولة الرخامية.استخدم ملعقة للقطع بشكل متكرر وسريع.تبرد حتى تصبح الشوكولاتة سميكة وتلتصق بالملعقة ولا يمكن أن تتدفق.

تبلغ درجة الحرارة في هذا الوقت حوالي 25 درجة مئوية ، وقد شكلت الشوكولاتة بلورات زيتية دقيقة.في هذا الوقت ، تحتاج إلى كشط الشوكولاتة فورًا على سطح الطاولة الرخامي وإعادتها إلى الثلث المتبقي من الشوكولاتة لمنع استمرار انخفاض درجة الحرارة وإنتاج بلورات سيئة (إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، يجب أن تكون درجة الحرارة منخفضة. إعادة تعديلها من الخطوة الأولى).

Step3- تسخين

كشط كل الشوكولاتة على المنضدة الرخامية مرة أخرى في الثلث المتبقي من الشوكولاتة لمزجها بالكامل مع الشوكولاتة غير المبردة.تبلغ درجة الحرارة في هذا الوقت حوالي 30 درجة مئوية (أي درجة حرارة التشغيل ، والتي يمكن استخدامها لملء القوالب والأغطية الخلفية وعمل الزينة. انتظر).

إذا كانت درجة حرارة الشوكولاتة أقل من 30 درجة مئوية ، فستكون لزجة جدًا للمضي قدمًا في الخطوة التالية.في هذا الوقت ، يمكن تسخينه قليلاً إلى 30 درجة مئوية في الماء (يجب أن تكون هذه الخطوة حذرة ، إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية ، فسوف تذوب بلورات الزيت مرة أخرى ، ثم يتعين عليك إعادة ضبط درجة الحرارة من الخطوة الأولى) .

إذا اتبعت الخطوات المذكورة أعلاه لإكمال العملية بشكل صحيح ، فيمكنك استخدام الشوكولاتة التي تم تقسيةها لمواصلة العمليات اللاحقة مثل القولبة بالحقن والغمس والتشكيل.

لكن تجدر الإشارة إلى أنه من الأفضل استخدام معدات الحفاظ على الحرارة للتحكم في درجة الحرارة (مثل وعاء حفظ حرارة الشوكولاتة).بمجرد أن تصبح درجة الحرارة شديدة البرودة وتتصلب الشوكولاتة ، يجب تكرار جميع الخطوات.

تقسية منحنى درجة حرارة أنواع الشوكولاتة المختلفة

ما نحتاج إلى معرفته أيضًا هو أنه مع زيادة محتوى دهون الحليب في مكونات الشوكولاتة بنسبة 5٪ ، ستنخفض درجة انصهار الشوكولاتة بمقدار 1 درجة مئوية.

لذلك ، يختلف منحنى التقسية لمختلف العلامات التجارية والنسب المئوية المختلفة للشوكولاتة.من الأفضل إلقاء نظرة على العبوة قبل الاستخدام.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

استفسار عن ماكينة تقسية الشوكولاتة يرجى التواصل مع:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

ال WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com