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초콜릿을 템퍼링해야 하는 이유
우선, 모든 초콜릿 적용 작업을 진행하기 전에 알아내야 할 한 가지 사항은 다음과 같습니다.
초콜릿은 왜 템퍼링이 필요한가요?
초콜릿의 핵심 성분은 코코아 버터입니다.최종 분석에서 초콜릿 템퍼링은 코코아 버터를 템퍼링하는 것입니다.
코코아 버터는 매우 마법 같은 오일입니다.그것은 그 자체로 다양한 지방산으로 구성되어 있으며 그 구성 비율은 다른 지방과 매우 다릅니다.
코코아 버터의 고체 지방 지수 곡선은 매우 가파르며 28°C에서 부드러워지기 시작하고 33°C에서 고체 내용물이 빠르게 액체로 변합니다.
녹는점의 범위는 좁지만 인체 온도 특성에 가까운 이 초콜릿은 상온에서는 딱딱한 고체 형태를 유지하고, 깨물면 아삭아삭하지만 들어가자마자 녹는 독특한 감각적 경험을 선사한다.

코코아 버터에는 다양한 결정 형태의 고체 버터가 있으며 일반적으로 4가지가 있습니다.

이러한 결정 형태는 다른 온도 조건에서 결정 형태 변환을 거치며, 다른 결정 형태와 조합 비율은 다른 초콜릿 맛과 형태를 생성합니다.

따라서 온도 조절의 목적은 온도를 조절하여 가장 이상적인 균질 다형성을 얻어 초콜릿의 맛과 외관을 좋게 하는 것입니다.

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일반적인 초콜릿 템퍼링 방법

다음으로 우리가 알아야 할 것은 초콜릿을 템퍼링하는 방법은 무엇입니까?

초콜릿 템퍼링 방법은 크게 종자법, 전자레인지법, 대리석 템퍼링법 및 수냉법의 네 가지 유형으로 나눌 수 있습니다.어떤 방법을 선택하든 초콜릿 템퍼링에 영향을 미치는 세 가지 요소는 온도, 시간, 교반입니다.동작.

네 가지 템퍼링 방법 중 가장 일반적으로 사용되는 것은 대리석 템퍼링 방법입니다.기본적으로 국제 전문 초콜릿 대회를 포함한 많은 호텔에서 가장 일반적인 템퍼링 방법도 이 방법입니다.

이제 밀크 초콜릿을 예로 들어 대리석 템퍼링 방법의 특정 단계를 살펴보겠습니다.

Step1- 가열

일반적으로 물에 40℃로 가열하여 초콜릿을 녹입니다(전자레인지도 사용할 수 있으며 온도가 너무 높을 때 초콜릿이 타지 않도록 짧은 시간 동안 여러 번 작동해야 합니다).녹이는 동안 계속 저어주어야 하며 초콜릿에 수증기가 들어가지 않도록 주의한다..

Step2- 식히기

고르게 녹은 초콜릿의 3분의 2를 꺼내 대리석 테이블에 붓는다.주걱을 사용하여 반복해서 빠르게 자릅니다.초콜릿이 걸쭉해지고 주걱에 달라붙어 흘러내리지 않을 때까지 식힙니다.

이 때의 온도는 약 25°C이며 초콜릿은 미세한 기름 결정을 형성합니다.이때 대리석 조리대 위의 초콜릿을 즉시 긁어서 나머지 1/3의 초콜릿에 다시 넣어야 온도가 계속해서 떨어지고 불량 결정이 생성되는 것을 방지할 수 있습니다(온도가 너무 낮으면 온도를 첫 번째 단계부터 다시 조정).

Step3- 가열

대리석 테이블에 있는 초콜릿을 모두 긁어서 남은 초콜릿의 1/3에 다시 긁어내어 식히지 않은 초콜릿과 완전히 섞이게 합니다.이 때의 온도는 약 30°C(즉, 몰드 채우기, 뒷면 커버, 장식 제작에 사용할 수 있는 작동 온도입니다. 대기)입니다.

초콜릿의 온도가 30°C 미만이면 너무 점성이 높아 다음 단계를 진행할 수 없습니다.이때 물에서 30°C까지 약간 가열할 수 있습니다(이 단계는 주의해야 합니다. 온도가 너무 높으면 오일 결정이 다시 녹습니다. 그런 다음 첫 번째 단계에서 온도를 다시 조정해야 합니다) .

위의 단계를 따라 작업을 올바르게 완료하면 템퍼링된 초콜릿을 사용하여 사출 성형, 침지 및 성형과 같은 후속 작업을 계속할 수 있습니다.

그러나 온도를 제어하기 위해 열 보존 장비(예: 초콜릿 열 보존 냄비)를 사용하는 것이 가장 좋습니다.온도가 너무 낮아지고 초콜릿이 굳으면 모든 단계를 반복해야 합니다.

다양한 초콜릿의 템퍼링 온도 곡선

또한 우리가 알아야 할 것은 초콜릿 성분의 유지방 함량이 5% 증가함에 따라 초콜릿의 녹는점이 1°C 낮아진다는 것입니다.

따라서 브랜드와 초콜릿의 비율에 따라 템퍼링 곡선이 다릅니다.사용하기 전에 포장을 보는 것이 가장 좋습니다.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

문의 초콜릿 템퍼링 기계 문의하시기 바랍니다:

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