01
Защо шоколадът трябва да се темперира
Преди всичко, преди да продължим с всички операции по нанасяне на шоколад, едно нещо, което трябва да разберем е:
Защо шоколадът трябва да се темперира?
Основната съставка на шоколада е какаовото масло.В крайна сметка темперирането на шоколада е темпериране на какаовото масло.
Какаовото масло е много магическо масло.Самата тя е съставена от различни мастни киселини и нейното съотношение в състава е много различно от другите мазнини.
Кривата на индекса на твърдата мазнина на какаовото масло е много стръмна, започва да омеква при 28°C, а при 33°C твърдото съдържание бързо се превръща в течност.
Този тесен диапазон на точка на топене, но близък до характеристиките на температурата на човешкото тяло, създава уникално сетивно изживяване, при което шоколадът може да поддържа твърда твърда форма при стайна температура, да хруска при отхапване, но да се разтопи мигновено, след като влезе в него.

Какаовото масло има много различни кристални форми на твърдо масло и обикновено има 4 често срещани.

Тези кристални форми ще претърпят преобразуване на кристална форма при различни температурни условия, а различните кристални форми и комбинирани съотношения ще произведат различни шоколадови вкусове и форми.

Следователно, целта на нашата настройка на температурата е да получим най-идеалния хомогенен полиморфизъм чрез регулиране на температурата, така че вкусът на шоколада да е по-добър и външният вид да е по-добър.

02

Общи методи за темпериране на шоколад

След това, това, което трябва да знаем, е какви са методите за темпериране на шоколада?

Методите за темпериране на шоколада могат грубо да се разделят на четири вида: метод на семена, метод на микровълнова фурна, метод на темпериране на мрамор и метод на водно охлаждане;без значение кой метод е избран, трите елемента, които влияят на темперирането на шоколада, са едни и същи: температура, време и разбъркване.действие.

Сред четирите метода на темпериране най-често използваният е методът на темпериране на мрамор.По принцип в много хотели, включително международните професионални конкурси за шоколад, най-често срещаният метод за темпериране също е този.

Сега нека вземем млечния шоколад като пример, нека да разгледаме конкретните стъпки на метода за темпериране на мрамор.

Стъпка 1 - загряване

Разтопете шоколада, обикновено чрез загряване до 40 ℃ във вода (може да се използва и микровълнова фурна, която трябва да работи за няколко кратки периода, за да предотвратите изгарянето на шоколада, когато температурата е твърде висока).По време на топенето е необходимо да се разбърква непрекъснато, като се внимава водните пари да не навлизат в шоколада..

Стъпка 2 - Охладете

Извадете две трети от равномерно разтопения шоколад и го изсипете върху мраморната маса.Използвайте шпатула, за да режете многократно и бързо.Охлажда се, докато шоколадът стане плътен и залепне за шпатулата и не може да тече надолу.

Температурата в този момент е около 25°C, а шоколадът е образувал фини маслени кристали.По това време трябва незабавно да изстържете шоколада върху мраморния плот обратно в останалата 1/3 от шоколада, за да предотвратите продължаващото падане на температурата и образуването на лоши кристали (ако Ако температурата е твърде ниска, температурата трябва да бъде пренастроен от първата стъпка).

Стъпка 3 - загряване

Остържете целия шоколад върху мраморната маса обратно в останалата 1/3 от шоколада, за да го смесите напълно с неохладения шоколад.Температурата в този момент е около 30°C (това е работната температура, която може да се използва за пълнене на форми, задни корици и направа на декорации. Изчакайте).

Ако температурата на шоколада е по-ниска от 30°C, той ще бъде твърде вискозен, за да продължите със следващата стъпка.По това време може да се загрее леко до 30°C във вода (тази стъпка трябва да бъде внимателна, ако температурата е твърде висока, маслените кристали ще се стопят отново. След това трябва да регулирате отново температурата от първата стъпка) .

Ако следвате стъпките по-горе, за да завършите операцията правилно, можете да използвате шоколада, който е темпериран, за да продължите следващите операции като леене под налягане, потапяне и оформяне.

Но трябва да се отбележи, че е най-добре да се използва оборудване за запазване на топлината, за да се контролира температурата (като тенджера за запазване на топлината от шоколад).След като температурата стане твърде ниска и шоколадът се втвърди, всички стъпки трябва да се повторят.

Температурна крива на темпериране на различни шоколади

Това, което също трябва да знаем е, че тъй като съдържанието на млечна мазнина в съставките на шоколада се увеличи с 5%, точката на топене на шоколада ще намалее с 1°C.

Следователно кривата на темпериране на различните марки и различни проценти шоколад е различна.Най-добре е да погледнете опаковката преди употреба.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

запитване машина за темпериране на шоколад моля свържете се с:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com