01
Эмне үчүн шоколадды ачуу керек?
Биринчиден, шоколадды колдонуунун бардык операцияларын улантуудан мурун, биз бир нерсени аныкташыбыз керек:
Эмне үчүн шоколадды ачуу керек?
Шоколаддын негизги курамы какао майы болуп саналат.Акыркы талдоодо, шоколадды жумшартуу какао майын жумшартуу болуп саналат.
Какао майы абдан сыйкырдуу май.Анын өзү ар түрдүү май кислоталарынан турат жана анын курамынын катышы башка майлардан абдан айырмаланат.
Какао майынын катуу май индексинин ийри сызыгы өтө тик, 28°Cде жумшара баштайт, ал эми 33°Cде катуу мазмун тез суюктукка айланат.
Эрүү чекитинин бул тар диапазону, бирок адамдын денесинин температурасынын өзгөчөлүктөрүнө жакын шоколад бөлмө температурасында катуу катуу форманы сактап, тиштегенде кычырап, бирок киргенде заматта эрип кете турган уникалдуу сенсордук тажрыйбаны жаратат.

Какао майы катуу майдын көп түрдүү кристаллдык формаларына ээ жана жалпысынан 4 жалпысы бар.

Бул кристаллдык формалар ар кандай температуралык шарттарда кристаллдык формага айландырылат жана ар кандай кристалл формалары жана айкалыштыруу катыштары шоколаддын ар кандай даамын жана формаларын пайда кылат.

Демек, биздин температураны тууралоонун максаты - шоколаддын даамы жакшыраак жана сырткы көрүнүшү жакшыраак болушу үчүн температураны жөнгө салуу менен эң идеалдуу бир тектүү полиморфизмди алуу.

02

Шоколадды ачуунун жалпы ыкмалары

Андан кийин, биз билишибиз керек болгон нерсе, шоколадды ачуунун кандай ыкмалары бар?

Шоколадды чыңдоо ыкмалары болжол менен төрт түргө бөлүнөт: үрөн ыкмасы, микротолкундуу меш ыкмасы, мрамор менен муздатуу ыкмасы жана суу муздатуу ыкмасы;Кайсы ыкма тандалбасын, шоколадды ачууга таасир этүүчү үч элемент бирдей: температура, убакыт жана аралаштыруу.иш-аракет.

Төрт чыңдоо ыкмаларынын ичинен эң көп колдонулганы мраморду чыңдоо ыкмасы.Негизинен, көптөгөн мейманканаларда, анын ичинде эл аралык кесипкөй шоколад жарыштарында, эң кеңири таралган жумшартуу ыкмасы да ушул.

Эми мисал катары сүт шоколадын алып көрөлү, мраморду чыңдоо ыкмасынын конкреттүү кадамдарын карап көрөлү.

1-кадам - ​​жылытуу

Шоколадды көбүнчө сууга 40℃ чейин ысытуу аркылуу эритиңиз (микротолкундуу мешти да колдонсо болот, температура өтө жогору болгондо шоколад күйүп калбашы үчүн аны бир нече кыска мөөнөткө иштетүү керек).Эрүү учурунда аны тынымсыз аралаштыруу керек жана шоколаддын ичине суу буусу кирбеши үчүн этият болуңуз..

2-кадам - ​​муздатуу

Бир калыпта эриген шоколаддын үчтөн экисин чыгарып, мрамор үстөлдүн үстүнө куябыз.Кайталап жана тез кесүү үчүн шпательди колдонуңуз.Шоколад коюу болуп, шпательге жабышып, ылдый агып кетпейинче муздатыңыз.

Бул учурда температура болжол менен 25 ° C, ал эми шоколад майда май кристаллдары пайда болгон.Бул учурда, температура төмөндөп, жаман кристаллдардын пайда болушуна жол бербөө үчүн шоколаддын калган 1/3 бөлүгүнө мрамор столдун үстүндөгү шоколадды дароо кырып салышыңыз керек (эгерде температура өтө төмөн болсо, анда температуранын биринчи кадамдан кайра туураланган).

3-кадам - ​​жылытуу

Мрамор үстөлүндөгү бардык шоколадды шоколаддын калган 1/3 бөлүгүнө муздатыла элек шоколад менен толук аралаштырыңыз.Бул убакта температура болжол менен 30°C (башкача айтканда, калыптарды, арткы капкактарды толтуруу жана жасалгаларды жасоо үчүн колдонулушу мүмкүн болгон иштөө температурасы. Күтө туруңуз).

Шоколаддын температурасы 30°Cден төмөн болсо, кийинки кадамга өтүү үчүн өтө илешкек болот.Бул учурда, аны сууда бир аз 30°C чейин ысытса болот (бул кадамды этият кылуу керек, эгерде температура өтө жогору болсо, мунай кристаллдары кайра эрип кетет, Андан кийин биринчи кадамдан баштап температураны кайра тууралашыңыз керек) .

Операцияны туура бүтүрүү үчүн жогорудагы кадамдарды аткарсаңыз, инъекциялык формага салуу, малып салуу жана калыптандыруу сыяктуу кийинки операцияларды улантуу үчүн катууланган шоколадды колдонсоңуз болот.

Бирок бул температураны көзөмөлдөө үчүн жылуулук сактоочу жабдууларды колдонуу жакшы экенин белгилей кетүү керек (мисалы, шоколад жылуулук сактоо идиш).Температура өтө муздак болуп, шоколад катып калгандан кийин, бардык кадамдарды кайталоо керек.

Ар кандай шоколаддын температуранын ийри сызыгы

Биз дагы билишибиз керек болгон нерсе, шоколаддын ингредиенттериндеги сүт майы 5% га көбөйгөн сайын шоколаддын эрүү температурасы 1°C төмөндөйт.

Ошондуктан, ар кандай бренддердин жана шоколаддын ар кандай пайыздарынын жумшартуу ийри сызыгы ар кандай.Колдонуудан мурун таңгагын карап көрүү жакшы.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

суроо шоколад жумшартуу машина менен байланышкыла:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com