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Perché il cioccolato dovrebbe essere temperato
Innanzitutto, prima di procedere con tutte le operazioni di applicazione del cioccolato, una cosa che dobbiamo capire è:
Perché il cioccolato deve essere temperato?
L'ingrediente principale del cioccolato è il burro di cacao.In ultima analisi, temperare il cioccolato serve a temperare il burro di cacao.
Il burro di cacao è un olio davvero magico.Esso stesso è composto da una varietà di acidi grassi e il suo rapporto di composizione è molto diverso dagli altri grassi.
La curva dell'indice di grasso solido del burro di cacao è molto ripida, inizia ad ammorbidirsi a 28°C, ea 33°C il contenuto solido si trasforma rapidamente in liquido.
Questo ristretto intervallo di punti di fusione ma vicino alle caratteristiche della temperatura del corpo umano crea un'esperienza sensoriale unica in cui il cioccolato può mantenere una forma solida dura a temperatura ambiente, scricchiolare quando viene morso, ma sciogliersi all'istante una volta entrato.

Il burro di cacao ha molte diverse forme cristalline di burro solido e generalmente ce ne sono 4 comuni.

Queste forme cristalline subiranno la conversione della forma cristallina in diverse condizioni di temperatura e diverse forme cristalline e rapporti di combinazione produrranno diversi gusti e forme di cioccolato.

Pertanto, lo scopo della nostra regolazione della temperatura è ottenere il polimorfismo omogeneo più ideale regolando la temperatura, in modo che il gusto del cioccolato sia migliore e l'aspetto sia migliore.

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Metodi comuni per temperare il cioccolato

Successivamente, quello che dobbiamo sapere è quali sono i metodi per temperare il cioccolato?

I metodi di tempera del cioccolato possono essere suddivisi approssimativamente in quattro tipi: metodo dei semi, metodo del forno a microonde, metodo della tempera del marmo e metodo del raffreddamento ad acqua;indipendentemente dal metodo scelto, i tre elementi che influenzano il temperaggio del cioccolato sono gli stessi: temperatura, tempo e mescolatura.azione.

Tra i quattro metodi di tempra, il più comunemente usato è il metodo di tempra del marmo.In sostanza, in molti hotel, compresi i concorsi internazionali di cioccolato professionale, il metodo di temperaggio più diffuso è anche questo.

Ora prendiamo come esempio il cioccolato al latte, diamo un'occhiata ai passaggi specifici del metodo di tempera del marmo.

Step1- riscaldamento

Sciogliere il cioccolato, di solito riscaldandolo a 40°C in acqua (si può usare anche un forno a microonde, che deve essere fatto funzionare per diversi brevi periodi per evitare che il cioccolato si bruci quando la temperatura è troppo alta).Durante lo scioglimento occorre mescolare continuamente, facendo attenzione a non far entrare vapore acqueo nel cioccolato..

Passaggio 2: raffreddamento

Estrarre i due terzi del cioccolato fuso uniformemente e versarlo sul tavolo di marmo.Usa una spatola per tagliare ripetutamente e velocemente.Raffreddare fino a quando il cioccolato diventa denso e si attacca alla spatola e non può scendere.

La temperatura in questo momento è di circa 25°C e il cioccolato ha formato sottili cristalli d'olio.A questo punto, è necessario raschiare immediatamente il cioccolato sul piano di lavoro in marmo nel restante 1/3 del cioccolato per evitare che la temperatura continui a scendere e produca cattivi cristalli (se la temperatura è troppo bassa, la temperatura deve essere riaggiustata dal primo passo).

Passaggio 3: riscaldamento

Raschiare tutto il cioccolato sul tavolo di marmo nel restante 1/3 del cioccolato per mescolarlo completamente con il cioccolato non raffreddato.La temperatura in questo momento è di circa 30°C (ovvero la temperatura di esercizio, che può essere utilizzata per riempire stampi, coperchi posteriori e realizzare decorazioni. Attendere).

Se la temperatura del cioccolato è inferiore a 30°C, sarà troppo viscoso per procedere con il passaggio successivo.A questo punto, può essere riscaldato leggermente a 30°C in acqua (questo passaggio deve essere attento, se la temperatura è troppo alta, i cristalli d'olio si scioglieranno di nuovo, quindi è necessario regolare nuovamente la temperatura dal primo passaggio) .

Se segui i passaggi precedenti per completare correttamente l'operazione, puoi utilizzare il cioccolato che è stato temperato per continuare le operazioni successive come lo stampaggio ad iniezione, l'immersione e la formatura.

Ma va notato che è meglio utilizzare apparecchiature per la conservazione del calore per controllare la temperatura (come una pentola per la conservazione del calore del cioccolato).Una volta che la temperatura è troppo fredda e il cioccolato si è solidificato, tutti i passaggi devono essere ripetuti.

Curva della temperatura di tempera di diversi cioccolati

Quello che dobbiamo anche sapere è che quando il contenuto di grassi del latte negli ingredienti del cioccolato aumenta del 5%, il punto di fusione del cioccolato diminuirà di 1°C.

Pertanto, la curva di temperaggio di diverse marche e diverse percentuali di cioccolato è diversa.È meglio guardare la confezione prima dell'uso.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

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