01
কেন চকলেট মেজাজ করা উচিত
প্রথমত, সমস্ত চকোলেট অ্যাপ্লিকেশন অপারেশনের সাথে এগিয়ে যাওয়ার আগে, আমাদের একটি জিনিস বের করতে হবে:
কেন চকলেট মেজাজ করা প্রয়োজন?
চকলেটের মূল উপাদান হল কোকো মাখন।চূড়ান্ত বিশ্লেষণে, চকোলেট টেম্পারিং হল কোকো মাখনকে মেজাজ করা।
কোকো মাখন একটি খুব জাদুকরী তেল।এটি নিজেই বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিডের সমন্বয়ে গঠিত এবং এর গঠন অনুপাত অন্যান্য চর্বি থেকে খুব আলাদা।
কোকো মাখনের কঠিন চর্বি সূচক বক্ররেখা খুবই খাড়া, 28°C থেকে নরম হতে শুরু করে এবং 33°C এ, কঠিন উপাদান দ্রুত তরলে পরিণত হয়।
গলনাঙ্কের এই সংকীর্ণ পরিসর কিন্তু মানবদেহের তাপমাত্রার বৈশিষ্ট্যের কাছাকাছি একটি অনন্য সংবেদনশীল অভিজ্ঞতা তৈরি করে যেখানে চকোলেট ঘরের তাপমাত্রায় একটি শক্ত কঠিন রূপ বজায় রাখতে পারে, কামড়ালে ক্রাঞ্চ হয়, কিন্তু প্রবেশ করার সাথে সাথেই গলে যায়।

কোকো মাখনের কঠিন মাখনের বিভিন্ন স্ফটিক রূপ রয়েছে এবং সাধারণত 4টি সাধারণ।

এই স্ফটিক ফর্মগুলি বিভিন্ন তাপমাত্রার অবস্থার অধীনে স্ফটিক ফর্ম রূপান্তর করবে, এবং বিভিন্ন স্ফটিক ফর্ম এবং সংমিশ্রণ অনুপাত বিভিন্ন চকলেট স্বাদ এবং ফর্ম তৈরি করবে।

অতএব, আমাদের তাপমাত্রা সামঞ্জস্যের উদ্দেশ্য হল তাপমাত্রা সামঞ্জস্য করে সবচেয়ে আদর্শ সমজাতীয় পলিমরফিজম প্রাপ্ত করা, যাতে চকোলেটের স্বাদ আরও ভাল হয় এবং চেহারা আরও ভাল হয়।

02

সাধারণ চকোলেট টেম্পারিং পদ্ধতি

এর পরে, আমাদের যা জানা দরকার তা হল চকলেট টেম্পার করার পদ্ধতিগুলি কী কী?

চকোলেট টেম্পারিং পদ্ধতিগুলিকে মোটামুটিভাবে চার প্রকারে ভাগ করা যায়: বীজ পদ্ধতি, মাইক্রোওয়েভ ওভেন পদ্ধতি, মার্বেল টেম্পারিং পদ্ধতি এবং জল ঠান্ডা করার পদ্ধতি;যে পদ্ধতিটি নির্বাচন করা হোক না কেন, চকলেট টেম্পারিংকে প্রভাবিত করে এমন তিনটি উপাদান একই: তাপমাত্রা, সময় এবং আলোড়ন।কর্ম.

চারটি টেম্পারিং পদ্ধতির মধ্যে, সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় মার্বেল টেম্পারিং পদ্ধতি।মূলত, আন্তর্জাতিক পেশাদার চকোলেট প্রতিযোগিতা সহ অনেক হোটেলে, সবচেয়ে সাধারণ টেম্পারিং পদ্ধতিও এটি।

এখন উদাহরণ হিসাবে মিল্ক চকলেট নেওয়া যাক, মার্বেল টেম্পারিং পদ্ধতির নির্দিষ্ট ধাপগুলি একবার দেখে নেওয়া যাক।

ধাপ 1- গরম করা

চকলেটটি গলিয়ে নিন, সাধারণত 40 ℃ জলে গরম করে (একটি মাইক্রোওয়েভ ওভেনও ব্যবহার করা যেতে পারে, এবং তাপমাত্রা খুব বেশি হলে চকোলেটটি ঝলসে যাওয়া প্রতিরোধ করার জন্য এটিকে বেশ কয়েকটি স্বল্প সময়ের জন্য চালানো প্রয়োজন)।গলে যাওয়ার সময়, এটি ক্রমাগত নাড়তে হবে এবং সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে যাতে জলীয় বাষ্প চকলেটে প্রবেশ না করে।.

ধাপ 2- ঠান্ডা করুন

সমানভাবে গলিত চকলেটের দুই-তৃতীয়াংশ বের করে মার্বেল টেবিলে ঢেলে দিন।বারবার এবং দ্রুত কাটতে একটি স্প্যাটুলা ব্যবহার করুন।চকলেট ঘন না হওয়া পর্যন্ত ঠাণ্ডা করুন এবং স্প্যাটুলার সাথে লেগে যায় এবং নিচে প্রবাহিত না হয়।

এই সময়ে তাপমাত্রা প্রায় 25 ডিগ্রি সেলসিয়াস, এবং চকোলেট সূক্ষ্ম তেলের স্ফটিক তৈরি করেছে।এই সময়ে, আপনাকে অবিলম্বে মার্বেল কাউন্টারটপে চকোলেটটিকে চকলেটের অবশিষ্ট 1/3 অংশে স্ক্র্যাপ করতে হবে যাতে তাপমাত্রা ক্রমাগত হ্রাস না পায় এবং খারাপ ক্রিস্টাল তৈরি না হয় (যদি তাপমাত্রা খুব কম হয় তবে তাপমাত্রা অবশ্যই প্রথম ধাপ থেকে পুনরায় সামঞ্জস্য করা হয়েছে)।

ধাপ 3- গরম করা

মার্বেল টেবিলের সমস্ত চকলেটকে চকলেটের অবশিষ্ট 1/3 অংশে স্ক্র্যাপ করুন যাতে এটি ঠান্ডা না হওয়া চকলেটের সাথে পুরোপুরি মিশ্রিত হয়।এই সময়ে তাপমাত্রা প্রায় 30 ডিগ্রি সেলসিয়াস (অর্থাৎ, অপারেটিং তাপমাত্রা, যা ছাঁচ পূরণ, পিছনের কভার এবং সজ্জা তৈরির জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। অপেক্ষা করুন)।

যদি চকোলেটের তাপমাত্রা 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসের চেয়ে কম হয় তবে পরবর্তী ধাপে এগিয়ে যাওয়ার জন্য এটি খুব সান্দ্র হবে।এই সময়ে, এটি জলে 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সামান্য গরম করা যেতে পারে (এই পদক্ষেপটি অবশ্যই সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে, তাপমাত্রা খুব বেশি হলে, তেলের স্ফটিকগুলি আবার গলে যাবে, তারপরে আপনাকে প্রথম ধাপ থেকে তাপমাত্রা পুনরায় সামঞ্জস্য করতে হবে) .

আপনি যদি সঠিকভাবে অপারেশনটি সম্পূর্ণ করার জন্য উপরের ধাপগুলি অনুসরণ করেন, তাহলে আপনি পরবর্তী ক্রিয়াকলাপ যেমন ইনজেকশন মোল্ডিং, ডিপিং এবং শেপিং চালিয়ে যাওয়ার জন্য টেম্পারড করা চকলেট ব্যবহার করতে পারেন।

তবে এটি উল্লেখ করা উচিত যে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের জন্য তাপ সংরক্ষণের সরঞ্জাম ব্যবহার করা ভাল (যেমন একটি চকোলেট তাপ সংরক্ষণের পাত্র)।একবার তাপমাত্রা খুব ঠান্ডা হয়ে গেলে এবং চকোলেট শক্ত হয়ে গেলে, সমস্ত পদক্ষেপগুলি পুনরাবৃত্তি করতে হবে।

বিভিন্ন চকলেটের টেম্পারিং তাপমাত্রা বক্ররেখা

আমাদের আরও যা জানা দরকার তা হল যে চকলেটের উপাদানগুলিতে দুধের চর্বির পরিমাণ 5% বৃদ্ধি পাওয়ার সাথে সাথে চকোলেটের গলনাঙ্ক 1 ডিগ্রি সেলসিয়াস হ্রাস পাবে।

অতএব, বিভিন্ন ব্র্যান্ডের টেম্পারিং কার্ভ এবং চকলেটের বিভিন্ন শতাংশ ভিন্ন।ব্যবহারের আগে প্যাকেজিং দেখে নেওয়া ভাল।

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

তদন্ত চকলেট টেম্পারিং মেশিন অনুগ্রহ করে যোগাযোগ করুন:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com